食品安全事故應急處理

1、龍臺轄區(qū)2016年食品安全事故應急處理培訓會 安岳縣食品藥品監(jiān)督管理局龍臺監(jiān)管所,俗話說：民以食為天，食以安為先。當前，食品安全問題已成為人民群眾最關心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，直接關系人民群眾的身體健康，倍受社會各界和百姓關注。新《中華人民共和國食品安全法》第四條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任”。從法律上進一步明確了

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責任人。今天，很榮幸能與學校食堂就培訓之際，與在座各餐飲服務單位（包括學校食堂）負責人和管理人員共同探討餐飲服務單位食品安全事故應急處理，其目的在于提高餐飲服務單位自身管理水平，保障公眾餐飲消費安全。,第一部分 了解食物中毒,在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病也是一個重要的公共衛(wèi)生問題。,,造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：,一是餐飲業(yè)本身的特點使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的

3、原料和供應的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)，如原料變質、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時加工、即時消費的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗合格后食用，這也導致了餐飲食品加工中存在的食品安全風險度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。,造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：,二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點，使其只有通過加強衛(wèi)生管理和人員培

4、訓，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。,食品安全的含義,食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。,食品安全的含義,食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食

5、用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。與其他病的區(qū)別：,,食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病,食物中毒的特點,中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中

6、毒 停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止一般無人與人之間的直接傳染潛伏期短，發(fā)病急夏秋季高發(fā)相同疾病，癥狀類似病程短,食物中毒的分類,,食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) ——食物中毒病原構成情況,一、細菌性食物中毒,定義：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大

7、腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌) 3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌) 4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒) 5.弧菌屬(常見霍亂) 6.肉毒梭菌 7.急性胃腸炎病毒 8.真菌類毒素中毒,二、真菌及其毒素食物中毒,定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中 的

8、真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的 季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初 春的北方。,三、動物性食物中毒,定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物 而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。,四、有毒植物中毒,定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。,五、化學性食物中毒,定義：是指人們

9、食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。,第二部分 應急處理要點,我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再青的時候；桃花謝了，有再開的時候?？墒?，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時候嗎? 餐飲食品安全關系到廣大消費者的生命健康和餐飲單位的生死存亡。為有效預防、及時控

10、制和消除餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障餐飲服務單位食品安全和處置突發(fā)事件的應急能力，當出現(xiàn)食物中毒事件后，餐飲服務單位應當立即采取哪些做法？,1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，對中毒人員進行初步調查、核實。 應急處理小組：負責本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應急處理的組織、協(xié)調和相關責任的處理工作。 組 長： 副組長： 成

11、員：,2、對病人采取緊急處理,①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標本，供有關部門檢驗。③在第一時間組織人員，對病人進行臨時緊急救助，立即通知120前往救護或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對癥治療和特殊治療；同時要自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生行政部門（6222182）和食品藥品監(jiān)督管理部門（6221245）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地

12、址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。,3、對中毒食品控制處理,①保護好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。,4、協(xié)助調查,負責人及有關工作

13、人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，并要如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。餐飲服務單位要協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。并按照相關部門的要求采取控制措施。,5、事故責任追究,對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)模肪慨斒氯素熑?/p>

14、；食品安全事故應急處置領導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。,大米鎘超標事件,大米作為南方人的主食，無疑是極其重要的，對于鎘超標事件，衛(wèi)生部的相關負責人展開了一系列調查，甚至對廣西、廣東、湖南、珠海等集貿(mào)市場以及米市進行抽樣調查，結果證實：百分之十大米的確鎘超標。但是，專家也建議普通市民也無需過度恐慌，只要科學吃米，我們市面上出售的大米仍然安全，可以合理地規(guī)

15、避鎘超標帶來的吃飯風險。鎘污染超標，將會對人體的骨骼、腎臟造成危害，會發(fā)生“骨痛病”，造成腎臟無法正常工作，而且對鎘的過多攝入，還會產(chǎn)生“頡頏作用”，妨礙吸收人體必不可少的微量元素——鋅的吸收。,2011重大食品安全問題,染色饅頭事件,南食大米，北食饅頭，饅頭出了問題，這讓北方人大呼“究竟還能吃什么？”所謂的“染色饅頭”就是使用大量的香精以及添加劑（又稱著色劑）使饅頭看起來外觀更加的誘人，口感更加的勁道美味，據(jù)科學人員介紹：青少年如果

