食品理化檢驗食品摻偽

1、,第十四章 食品摻偽的檢驗,一、概述二、乳與乳粉摻偽的檢驗三、調(diào)味品摻偽的檢驗四、摻偽食品中非食用添加劑的檢驗五、其它食品摻偽的檢驗（自學(xué)）,【掌握】食品摻偽的概念和特點；牛乳摻偽的檢驗方法；醬油和味精等調(diào)味品摻偽的檢驗方法?！臼煜ぁ繑M定食品摻偽的檢驗方案甜味劑；食品中非食用色素，禁用漂白劑和防腐劑的檢驗方法；木耳、非食用油和洗衣粉等摻偽的檢驗方法。【了解】食品中常見摻偽物質(zhì)的危害。,一、概述,食品摻偽的

2、概念食品摻偽的特點食品摻偽的檢驗程序,1、食品摻偽的概念,食品的摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或者改變某種質(zhì)量，以偽劣色、香、味來迎合消費者心理的行為。 可以分為：摻假、摻雜和偽造,食品的摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，制作油條的過程中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。 食品的摻雜是指在糧油

3、食品中非法摻入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。如大米中摻入碎石，糯米中摻入大米等。 食品的偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工偽造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為。如用工業(yè)酒精兌制白酒，用黃色素、糖精以及小麥粉偽制蛋糕等。,毒酒 假酒案,蛋殼：石蠟、石膏粉、碳酸鈣蛋黃和蛋清：海藻酸鈉、明礬、明膠 食用氯化鈣加水、色素,真假雞蛋,黃豆（半斤）,“青豆”（一斤）,,變,“果綠”為復(fù)

4、合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。,著色劑“果綠”，食用過量將會致癌,倒過染液的草地上大片草已枯死,,,2、食品摻偽的特點,摻入物價廉易得，與被摻食品物理性狀相似；摻偽食品的感官性狀、保存期、包裝質(zhì)量和正常食品不同；摻偽食品的產(chǎn)、銷有一定的特點；（小廠生產(chǎn)，集貿(mào)市場等地銷售）,（1）現(xiàn)場調(diào)查（包括銷售現(xiàn)場和制造現(xiàn)場）；（2）采樣（樣品具有典型性，一式三份，每份不少于0.5Kg）；（3）檢驗方案的擬定及結(jié)果分析；對食品

5、中不應(yīng)含有的物質(zhì)進(jìn)行定性檢驗對食品本身含有的或規(guī)定含量的物質(zhì)進(jìn)行定性和 定量相結(jié)合的分析。,3、食品摻偽的檢驗程序,按摻雜物質(zhì)的理化性質(zhì)可以分為：1、電解質(zhì)物質(zhì)添加目的：可以提高牛奶的比重，以便摻水。⑴以食鹽為代表的中性鹽類如：食鹽、土鹽、芒硝、硫酸鉛、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 ⑵各種堿類物質(zhì)如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。,二、乳與乳粉摻偽的檢驗,2、非電解質(zhì)類物質(zhì)此類物質(zhì)包括：尿素、蔗糖、牛

6、尿等。添加目的：加入這類物質(zhì)的目的也是增加比重，便于摻水。3、膠體類物質(zhì)這類物質(zhì)能增加牛奶的黏度，同時又可掩蓋各種能增加比重的各類摻雜物質(zhì)。如：米湯、豆?jié){等。,4、防腐類物質(zhì)這類物質(zhì)能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學(xué)性質(zhì)的改變。常用的防腐劑類物質(zhì)如下：⑴ 防腐劑類物質(zhì)：甲醛、苯甲酸、水揚酸、硼酸及其鹽類雙氧水、亞硝酸鈉等。⑵ 抗菌素類物質(zhì)：青霉素、鏈霉素、紅霉素、氨卡霉素等。⑶

7、農(nóng)藥：敵敵畏等。,（一）摻入中和劑的檢驗添加目的：降低牛乳的酸度以掩蓋牛乳的酸敗加入物：碳酸銨、碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。檢驗方法：溴麝香草酚藍(lán)法 溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液在PH6.0-7.6溶液中，顏色由黃變藍(lán)，含堿量越多，顏色越深。 （黃綠色→綠色→青色→藍(lán)色）,（二）摻入食鹽的檢驗添加目的：牛乳摻水后相對密度下降，為了增加相對密度，摻假者可能會摻水后又摻鹽來迷惑消費者。檢驗方法：鑒定氯離子。

8、 在一定量的牛乳中，加入硝酸銀與鉻酸鉀時生成紅色鉻酸銀沉淀。如果牛乳中摻有食鹽，則與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。 取樣量1mL，乳中氯離子的含量大于0.14%可檢出。,（三）摻入芒硝的檢驗檢驗方法：鑒定硫酸根離子。 在一定量的牛乳中，加入氯化鋇與玫瑰紅酸鈉時生成紅色的玫瑰紅酸鋇沉淀。如果牛乳中摻有芒硝，Ba2+則先與SO42-反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，并且被玫瑰紅酸鈉染色顯現(xiàn)黃色。,（四）摻入蔗糖的檢驗檢驗

