ph值-肉的一個(gè)質(zhì)量尺度

1、pH值肉的一個(gè)肉的一個(gè)質(zhì)量尺度量尺度pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后pH值下降的速度和程度，對(duì)肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會(huì)變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，，肉會(huì)變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會(huì)經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。對(duì)胴體pH值的測(cè)定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。本文的附表

2、中列出了選擇原料肉時(shí)作為尺度的pH范圍。即使對(duì)于肉制品而言，通過(guò)測(cè)定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對(duì)比，我們也可得到質(zhì)量問(wèn)題的重要信息。在引言中闡述了pH和pH測(cè)定的基礎(chǔ)知識(shí)。用pH試紙可容易地測(cè)定肉的pH值，但要得到更準(zhǔn)確的結(jié)果，帶玻璃電極的pH計(jì)是必不可少的。測(cè)定pH值時(shí)必須準(zhǔn)確操作并消除任何錯(cuò)誤來(lái)源。本文還討論了測(cè)定肉和肉制品pH值時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。任何一個(gè)關(guān)心任何一個(gè)關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰量的屠宰場(chǎng)或肉或肉類(lèi)企業(yè)都應(yīng)該應(yīng)該了解了解

3、pH值和pH值對(duì)值對(duì)肉質(zhì)的重要性。通的重要性。通過(guò)測(cè)過(guò)測(cè)定胴體的定胴體的pH值，我，我們可以可以鑒別鑒別出非正出非正常的肉。在眾多判定肉常的肉。在眾多判定肉質(zhì)的方法中，的方法中，測(cè)定肉的定肉的pH值不僅能提能提供極有用的信息，并且方便快捷。供極有用的信息，并且方便快捷。pH值對(duì)值對(duì)肉的下列肉的下列質(zhì)量因素有著直接或量因素有著直接或間接的影響：接的影響：顏色嫩度嫩度風(fēng)味持水性持水性貨架期架期目前目前許多肉多肉類(lèi)加工企加工企業(yè)尚未將尚未將測(cè)

4、定肉的定肉的pH值廣泛地廣泛地應(yīng)用于肉用于肉質(zhì)的鑒定和原定和原料肉的料肉的選擇選擇上?？赡艿脑蚴牵旱谝?，上?？赡艿脑蚴牵旱谝?，pH值的概念似乎很復(fù)的概念似乎很復(fù)雜，難以理解；第二，以理解；第二，對(duì)測(cè)對(duì)測(cè)定pH值的作用及其在判定肉的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性方面的重要性認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)不足。不足。pH值告訴我們什么？什么？的酸的酸類(lèi)pK值不同，因此不同的酸不同，因此不同的酸類(lèi)，即使酸度相同，其，即使酸度相同，其pH值也不同。也不同。堿類(lèi)與

5、酸與酸類(lèi)正好相反，其正好相反，其pH值大于大于7。溶液中。溶液中堿性物堿性物質(zhì)越多，越多，pH值越高。越高。pH值的范的范圍是014。對(duì)肉來(lái)肉來(lái)說(shuō)，只有，只有pH約57有意有意義。因此要。因此要測(cè)定肉的定肉的pH變化和區(qū)化和區(qū)別，須采用精確的方法。采用精確的方法。圖2在一個(gè)在一個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室用室用pH計(jì)的刻度表中的刻度表中顯示了示了肉和肉制品的肉和肉制品的pH值范圍。除了酸除了酸類(lèi)和堿和堿類(lèi)，緩沖劑也是影響也是影響pH值的重要因素。的重要

6、因素。緩沖物沖物質(zhì)帶質(zhì)帶走氫離子，能離子，能夠在某種程度上保持在某種程度上保持pH恒定，如通恒定，如通過(guò)加酸或加酸或產(chǎn)酸。酸。這樣這樣的緩沖劑含有弱酸含有弱酸鹽，如肉中的乳酸，如肉中的乳酸鹽。帶負(fù)電帶負(fù)電荷的荷的鹽離子離子與氫離子離子結(jié)合，合，產(chǎn)生不可解離的酸：生不可解離的酸：鹽ˉH→HAC（酸）（酸）肉中的蛋白肉中的蛋白質(zhì)也會(huì)起到也會(huì)起到緩沖劑的作用。因此屠宰后肉中的作用。因此屠宰后肉中產(chǎn)生的乳酸只生的乳酸只導(dǎo)致pH值小幅下降，不會(huì)象

7、在小幅下降，不會(huì)象在純水溶液中那水溶液中那樣大。大。緩沖體系的沖體系的pH值由以下三個(gè)因素決定：酸度、由以下三個(gè)因素決定：酸度、pK值和鹽濃鹽濃度。度。[鹽濃鹽濃度]pH(緩沖液沖液)pK㏒—————[酸濃度]根據(jù)根據(jù)這個(gè)等式我個(gè)等式我們可以得出可以得出這樣這樣的結(jié)論結(jié)論：如果向：如果向緩沖體系中加入少量水適當(dāng)沖體系中加入少量水適當(dāng)稀釋?zhuān)捎?，由于鹽濃鹽濃度與酸度的比度與酸度的比值仍保持不仍保持不變（這時(shí)這時(shí)K值或pK值也保持不也保持不