16、長期使用這樣的饅頭，輕則中毒，重則影響正常的發(fā)育。,雙匯瘦肉精事件,曝光時間 2011.3.15　罪魁禍首：瘦肉精近期河南瘦肉精事件鬧得沸沸揚揚，有報道雙匯重慶區(qū)域經(jīng)理在賣場大吃火腿腸，引來民眾冷眼旁觀，10年間瘦肉精屢禁不絕，添加瘦肉精喂出來的豬不僅顏色光亮，而且可以增加豬的瘦肉率，現(xiàn)在人們都關注身材，不吃肥膩的肉，這也導致飲食習慣吃瘦肉，而添加瘦肉精的豬肉正好符合當今人們的飲食習慣，瘦肉精事件一出大家都在徘徊這肉還吃不吃？瘦肉精

17、是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。在中國，通常所說的“瘦肉精”是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危險的副作用，輕則導致心律不整，嚴重一點就會導致心臟病。,毒生姜事件,“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆，具有較強的毒性，經(jīng)常食用，輕者會引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重則將

18、導致人體相關器官組織慢性衰竭。蔥姜蒜自古就是廚房的最佳搭檔，幾乎每一道菜都需要他們來烹飪。當我們得知此事的時候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了問題！那我們以后可用咋做菜呢？可以想象，現(xiàn)在的非法商家為了牟取利潤真是不擇手段，讓人汗顏。,墨汁粉條事件,先用明火將干鍋燒熱，放上石蠟，石蠟融化后加入玉米淀粉、然后加入調制好的黑色液體，再放進機器，紅薯粉就壓制出來，這就是傳說中的“墨汁粉條”。先不說這樣的粉條對人體的危害有多大，就看這樣的加工

19、程序，我估計也難以下咽了。從小就知道，粉條，紅薯粉上等，但是據(jù)說市面上真正的紅薯粉條少之又少。經(jīng)媒體曝光后，所謂的“墨汁粉條”第一時間得到了查封，但我們依舊要小心，避免上當受騙。,甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件,４月７日平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往當?shù)貎杉裔t(yī)院救治，患者以１４歲以下兒童居多。其中，３名嬰幼兒死亡，均不到２歲，最小的不到兩個月。最終該事件確認為亞硝酸鹽特大投毒案件?！　∽鳛榉栏瘎┒鴳迷谌赓|食品里的亞

20、硝酸鹽一直被認為是致癌物，一般腌制品、發(fā)酵的食物、咸魚、臘肉、熏肉、酸菜等中會存在亞硝酸鹽，牛奶中添加亞硝酸鹽是頭一次，誤食亞硝酸鹽后可造成心臟呼吸衰竭，心肌受到創(chuàng)傷，形成心肌炎;亞硝酸鹽還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。,牛肉膏使豬肉變牛肉,牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色?，F(xiàn)在，市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏

21、將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。2011年4月就有報道稱南京市場“牛肉膏”瘋賣。牛肉膏雖然和食用香精等添加劑都屬于國家允許范圍內(nèi)的食品添加劑，但前提是這些添加劑只能在允許的劑量范圍內(nèi)食用。過量使用則會致癌。,福爾馬林浸泡小銀魚事件,曝光時間“2011.4.15”　　罪魁禍首：福爾馬林　　福爾馬林是甲醛的水溶液，外觀無色透明, 具有防腐、消毒和漂白的功能。不同領域有不同作用。青島最近檢查了一批使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚，浸泡過的小銀魚

22、更好看，體積增大，有彈性，不容易腐爛。但是食用這種小銀魚后會造成消化道灼傷，嚴重的可以導致消化道穿孔，甚至休克。特別是長期接觸甲醛會導致植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。,2011年兩會關于食品安全的心得體會,從2011年的三聚氰胺事件，到2011年《食品安全法》的誕生，食品安全一直是百姓一直擔憂的一個重要問題。在2011年微博上，曾盛傳過這樣一個段子：“中國人的胃‘很結實’，它負責消化一切：膠面條、皮革奶、鎘大米、瘦肉精、三鹿

