如何選擇肉皮

1、如何選擇肉皮如何選擇肉皮第1頁(yè)共3頁(yè)肉皮因營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口深受廣大百姓的喜歡，然而由于目前市場(chǎng)上沒(méi)有一個(gè)相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和資料可以借鑒，以及很多人對(duì)肉皮缺乏一定的認(rèn)識(shí)，使得人們?cè)谶x擇肉皮的時(shí)候往往無(wú)從下手，有的也只是根據(jù)旁道所聽(tīng)、不知所以然的選擇，造成原本就不太透明的肉皮市場(chǎng)，肉皮質(zhì)量參差不齊、以次充好，大眾姓利益受損。一、一、選擇選擇肉皮的肉皮的標(biāo)準(zhǔn)肉皮一般人們都用作湯料，所以選擇肉皮最關(guān)鍵的、也是判定肉皮質(zhì)量好壞的一個(gè)很重要的標(biāo)準(zhǔn)就

2、是，當(dāng)肉皮被制做成湯后，是否具備：1、包裹、包裹湯汁，把汁，把湯汁中的美味吸附于肉皮中；汁中的美味吸附于肉皮中；2、肉皮口感松而有嚼、肉皮口感松而有嚼勁；3、香味、香味濃郁。郁。其實(shí)這就是肉皮原汁原味的特色，也是大眾接受、認(rèn)可肉皮很重要地、最普遍地原因。二、性能介二、性能介紹1、包裹、包裹湯汁，把汁，把湯汁中的美味吸附于肉皮中。汁中的美味吸附于肉皮中。這要求肉皮具備二點(diǎn)性能指標(biāo)：厚度和松度。厚度是肉皮很重要的參數(shù)，因?yàn)樗鼪Q定了肉皮能吸附

3、多少湯汁，肉皮厚湯汁多，肉皮薄湯汁少。肉皮的厚度起決于制做肉皮的原料豬皮的厚度。不同品種的豬其豬皮厚度是不一樣的，而符合厚度的豬皮因其品種不同所造成的口感差異，一樣會(huì)影響肉皮的口味。所以并不是所有的豬都能用來(lái)制作肉皮，即使口感好又符合厚度的品種豬，在全身只有兩個(gè)部位大排和后腿部位才能使用，這需要精挑細(xì)選。缺乏這樣的要求，都是粗制濫造。當(dāng)然并不是厚度越厚越好，一般豬皮制作成肉皮后，肉皮厚度在6到12MM較為理想，因?yàn)槿馄ぬ駮?huì)影響到肉皮的

4、松度。松度是指原本排列緊密的豬皮組織被制作成肉皮后皮脂組織的松緊度。豬皮厚皮脂組織排列緊密度就高，制做成肉皮松度便會(huì)差，松度也是決定吸附湯汁很重要的指標(biāo)。肉皮過(guò)硬，湯汁無(wú)法完全滲入，打個(gè)比方海綿為什么能充分吸水，就是因?yàn)樗旧砭退绍?。厚度和松度，這兩個(gè)指標(biāo)相互相承，共同決定了肉皮吸附湯汁的能力。2、口感松而有嚼勁。、口感松而有嚼勁。肉皮要具備松而有嚼勁的口感，對(duì)松硬度的要求較高。肉皮過(guò)硬，湯汁不但無(wú)法完全被吸附，同時(shí)咀嚼難、入味差。肉皮

5、過(guò)松，雖能吸附湯汁，但咀嚼起來(lái)就像吃肉松一樣沒(méi)什么感覺(jué)。所以肉皮松緊度的把握極為關(guān)鍵，要把握這一點(diǎn)關(guān)鍵在于科學(xué)的工藝流程，以及工藝流程下每一道加工工序的準(zhǔn)確控制，比如：火溫、油溫、豬皮在油溫中的時(shí)間控制、豬皮在油溫中的翻轉(zhuǎn)次數(shù)與頻率控制、同一張豬皮不同厚度和不同張豬皮不同厚度之間的控制等等，這都需要一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的生產(chǎn)者才能把控。3、香味、香味濃郁。郁。這起決于豬皮本身的性能特點(diǎn)和科學(xué)的工藝。大家都知道不同品種的豬肉其口味是有差如何選擇肉

6、皮如何選擇肉皮第3頁(yè)共3頁(yè)理想的選擇，前面講過(guò)，這里不再贅述。目前市場(chǎng)符合這種厚度且口感出色的豬皮，也是目前認(rèn)可度較高的，就是草包豬。3、色、色澤。一般有白色、黃色、紅色、黃紅色。水發(fā)肉皮和鹽發(fā)肉皮以白色為主；油發(fā)肉皮以黃色、紅色、黃紅色為主，這三種略有差異的顏色只是代表肉皮的嚼勁程度，一般黃紅色較為理想。4、價(jià)格。、價(jià)格。目前市場(chǎng)上的肉皮，低的二三十元，高的一百多元。通常的采用草包豬、生豬皮油發(fā)、厚度和色澤符合上述描述的肉皮價(jià)格一般在