食品理化檢驗(全)

1、1第一章緒論第一章緒論食品理化檢驗概念：食品理化檢驗概念：是衛(wèi)生檢驗專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品化學為基礎，采用現(xiàn)代分離、分析技術，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關成分的理化檢驗原理和方法的一門科學，也是一門學科交叉、應用性很強的學科。第二章第二章食品樣本的采集、保存和處理食品樣本的采集、保存和處理1食品樣本的采集原則及方法。食品樣本的采集原則及方法。①所采集樣品對總體有充分的代表性；②采樣過程中應設法保

2、持食品原有的理化性質，防止待測成分的損失和污染。注意：注意：首先樣本容量應達到一定的要求；此外，采樣時應盡量使處于不同方位、不同層次的個體樣品都有均等的被采集的機會。2食品樣品的保存原則。食品樣品的保存原則。①穩(wěn)定待測成分②防止污染③防止腐敗變質④穩(wěn)定水分即凈、密、冷、快。即凈、密、冷、快。3食品樣品的前處理方法。食品樣品的前處理方法。干法灰化濕法消化浸提法溶劑萃取法常壓蒸餾法減壓蒸餾水蒸汽蒸餾吸附色譜分離分配色譜分離離子交換色譜分離磺

3、化法和皂化法沉淀分離法掩蔽法常壓濃縮法減壓濃縮法無機化處理溶劑提取法蒸餾法色層分離法化學分離法濃縮樣品的前處理方法原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組份；③使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結果。主要內容：①除去非食用部分②除去機械雜質③均勻化處理4濕法消化中常用的氧化性強酸有哪幾種？這幾種強酸各自有何特點？濕法消化中常用的氧化性強酸有哪幾種？這幾種強酸各自有何特點？①高氯酸：冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強

4、，對還原性較強的有機物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應劇烈而發(fā)生爆炸，幾乎可以分解所有有機物，但一般不宜單獨使用。②硝酸：沸點較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。③硫酸：沸點高(338℃)，熱的濃硫酸具有一定的氧化性，對有機物有強烈的脫水作用，并使其碳化，進一步氧化成二氧化碳和水。5何謂濕消化法和干灰化法？有何特點？（無機化處理的主要方法）何謂濕消化法和干灰化法？有何特點？（無機化處理的主要方法）濕消化法：濕消

5、化法：指在適量的食品樣品中，加入氧化性的強酸，然后在一定溫度條件下反應，破壞食品中的有3如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。2）減壓干燥法）減壓干燥法?原理：減壓干燥法通常將食品樣品在壓力為40~55kPa，溫度為50℃~60℃的條件下烘烤23h；根據(jù)樣品所減少的質量，計算樣品中水分的含量。?此法適宜于易分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。3）蒸

6、餾法）蒸餾法?原理：在樣品中加人某些比水輕且與水互不相溶的有機溶劑，樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計算樣品中水分的含量。?常用的有機溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾時冷凝的水分呈小珠狀粘附在冷凝管上，不能全都進入接收管中會造成讀數(shù)誤差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯應先以水飽

7、和，棄水層后蒸餾，取蒸餾液使用。4）卡爾）卡爾費休法費休法?原理：利用碘氧化二氧化硫時，需要定量的水參與反應的原理測定液體、固體和氣體中的含水量。2H2OI2SO2=2HIH2SO4H2OSO2I23C5H5N→2C5H5NHIC5H5NSO3C5H5NSO3CH3OH→C5H5NHSO4CH3觀察溶液顏色突變的目視法(游離碘，棕紅色)；觀察電流表偏轉突變至一定值并穩(wěn)定一段時間作為滴定終點。3掌握凱氏定氮法測定蛋白質的依據(jù)與原理、操作步

8、驟以及方法說明；掌握凱氏定氮法測定蛋白質的依據(jù)與原理、操作步驟以及方法說明；凱氏定氮的依據(jù)：凱氏定氮的依據(jù)：蛋白質中的氮含量較恒定，只要能準確測定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白質的含量。多數(shù)蛋白質的平均含氮量為16％，即每克氮相當于6.25克蛋白質。原理：原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標準鹽酸或

9、硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。（滴定所用無機酸的量(mol)相當于被測樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測得的氨量即可計算樣品的含氮量，乘以蛋白質換算因子即可計算蛋白質含量。）操作步驟：操作步驟：消化、蒸餾與吸收、滴定（2）蒸餾與吸收蒸餾：消化液40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。吸收：4%硼酸混合指示劑（紅色）吸收蒸餾液（綠色）混合指示劑：亞甲藍甲基紅（3）滴定鹽酸標準液滴定吸收液，吸收液由綠色變?yōu)樘壹t色時為滴定終點。