讓100萬個(gè)廚師簽名

1、讓100萬個(gè)廚師簽名.txt如果我能夠看到自己的影子，我想它一定很憂傷，因?yàn)槲野芽鞓范剂粼诹饲懊妗Ｈ菀讉e人和自己的人，總是對(duì)距離的邊緣模糊不清的人?！颈c(diǎn)】讓100萬個(gè)廚師簽名2003年04月30日00:28:53本報(bào)記者沙林“先把中國的大吃二喝的風(fēng)氣煞一下！”同行的專家學(xué)者頗有怨氣，把矛頭直指中國人的吃。剛到山東采訪完發(fā)起“拒絕烹飪珍稀動(dòng)植物”的東方美食學(xué)院劉廣偉院長，就趕上“非典”在北京大流行。大家覺得，我們確實(shí)應(yīng)從社會(huì)、倫理、

2、風(fēng)俗，甚至哲學(xué)和宗教等角度上思考一下我們的吃文化了。世界衛(wèi)生組織總干事到病原發(fā)生地廣東佛山考察后，認(rèn)為這個(gè)病毒可能跟廣東吃野生動(dòng)物有關(guān)。于是有人憤憤說：“中國這次爆發(fā)新病毒肯定跟長期以來的不重視環(huán)境保護(hù)，跟這些年大吃二喝的風(fēng)氣太盛關(guān)系很大。十幾年來，中國的一些人是什么都敢吃，什么穿山甲、蜥蜴、老虎、蛇、果子貍、山龜、野兔，各種飛禽等等通吃。有一年在廣州參加一個(gè)聚會(huì)，桌上不少稀禽動(dòng)物，印象深的是還有一種叫‘三吱兒’的特色菜。那是些剛出生的

3、小老鼠，饕餮者從用筷子夾、蘸料到進(jìn)口咬，正好吱吱叫三聲，說是此菜大補(bǔ)，當(dāng)時(shí)嚇得本人汗不敢出。這種什么都敢吃敢造的精神，不遭到天譴和報(bào)應(yīng)是不可能的。“上海前些年流行甲肝，最后搞明白是大吃一種毛蚶被傳染的。香港前年也鬧飛禽傳染病，后來不再亂吃，病毒也控制了?！暗祟愐苍l(fā)過許多控制不住的傳染病毒。比如明代中國曾大肆流行的鼠疫，記得形容那時(shí)的慘狀是‘東死鼠西死鼠，人見死鼠如見虎。三人未行十多步，忽死兩人橫截路’。至于前個(gè)世紀(jì)歐洲流行的黑死病

4、就更可怕了，一下子就沒了幾千萬。目下的這種病原到底來自哪里還沒搞清，多數(shù)醫(yī)療機(jī)構(gòu)懷疑是來自動(dòng)物。幾天前國外一家研究機(jī)構(gòu)就得出報(bào)告說，這種冠狀病毒跟牛和老鼠的基因有關(guān)?！痹谶@個(gè)病毒猖獗的當(dāng)口，幾年前劉廣偉發(fā)起“拒烹”活動(dòng)的意義怎么講也不過分?！霸谌藗冃哪恐?，最低賤的行當(dāng)中排第二的就是廚師，我的眼淚都快流出來了”廚師過去地位低下，文化素質(zhì)也低，在人們的印象中就是一個(gè)屠夫。國家特一級(jí)廚師劉廣偉說，他們也是沾光得便宜的形象，所謂“三年大旱，餓不

5、死做飯的”。在許多人眼里，他們?cè)鴰土舜蟪远?、饕餮天下?dòng)物的人的忙。這樣的職業(yè)，怎么還要跟環(huán)保發(fā)生聯(lián)系？然而沒有想到的是，就是他們，在濫吃野生動(dòng)物的營壘背后殺出來。他們集體舉拳，口念誓詞，不殺珍稀動(dòng)植物，不烹珍稀動(dòng)植物……有一篇報(bào)道這樣寫著：“2002年1月20日，拒烹簽名活動(dòng)在北京正式舉行，請(qǐng)看綠色廚藝大使的誓詞：我們，光榮的綠色廚藝大使―――高舉新廚藝主義大旗，放眼全球，放眼未來，珍愛自然，保護(hù)環(huán)境，凈化心靈，凈化灶臺(tái)，維護(hù)生物多樣

6、性，拒烹珍稀動(dòng)植物。用我們的卓越行動(dòng)，喚起社會(huì)良知?！笔脑~很圣潔，有品位。難以想象出自一個(gè)有著20年烹飪史的廚師之手。在全國轟轟烈烈開展的“百萬中餐職業(yè)廚師拒烹珍稀野生動(dòng)植物”的活動(dòng)也出自此人之手。劉廣偉既是一個(gè)名廚師又是一位編審，他現(xiàn)在就做著編輯工作。他是《東方美食》雜志的主編。這個(gè)雜志是他創(chuàng)辦的，發(fā)行很好。人家都說他是廚師界的知識(shí)分子，記者看他，確實(shí)有些許儒氣。他出身知識(shí)分子家庭，從小想當(dāng)科學(xué)家、畫家、作家，從沒想過要當(dāng)廚師?！拔母?/p>

