食物營(yíng)養(yǎng)成分表、食物編碼表方案

1、食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)和食物編碼使用,現(xiàn)場(chǎng)主要工作,重量估計(jì),食物和編碼,膳食 調(diào)查,,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算,提要,一 食物成分資源和格式二 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)查找和使用三 食物估量,一 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資源,出版的書籍、電子產(chǎn)品和網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，,《中國(guó)食物成分表2002，2004》,內(nèi)容共包括五個(gè)部分：使用說明 ：食物描述：食物成分表： 附錄食物圖片。,營(yíng)養(yǎng)成分類別和數(shù)量,食物成分表的營(yíng)養(yǎng)成分包括 94個(gè)能量、水分、灰分、膳食纖

2、維和宏量營(yíng)養(yǎng)素 10維生素15種， 礦物質(zhì)11種，氨基酸20種，脂肪酸38種。 一些特殊數(shù)據(jù) 生物素，葉酸，碘， GI等。,食物成分表--食 物 范圍和類 別,包含1250食物和近94個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)參數(shù)， 21類食物 1 1990年前， 2 1990年~2000年間食物消費(fèi)頻率調(diào)查中消費(fèi)量最高的前20類加工食品。 3 另外一些新的食物品種、工業(yè)產(chǎn)品及珍稀食品也略有涉及。,食物 類別 21個(gè),蔬菜亞

3、類,101 扁豆 蠶豆 豆角 荷蘭豆 龍 豆崗 豆201 發(fā)芽豆202 綠豆伢,,101 大蒜102 大蒜（脫水）201 大蔥,,水果亞 類,,102果光紅富士紅香蕉紅元帥黃元帥201 梨巴梨長(zhǎng)把梨301紅果901海棠903沙果906磁梨,速食食品的亞類,1快餐食品 麥當(dāng)勞 等國(guó)內(nèi)外快餐 2方便食品 加工方便面 粥，早餐谷物，

4、 凍餃子 等3休閑食品 零食類 膨化食品，果仁 等 沒有分類的食品在此。如瓜子，魚肉干等在各自類別中。,可食部分和數(shù)據(jù)表達(dá),1 食物重量表達(dá)100克 可食部分？ 100還是 x % ? 例如： 香蕉一個(gè) 可食部分的含量 不是整個(gè)克數(shù)2 一個(gè)食物有94個(gè)多的數(shù)據(jù) 測(cè)定數(shù)值

5、 計(jì)算數(shù)值 借用數(shù)值 無意義 -- … 3 食物可食部的定義 “可食部”欄中數(shù)值表示某一食物中可食用部分占食物樣品的百分比,用于計(jì)算食物可食部分的重量,,,使用FCD注意問題,調(diào)查時(shí)名稱 準(zhǔn)確編碼確定準(zhǔn)確 3 食物量是 可食部還是 非可食部寫清楚,如何使用食物成分表查找編碼,查找確定填寫,1 如何查找一個(gè)食物,分類， 首先判別是哪一類 共分為21大類。每一大類中

6、根據(jù)食物的屬性和加工方法又分為不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物，歸入到相應(yīng)食物類中的名為“其它”的亞類中。亞類 和名稱 學(xué)名，別名或俗名，英文名，拉丁文名 例如： 特濃， 淡醬油， 醬油 ， 蠔油,食物編碼,,,,,,,例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍）即： 0 4 5 4 0 1,,第04類食物 第5亞類 第401

7、條食物 蔬菜及制品 嫩莖 一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一編碼。,,19 1 601 豬油,食物編碼主要根據(jù)食物分類的規(guī)則進(jìn)行。 采取6位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號(hào)。食物類、食物亞類編碼見表1。一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分

8、表中具有唯一性，即同一個(gè)食物，在一般營(yíng)養(yǎng)成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和葉酸、泛酸、生物素含量表中采用同一編碼。,編 碼,2 如何確定食物和數(shù)據(jù),基本原則1 -- 準(zhǔn)確的確定一個(gè)食物名稱 2 如果有名稱： 一樣的名稱和產(chǎn)地 -- 用均數(shù) 3 如果沒有名稱 -- 轉(zhuǎn)化方法 （配料表，

9、 生熟轉(zhuǎn)換， 干-膨脹轉(zhuǎn)化） --近似替代法 同種 同類,食物互換 替代原則,食物成分表 3500食物有食物名按照此,互換表 --無

