酒店餐飲經(jīng)營管理的8個方面

1、1酒店餐飲經(jīng)營管理的酒店餐飲經(jīng)營管理的8個方面?zhèn)€方面酒店餐飲部是酒店經(jīng)營的龍頭，經(jīng)營的成敗關(guān)系到整個酒店的效益，所以在酒店的經(jīng)營過程中要高度重視。酒店餐飲可以說是酒店中最主要的一個部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來相應(yīng)地就要費時費心。只有健全管理制度，完善管理機制，革新常變，餐飲才能長勝不衰。一、規(guī)章制度是酒店經(jīng)營的關(guān)鍵，管理發(fā)展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人發(fā)展的，所以酒店的發(fā)展要靠好的規(guī)章制度來保障。酒店的各個部門都要把

2、規(guī)章制度建立起來，如：崗位職責(zé)、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。部分國營酒店與集團餐飲連鎖店，有自己的上級主管單位，有時會對酒店的自主經(jīng)營權(quán)有一定的限制，這樣就會制約酒店的靈活經(jīng)營發(fā)展，在經(jīng)營上放不開，有可能會成為主業(yè)的附屬性福利單位。不作為一個純經(jīng)營性餐飲店來管理，一切為主業(yè)服務(wù)，而忽視了外部市場，這樣對餐飲店經(jīng)營不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機

3、制，更新管理理念，補充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對于內(nèi)在的經(jīng)營，還有可能成為以前的招待所。企業(yè)在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”，不取消工種的差別，這樣對酒店經(jīng)營發(fā)展不利。正式工有種優(yōu)越感，認為自己是企業(yè)的主人，你們臨時工算什么，有“鐵飯碗”做為保障，就失去了工作前進的動力，而招聘工覺得我們是臨時工，說不上哪天就被辭退了，又沒有什么保障，工作起來也沒有什么動力。這樣就出現(xiàn)了人才的頻繁流動，而企業(yè)的競爭到頭到還是人才

4、的競爭，誰留住了人才，誰就能在市場競爭中獲勝。對于企業(yè)來說必須要有好的人才競爭機制，廣納賢士，因勢利導(dǎo)才能為企業(yè)補充活力。對于任何工種一視同仁，該買保險的同樣買保險，該解決后顧之憂的同樣解決后顧之憂。使員工能感受到企業(yè)的關(guān)懷與溫暖，同樣是企業(yè)的主人，這樣對企業(yè)才能有感情，才能減少入員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為餐飲經(jīng)營就該本著嚴格管理、靈活經(jīng)營、誠實守信、細心細致的工作高標準、高要求、新起點、新思路去運營管理再加上好的管理制度、管理

5、措施，好的用人機制，餐飲店才能健康持續(xù)發(fā)展。二、菜品與服務(wù)是餐飲的生命力，過去有的經(jīng)營者認為菜品質(zhì)量第一，服務(wù)質(zhì)量第二，而實踐證明：服務(wù)第一、菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜肴，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù)，她板著面孔，一言不發(fā)，一副你愛吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒3有超前十年的經(jīng)營思路，無論在服務(wù)菜品、裝飾風(fēng)格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業(yè)的很多費用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新周期不過三五

6、年。軟件建設(shè)要長抓不懈，效益來自于管理，不論是日常工作，哪個環(huán)節(jié)都不能放松。細節(jié)營造完美，在管理中要在細節(jié)上下功夫。員工是具體工作的執(zhí)行者，所有的工作都依靠員工來完成，所以在基礎(chǔ)建設(shè)到配套設(shè)施方面，都要為一線員工考慮，都要考慮其工作的實用性、方便性。四、成本控制是酒店的利潤所在，我們搞餐飲要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務(wù)管理，因為財務(wù)管理關(guān)系到前臺的收銀，與成本控制相輔相成。只有成本控制好了，才能取得好的經(jīng)營利潤。成本又分為固定成

7、本與變動成本等，固定成本是用于生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備、固定資產(chǎn)等。變動成本是指生產(chǎn)用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用等。從成本控制就談到了前臺與后臺的關(guān)系，前臺對客服務(wù)，后臺為前臺提供有力的保障，整個酒店才能有戰(zhàn)斗力。部門與部門之間要相互協(xié)作，出現(xiàn)問題不能扯皮、推諉。設(shè)備維修、采購供應(yīng)、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲，餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。在餐飲中，廚房要服務(wù)于餐廳，因為餐廳服務(wù)人員代表著客人的利益，所以要求員工始終樹立“顧客如親人”服務(wù)

8、理念。設(shè)備的維修與保養(yǎng)，能延長設(shè)備的使用壽命，能為酒店節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。對于廚房采購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務(wù)部共同對市場定期調(diào)查，了解廚房用料的實際價格，一般每周調(diào)查次，增強物料價格的透明度，統(tǒng)一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家采購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質(zhì)優(yōu)價廉的原料。在庫房管理中

9、，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。員工的工資福利，占用了餐飲20%左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產(chǎn)原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經(jīng)營的難度。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為酒店創(chuàng)造最佳利潤。五、營銷是酒店效益的保障，好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立酒店在公眾