如何控制廚房成本

1、如何控制廚房成本有效控制廚房生產(chǎn)管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當(dāng)下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控制成本已經(jīng)成為很多廚師長、餐飲店老板最為頭疼的問題。那么，我們應(yīng)當(dāng)如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進(jìn)而采取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。一、影響廚房成本高低的十個因素一、影響廚房成本高低的十個因素1、原料進(jìn)價變化過快原材料進(jìn)價沒有固定穩(wěn)定的供

2、應(yīng)商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。2、原料儲存不善四害、潮濕、霉變、過期等，以及領(lǐng)的貨品到使用現(xiàn)場中無人監(jiān)管，不先進(jìn)先出，沒統(tǒng)一收撿，凝塊，混亂，打翻等。3、積壓過期一次性進(jìn)貨太多，或是沒先進(jìn)先出，或是進(jìn)貨后又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、非正常積壓責(zé)任追究等一系列操作流程等。4、配份失誤員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造

3、成了浪費(fèi)。5、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，好不與不好由廚師長說了算。7、生產(chǎn)損耗菜品的出成率本來可以達(dá)到八成的但因?yàn)槿说脑蛑贿_(dá)到六成或更低，廚房的設(shè)備設(shè)施用守后該關(guān)的不關(guān)，冰箱可以整理后只使用一臺的結(jié)果全都用上了但使用價格不高。了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強(qiáng)統(tǒng)計工

4、作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，執(zhí)行起來難度不大。4.定期核對實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來計算，即將每道菜肴

5、的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。5.全員控制法廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的