10、食物名稱 -- 生 熟食物比例不確定-- 明確知道原料單一,舉例,新疆皮帶面 用標(biāo)準(zhǔn)粉,用面條(標(biāo)準(zhǔn)粉,切面)替換 用富強(qiáng)粉,用面條(富強(qiáng)粉,切面)替換 ---------明確知道原料單一的,使用和填寫編碼,編碼填寫三個(gè)步驟；* 按照分類查找食物* 按照食物確定原則 確定食物* 填寫編碼,舉例1,1.有一個(gè)食品: 菠菜 確定是蔬菜及制品類----食物類編碼是 04是葉

11、類---亞類編碼是 5條數(shù)是301所以,菠菜的食物編碼是04-5-301,舉例2,餃子屬于速食食品—大類編號(hào) 15屬于方便食品—亞類編號(hào) 2食物條數(shù) 501 所以餃子的食物編碼是:15-2-501,舉例3,過橋米線它屬于云南當(dāng)?shù)匦〕?所以大類屬于小吃類---食物編碼為14亞類是小吃----亞類編碼為1是第042條所以過橋米線的食物編碼為:14-1-042,三 食物估量,,食物重量估計(jì),1 常用食品量具和容量

12、2 常見生食品的份估量3 烹飪食物重量估計(jì) 干品—膨脹量估計(jì) 生-熟轉(zhuǎn)化估量 可食用部分估量,食物估量--１ 常用食品量具和容量,容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量。一般而言，我們較少討論容器的體積，較常討論容器內(nèi)容物的體積，并稱容器裝滿內(nèi)容物時(shí)內(nèi)容物的體積為容器的容量。在經(jīng)過測(cè)算某一容積的容器能盛裝一定重量的食物之后，可以根據(jù)食物在容器內(nèi)所占的容積估計(jì)出該食物的重量。 在膳食狀況調(diào)查中最常用的稱量器

13、具有碗、盤、勺和杯等。在開始詢問膳食狀況之前，應(yīng)提前使用標(biāo)準(zhǔn)的稱量器具稱量一些常見的食物重量，做到心中有數(shù)。在詢問開始的時(shí)候，給被調(diào)查對(duì)象展示這些標(biāo)準(zhǔn)稱量器具，幫助他們回憶攝入各類食物的量。,2 常見食物估量,生的，份的，加工，烹飪,A 生食物原料,食物份是指一個(gè)食物或一個(gè)常用量具食物具體的數(shù)量份額。這個(gè)份額常根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食入的或食物量、或含有的某種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量而確定。了解這些常見食品的份量， 對(duì)膳食調(diào)查中估計(jì)食品的重量是很重要的

14、。 因?yàn)楣烙?jì)重量不實(shí)， 將導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確或失敗,市場(chǎng)常見份量表,,B 一個(gè)份的食物估計(jì),150克可食用部分 70% 實(shí)際 105克可食部重量（W1） = 食品重量(W) – 廢棄部分的重量（W2）,C烹飪食物量估計(jì),數(shù)據(jù)表 干品—膨脹量估計(jì) 生-熟轉(zhuǎn)化估量 可食用部分,定義烹調(diào)后重量變化率可食部營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率,一份菜肴的估量,1 食物成分表數(shù)據(jù)2 食物配料表 原料和量

15、,食物生熟互換表,米飯 110克米粥 375克饅頭 160克當(dāng)有熟品時(shí)候直接用,大米 50克 大米 50克面粉 100克,D 可食部,1 可食部計(jì)算有兩種方法，可以直接測(cè)定和處理食品，稱重食品總重量和去掉廢棄率的重量再計(jì)算； 也可以直接查《中國(guó)食品成分表》計(jì)算。2 廢棄率計(jì)算同可食用部分計(jì)算基本相同， 如一個(gè)蘋果，去皮后為可食部分，皮的重量為廢棄部分。直接查表， 或者稱重計(jì)算,,3 食物互換表—粗

16、略估計(jì),（能量相當(dāng)于50g米、面的食物）,總 結(jié),確定食物名稱 / 物 性確定記錄編碼 估計(jì)食物重量 / 比例轉(zhuǎn)化 / 記錄食物重量 建議 《食物估量》 練習(xí),謝謝,人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋。”通過閱讀科技書籍，我們能豐富知識(shí)，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學(xué)作品，我們能提高文學(xué)鑒賞水平，培養(yǎng)文學(xué)情趣；通過閱讀報(bào)刊，我們能增長(zhǎng)見識(shí)，