9、方法： 利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物；或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物。,（五）摻入豆?jié){的檢驗檢驗方法： 加堿檢驗法：皂角素與氫氧化鈉或氫氧化鉀反應(yīng) 顯黃色。（不靈敏）脲酶檢驗法：豆?jié){中的脲酶催化水解堿-鎳縮二脲 后，與二甲基乙二肟（wò）的酒精溶 液反應(yīng)，生成紅色沉淀。,,堿-鎳縮二脲試劑 將1 g

10、 硫酸鎳溶于50 mL 水后，加入1 g 縮二脲，微熱溶解后加入15 mL 1mol/L 氫氧化鈉，濾去生成的氫氧化鎳沉淀，置于棕色瓶中保存。試劑長時間放置后溶液會產(chǎn)生渾濁，經(jīng)過濾后仍可使用。,（六）,,,乳稠計的使用,,,,調(diào)味品摻偽的檢驗（一）醬油摻偽的檢驗（二）味精摻偽的檢驗,（一）醬油摻偽的檢驗,醬油按照制造方法可分為：釀造醬油和配制醬油釀造醬油：以大豆或脫脂大豆 、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色

11、、香、味的液體調(diào)味品。 配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。,中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執(zhí)行內(nèi)容。  因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。,醬油的摻偽主要有：摻入醬色、食鹽水、

12、味精、尿素；違法使用食鹽、醬色、味精廢液或毛發(fā)水解液；配制醬油冒充釀造醬油,檢驗方法有：（一）氨基酸態(tài)氮的測定 其含量多少影響醬油的鮮味程度，是評價醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)； 醬油中無氨基酸態(tài)氮檢出：偽造醬油 氨基酸態(tài)氮低于國家標(biāo)準(zhǔn)：醬油摻假 （0.4～0.8％）,酸度計法（國標(biāo)第一法，快速、準(zhǔn)確）分光光度法熒光法,氨基酸態(tài)氮的測定方法,,酸度計法測氨基酸態(tài)氮1、原理 氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨

13、基，當(dāng)加入甲醛時，甲醛與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使羧基顯示出酸性，以酸度計指示終點，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計算氨基酸態(tài)氮的含量。,（二）摻入尿素的檢驗添加目的：增加醬油無鹽固形物及氨基酸態(tài)氮的含量，以掩蓋摻偽醬油的缺點檢驗方法：二乙酰肟法檢驗?zāi)蛩卦趶娝釛l件下與二乙酰肟共同加熱，反應(yīng)生成紅色化合物。,（三）釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗 檢驗方法：植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸是關(guān)鍵物質(zhì)；具體方法： 醬油樣品在堿性條件

14、下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸，使之顯酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后溶解于水。 乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)綠色，顏色深淺與乙酰丙酸含量成正比。,摻偽食品中非食用添加劑的檢驗食品中非食用色素的檢驗食品中禁用漂白劑的檢驗食品中禁用防腐劑的檢驗,食品中非食用色素的檢驗違規(guī)用于食品的非食用色素主要有：堿性色素、直接色素、無機染料；（一）堿性色素的檢驗 在堿性條件下，堿性色素可使脫脂羊毛染色，在酸性條件下褪色。,

15、（二）直接色素的檢驗 直接色素在氯化鈉溶液中，可使脫脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗滌也不會褪色。取樣品處理液10mL,加10%氯化鈉溶液1mL，搖勻。加脫脂棉，在水浴上加熱片刻，脫脂棉用水沖洗后，加1%氫氧化銨溶液10mL，再在水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉用水沖洗，如脫脂棉染色，則證明有直接染料存在。,（三）無機染料的檢驗檢驗方法：可以采用測定金屬的方法進(jìn)行檢驗。（四）其它非食用色素的檢驗 如蘇丹紅等，（HPLC進(jìn)行檢驗

16、）,食品中禁用漂白劑的檢驗甲醛：可引起人體過敏、腸道刺激反應(yīng)，長期接觸者易發(fā)生腫瘤、癌變。次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）：易溶于水，在水中或高溫潮濕的環(huán)境中能分解產(chǎn)生SO2和甲醛。 嚴(yán)禁使用,甲醛的檢驗乙酰丙酮法： 在PH5.5-7.0時，甲醛與乙酰丙酮及銨離子反應(yīng)生成3，5-二乙?；?1，4-二氫吡啶化合物，該物質(zhì)呈黃色，據(jù)此進(jìn)行定性試驗，于最大波長415nm處測吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。,次硫酸氫鈉甲醛