23、粉、甲醇酒、人造蛋、紙腐竹、地溝油、罌粟湯……”。 從這樣的調侃中，我們可以深深體會到人們對食品安全問題的擔憂。民以食為天，而今卻談“食”色變，隨著很多劣質食品被曝光，恐怕人們已經(jīng)無法對身邊的食物安安心心地食用了。對于企業(yè)這種極其違背道德的行為，令人感到憤怒，也讓人們對于社會公德的喪失感到心痛。,第三部分 發(fā)生食品安全事故時 應履行的法定義務,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照《食品安

24、全法》第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度（《實施條例》第二十三條）。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的（《實施條例》第二十三條規(guī)定），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）。 餐飲服務從業(yè)人員應當依據(jù)《食品安全法》第三

25、十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（四）餐飲服務提供者應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品經(jīng)營活動（《食品安全法》第三十二條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條）。餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定

26、組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案（《實施條例》第二十二條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條）。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,★★★（五）餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處

27、置，防止事故擴大。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營

28、者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應當依法辦理（《實施條例》第二十一條）。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件（《食品安全法》第三十九條）。餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和

29、食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。（《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品（《食品安全法》第四十條）。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（八）餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十九條以及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）規(guī)定建立進貨查驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨票據(jù)，按照有關規(guī)定

30、整理采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（九）餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用（《實施條例》第三十一條）。（十）餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范，符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法

31、》第十六條十項要求。,法律法規(guī)賦予餐飲服務經(jīng)營者的義務,（十一）餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。（《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條）（十二）食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應當召回的，應當立即召回。（《食品安全法》第五十三條第二款）,中華人民共和國刑法,現(xiàn)行刑法第一百四十三條、第一百四

32、十四條規(guī)定了生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品犯罪。第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；對人體健康造成嚴重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)

33、。第一百四十四條在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。,第四部分 餐飲服務食物中毒

34、 調查有關規(guī)定,調查處理前的經(jīng)常性準備,制訂食物中毒應急預案組建食物中毒應急小分隊 開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測 食物中毒及其它食源性疾病的報告 開展人員的培訓 采樣器材的準備 通訊聯(lián)絡,食物中毒的調查取證,WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調查程序包括：確定暴發(fā)、核實診斷、組成團隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設、驗證假設、實施預防控制措施、交流和評價。,食物中毒

35、調查處理的任務和要求,盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因 ①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因（來源及其污染、殘存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機構對中毒病人進行救治。收集對違法者實施處罰的證據(jù)。提出預防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。,現(xiàn)場調查的重點,確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關系查明引起食

36、物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔食物中毒后果的責任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責任提供依據(jù),食物中毒的調查取證,發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標準及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責任的證據(jù)收集工作。,報告登記,對報

37、告食物中毒的發(fā)病情況應詳細進行記錄。應使用全國統(tǒng)一的專門表格——食物中毒報告登記表登記有關內(nèi)容，應盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點、時間（日、時、分）、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。通知報告人采取保護現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領導匯報食物中毒報告登記情況。,接報時的要點,詳細詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電話、并記錄

38、報告時間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細地址、聯(lián)系電話。中毒人數(shù)、發(fā)病時間、臨床癥狀、住院及救治情況?？梢墒称?、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點。囑咐報告人保護好現(xiàn)場，保留可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。,組織開展現(xiàn)場調查,成立調查組 衛(wèi)生行政部門或承擔食物中毒調查工作的衛(wèi)生機構在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應立即著手在2小時內(nèi)做好人員和設備的準備工作，組成調查處理小組趕赴現(xiàn)場。開展現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病

39、學調查。,現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調查,包括對病人、同餐進食者的調查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學調查，采樣進行現(xiàn)場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據(jù)初步調查結果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴散的控制措施等內(nèi)容。,對病人和進食者進行調查,在協(xié)助搶救病人的同時，應向病人詳細了解有關發(fā)病情況，包括各種臨床癥狀、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴癥狀、發(fā)病經(jīng)過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細登記發(fā)病時間、可疑餐次（無可疑餐次應調查發(fā)

40、病前72小時內(nèi)的進餐食譜情況）的進餐時間、食用量等。應完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進食人數(shù)及范圍、去向；③共同進食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。,對病人的調查應注意：,對病人進行調查時應高度重視首發(fā)病例，并詳細記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時間和日期。盡可能調查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關的所有人員（有毒有害物的管理人員、食品采購人員