7、”當(dāng)中，隨父母下放，到了山東農(nóng)村。劉廣偉說，他父親是個(gè)書呆子。選下放的地方，也不親自看看去，港溝公社的名字像是有水，就定了那兒。結(jié)果是個(gè)丘陵山區(qū)，連人喝的水都缺，是個(gè)苦作苦勞的地方。他們一家在那安了下來，與農(nóng)民一樣勞動(dòng)，劉廣偉還被推舉為生產(chǎn)隊(duì)長，只是有一個(gè)當(dāng)?shù)剞r(nóng)人沒有的習(xí)慣，讀書畫畫。他當(dāng)民工修水利時(shí)，不帶枕頭帶的都是書。他津津有味地讀《婚姻、家庭和私有制的起源》、《反杜林論》，以及幾個(gè)版本的《政治經(jīng)濟(jì)學(xué)》?！爱?dāng)時(shí)根本沒有廚藝的書，我在

8、省圖書館的珍藏部找到一本清代學(xué)者袁枚的《隨園食單》，大喜，但不能借出，我就趴在館里，用了數(shù)天時(shí)間手抄出來。中國廚師的祖師爺不是袁枚，但他在我心里是，他曾為家廚王小余寫過一部傳，這在中國歷史上是絕無僅有?！眲V偉說，孫中山對(duì)他也有很大啟發(fā)。他在《建國方略》中說，知難行易，為了闡述這個(gè)理論用了大量廚藝的例子。這位偉人說，“悅目之畫，悅耳之音，皆美術(shù)也。悅口之味，惟獨(dú)不然？夫烹調(diào)者亦美術(shù)之道也。”在研究過程中漸漸沒有了最初的鄙視，不知不覺愛上

9、了它?！拔覍?duì)這個(gè)行業(yè)越了解，越覺得它真是我們的國粹。它是比中醫(yī)、武術(shù)等更容易讓外國人接受的文化。于是我鎖定了它，覺得為這個(gè)行業(yè)獻(xiàn)身值得。”到了九十年代，劉廣偉在廚技學(xué)科化方面有很大進(jìn)展，他參與組織的中英對(duì)照的《中國烹飪科學(xué)大詞典》，《烹飪術(shù)語規(guī)范化詞典》是中國烹飪界的開山之作。他連續(xù)5年倡導(dǎo)主辦了中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)會(huì)議……廚房分餐制也是他發(fā)明的（不是餐桌分餐，而是制作時(shí)就分餐）。當(dāng)他是小學(xué)徒時(shí)就愛說，后來也一直說，“我平生理想就是辦一

10、所廚師界的黃埔軍校―――中國最好的廚師大學(xué)，辦一本中國最優(yōu)秀的廚師雜志，辦一個(gè)廚藝研究所?！?995年，他耗盡家私，東借西討，果然辦了一所學(xué)校，“東方美食學(xué)院”，辦了一本刊物，《東方美食》。他很喜歡一個(gè)詞：烹飪藝術(shù)，這詞正合他心。他覺得找到了提升中國廚師的一把鑰匙?！芭腼兪且晕队X、觸覺和嗅覺為主，兼顧視覺和聽覺的技藝，現(xiàn)在理論來自西方，西方人總認(rèn)為味覺是快感而不是審美。廚技因而整體遭殃，被掃到技工這個(gè)檔次，沒有成為藝術(shù)。這個(gè)案不翻，烹飪

11、體系就建立不起來，廚師也沒法得到提升。“從大家的理解上認(rèn)為這個(gè)沒什么藝術(shù)性，是的，每天饅頭窩頭，喝粥燉菜是沒什么藝術(shù)，但當(dāng)你能吃飽飯了，再去理解，它就是藝術(shù)。個(gè)性就是藝術(shù)，使大家愉悅的就是藝術(shù)，能夠給人美感的就是藝術(shù)，看看廚藝哪點(diǎn)不符合這些要求？”“烹飪藝術(shù)家”是劉廣偉第一個(gè)提出來的。他強(qiáng)調(diào)個(gè)性的東西就是藝術(shù)，而廚藝恰恰是個(gè)性的，調(diào)動(dòng)了五種器官去感受，是大藝術(shù)，不像繪畫僅僅是視覺的?！爸徊贿^它有即時(shí)性，轉(zhuǎn)瞬即去，不能拷貝不能復(fù)制，不能更

12、多的人去欣賞……這種藝術(shù)最高境界是美味加健康?！笔撬囆g(shù)就不能殘忍，就要綠色環(huán)保，就要有美感，要文明，要啟迪人心靈。劉廣偉的拒烹就是從這來的?！昂枚嘀袊宛^，當(dāng)街宰殺動(dòng)物，引起了愛護(hù)動(dòng)物的外國居民的很大反感”劉廣偉腦子里有很多東西，進(jìn)入21世紀(jì)，他提出一個(gè)“新廚藝主義”的概念，意思是要從原料、用具、廚師、烹飪這幾個(gè)方面進(jìn)行符合現(xiàn)代審美和健康的創(chuàng)新，要做出“綠色”的中餐。給劉廣偉嚴(yán)重一擊的是外國人對(duì)中餐的“反感”。他是很洋派的中餐師，不出去

13、不知道，一出去嚇一跳。他說，現(xiàn)在在西方很盛行的日本菜突出的是視覺，法國突出的是嗅覺，而中國菜以味覺見長。美國人是吃心理吃營養(yǎng)。中國菜的味道是天下第一，這已經(jīng)是毋庸置疑的了。劉廣偉曾經(jīng)率團(tuán)到德國柏林參加第24屆世界廚師大賽，當(dāng)時(shí)主辦者是高傲的德國人，用的是衡量西餐的規(guī)則，根本看不起劉廣偉他們，也不聽他們的訴求，結(jié)果劉廣偉只得緊急變陣，按西餐的規(guī)則做中餐，苦斗數(shù)關(guān)，贏得“特別優(yōu)異獎(jiǎng)”；劉廣偉率團(tuán)到新加坡比賽，也大出風(fēng)頭，新加坡前總統(tǒng)王鼎昌親