41、、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機選擇部分人員進行調查。應將對病人的調查結果認真登記在病例個案調查登記表中。,調查應注意,對疑難食物中毒事故進行調查時，應對有關的可疑食物列表并分別進行詢問調查，調查時應注意具有相同進食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過計算、分析罹患率并進行統(tǒng)計學顯著性檢驗。調查完畢后請被調查者在個案調查登記表上簽字認可。調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關的因素，以排除或確定非食源性

42、疾病。對可疑刑事中毒案件應將情況及時通報給公安部門。,對可疑中毒食品的加工過程進行調查,向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負責人詳細了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過程，包括詳細了解有關食品的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調料、食品容器等）、存放條件、食用方法、進食人員及食用量等情況。,對可疑中毒食品的加工過程進行調查,將可疑中毒食品各加工操作

43、環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險性，并在有關加工操作環(huán)節(jié)上標出。對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內(nèi)容。,對可疑中毒食品的加工過程進行調查,了解廚師或其它食品

44、加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進行危害分析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設備和工(容)具等樣品進行檢驗。在現(xiàn)場調查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進行記錄，必要時進行照相、錄相。,對可疑中毒食品的加工過程進行調查,對可疑中毒食品的加工制作

45、過程進行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內(nèi)容。,樣品的采集,應盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗目的選擇樣品種類，一般應包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品

46、容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，懷疑化學性食物中毒時應采集血液和尿液。,樣品的采集,采樣方法：樣品應按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應置冰箱內(nèi)冷藏保存。對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應采集部分具有相同進食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品

47、可采用簡易動物毒性試驗方法進行現(xiàn)場毒性(力)鑒定試驗。,樣品的采集,應在最短的時間內(nèi)將樣品送往實驗室進行檢驗，不能及時送樣時應將樣品進行冷藏。結合病人臨床表現(xiàn)和流行病學特征，推斷導致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質，從而選擇檢驗項目。實驗室在收到有關樣品后應在最短的時間內(nèi)開始檢驗，檢驗結果的報告一般最遲不得超過5天。當估計到實驗室檢驗條件不足時，應果斷請求上級機構或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒（性）力，可在進行樣品檢驗的同時

48、進行動物試驗。,調查資料的技術分析,確定病例 提出中毒病例的共同特征，并依此為標準，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑中毒病例進行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標準的病人應進一步進行登記調查。病例確定標準可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。,對病例進行初步流行病學分析,①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時間

49、的分布特點及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。,分析事件的可能病因,根據(jù)確定的病例標準和病例流行病學分布的特點，應作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設，以指導搶救病人和進一步開展病因調查及中毒控制工作。,食物中毒的調查取證,在確定是否存在食物中毒時，首先

50、要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床癥狀、共同的飲食史、短時間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供應相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對于發(fā)病后果嚴重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有暴發(fā)的可能，應當進一步開展調查。,綜合分析,在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學調查的資料和實驗室檢驗結果后，結合臨床表現(xiàn)、流行病學資料、可疑食品加工制作情況和實驗

51、室檢驗結果進行匯總分析，按各類食物中毒診斷標準確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。,食物中毒的診斷,食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。,食物中毒的診斷,從中毒

52、食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒的確定應盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。,食物中毒診斷,證據(jù)主要包括：人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場流行病學調查資料生產(chǎn)加工現(xiàn)場的調查資料（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營項目、有關的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)

53、品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等）實驗室檢驗資料（檢驗報告等）其他（錄音、錄像、專家論證意見等）,食物中毒的處理,盡早采取控制和預防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防止食物中毒進一步蔓延和擴大。當調查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴展時，應立即向當?shù)卣畧蟾?。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時，應通知有關轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告。根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)

54、療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施。,,食物中毒的處理,按有關法律法規(guī)規(guī)定對有關食品和單位進行處理。根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關的食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見。調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關部門。調查報告的內(nèi)容應包括：發(fā)病經(jīng)過、臨床和流行病學特點、治療和病人預后情況、控制和預防措施的建議以及參加調查人員等。同時應按《食物中

55、毒調查報告管理辦法》規(guī)定及時填報食物中毒調查報告表。,食物中毒調查及應急處理,階段性調查報告 是指在調查實施過程中階段性報告。其目的在于將調查過程中發(fā)現(xiàn)的問題及情況及時提供給上級部門及相關機構，盡快開展多部門之間的信息溝通，通過互動性的交流使調查結果得到適當?shù)姆答?，便于調查工作的進一步開展。最終調查報告 是指調查報告結束后的總結報告。,敦化市食品安全事故應急程序,二、工作分工與職責任務,組成單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局、市衛(wèi)生局、市

56、公安局（一）醫(yī)療救治組工作任務：對患者組織實施搶救、治療。牽頭部門：敦化市衛(wèi)生局配合部門：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局,二、工作分工與職責任務,（二）綜合組工作任務：主要職責是突發(fā)事件發(fā)生時，組織協(xié)調相關部門聯(lián)動和配合；建立突發(fā)事件處理責任制和責任追究制，對有關責任人提出處理意見；組織撰寫總結報告；及時與新聞媒體聯(lián)系，通報或發(fā)布有關情況。單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室,二、工作分工與職責任務,（三）處置組工作任務：主要職

57、責是深入現(xiàn)場，調查取證、收集突發(fā)事件第一手信息資料，根據(jù)事件的勢態(tài)，必要時依法采取行政強制措施，向領導小組辦公室報告現(xiàn)場情況，提出相關的措施建議，根據(jù)領導小組決定迅速采取有效措施控制事態(tài)蔓延。 單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局食化稽查分局,二、工作分工與職責任務,（四）后勤保障組工作任務：主要職責是經(jīng)費保障、車輛調度等后勤服務工作。單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室,（二）分級響應,一級響應：重大突發(fā)事件。指突發(fā)事件在全市范圍影響

58、大，波及范圍廣，蔓延勢頭緊急；已經(jīng)發(fā)生一人以上死亡、或者三人以上重傷、或者致人嚴重殘疾、或者十人以上輕傷的。二級響應：較大突發(fā)事件。指突發(fā)事件在轄區(qū)范圍影響擴大，蔓延勢頭有升級趨勢；已經(jīng)導致一人重傷、或者五人以上輕傷的。三級響應：一般突發(fā)事件。指突發(fā)事件在一定區(qū)域內(nèi)造成較大影響，危害較為嚴重，具有較為明顯的蔓延勢頭；已經(jīng)導致三人以上、五人以下輕傷的。,（三）啟動程序,指揮部辦公室根據(jù)突發(fā)事件危害程度和事態(tài)發(fā)展，向總指揮建議啟動相應級

59、別響應，由總指揮決定啟動相應級別響應。,（四）響應措施,預案響應由市局突發(fā)事件總指揮下達指令，啟動一級響應時，應同時報告延邊州食品藥品監(jiān)管局及敦化市政府應急辦。當突發(fā)事件隨時間發(fā)展進一步加重，食物中毒突發(fā)事件危害特別嚴重，并有蔓延擴大的趨勢，情況復雜難以控制時，應當報上級部門審定，及時提升預警和反應級別；對突發(fā)事件危害已迅速消除，并不會進一步擴散的，應經(jīng)上級部門審定，相應降低反應級別或者撤銷預警。,（四）響應措施,一級響應措施：發(fā)生一級

60、餐飲服務業(yè)食品安全突發(fā)事件時啟動。1、接到突發(fā)事件報告后，局指揮機構及辦公室應立即進入應急狀態(tài)，對報告的內(nèi)容進行核實，確認后報延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領導小組辦公室和敦化市政府應急辦，并按市局指揮部下達的指令，啟動應急預案，處置組盡快趕赴現(xiàn)場。,（四）響應措施,2、到達現(xiàn)場后，應立即組織、協(xié)調有關部門開展以下工作：采取緊急措施，控制事態(tài)發(fā)展；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門，開展傷員救治工作；查明事件原因，依法提取有效證據(jù)；對有證據(jù)證明可能危害人體健

61、康的食物、原料及其有關證據(jù)材料采取查封、扣押等行政強制措施，對質量可疑的食物進行抽樣送檢；同時對源頭和采購渠道進行全面監(jiān)控。必要時會同公安、衛(wèi)生等有關部門，迅速組織協(xié)調有關單位采取緊急控制措施，以控制突發(fā)事件的進一步發(fā)展。,（四）響應措施,3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每4小時一次向延邊州食品藥品監(jiān)督管理局應急工作領導小組和敦化市政府應急辦報告突發(fā)事件的應急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。,（四）響應措施,4、加強

62、與新聞媒體的溝通，由市政府及時向媒體發(fā)布突發(fā)事件的動態(tài)，公正輿論，穩(wěn)定人心，消除恐慌。,（四）響應措施,二級響應措施：發(fā)生二級餐飲服務業(yè)食品安全突發(fā)事件時啟動。,（四）響應措施,1、接到突發(fā)事件報告后，局指揮機構及辦公室應立即進入應急狀態(tài)，對報告的內(nèi)容進行核實，確認后報延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領導小組辦公室和敦化市政府應急辦，按敦化市局下達的指令，立即啟動相應的應急預案派出處置組在第一時間內(nèi)趕到現(xiàn)場。,（四）響應措施,2、到達現(xiàn)場后應立

63、即組織開展以下工作：采取緊急措施，控制事態(tài)發(fā)展；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門，開展傷員救治工作；查明事件原因，依法提取有效證據(jù)；對有證據(jù)證明可能危害人體健康的食物、原料及其有關證據(jù)材料采取查封、扣押等行政強制措施，對質量可疑的食物或原料進行抽樣送檢；同時要對源頭進行追根溯源。必要時會同公安、衛(wèi)生等有關部門，迅速組織協(xié)調有關單位采取緊急控制措施，以控制突發(fā)事件的進一步發(fā)展。,（四）響應措施,3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每8小時一次向州食品藥品

64、監(jiān)督管理局和敦化市政府報告突發(fā)事件的應急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。,（四）響應措施,4、加強與新聞媒體的溝通，由市政府通報有關情況，穩(wěn)定勢態(tài)。,（四）響應措施,三級響應措施：發(fā)生三級餐飲及食堂集體就餐食品安全突發(fā)事件時啟動。,（四）響應措施,1、接到突發(fā)事件報告后，局領導小組辦公室應立即進入應急狀態(tài)，暢通應急通訊聯(lián)絡系統(tǒng)，及時調度和綜合、分析、匯總應急工作情況，向局領導小組和州食品藥品監(jiān)督管理局領導小組辦公室報告。

65、,（四）響應措施,2、按照延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領導小組指令，市食品藥品監(jiān)督管理局要立即啟動相應的應急預案，派處置組于2小時內(nèi)趕赴現(xiàn)場，迅速組織開展突發(fā)事件的調查及現(xiàn)場處理工作。每24小時一次向延邊州食品藥品監(jiān)督管理局和敦化市政府報告一次突發(fā)事件的應急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。,（四）響應措施,3、加強與有關部門的協(xié)作開展應急工作。領導小組辦公室主動與有關政府部門聯(lián)系，溝通情況，通報信息，協(xié)調工作。,（四）響應措

66、施,4、聯(lián)系新聞媒體或通過網(wǎng)站，由市政府發(fā)布有關突發(fā)事件信息以及采取的應對措施。,（五）響應終止,餐飲服務業(yè)及集體食堂食品安全突發(fā)事件隱患或相關危險因素消除后，事件應急救援終結，應急救援隊伍撤離現(xiàn)場。敦化市餐飲服務業(yè)食品安全突發(fā)事件應急工作領導小組辦公室組織有關專家進行分析論證，經(jīng)現(xiàn)場檢測評價確無危害和風險后，提出終止應急預案的建議，報應急處理指揮部批準宣布應急預案結束。食物中毒事件應急響應的終止堅持“誰啟動，誰終止”的原則,第五部

67、分 食品安全事故應急 預案的制定,有關法律規(guī)定,《中華人民共和國食品安全法》第七十條規(guī)定：　 國務院組織制定國家食品安全事故應急預案?？h級以上地方人民政府應當根據(jù)有關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（餐飲服務單位）應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項

68、食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。,餐飲服務單位制定應急預案,一、組織機構與職責。 1、組織機構 2、工作職責 二、緊急報告制度 三、食物中毒的應急處理 四、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。,預防食物中毒十大要點,食物中毒防重點，把好食品十大關： 一把采購驗收關，二把食品加熱關。 三把生熟分開關，四把清洗消毒關； 五把食品存放關，六把人員健康關。