《餐飲經(jīng)營管理》經(jīng)典案例 廚房管理之我見

1、典型案例典型案例6廚房管理之我見廚房管理之我見李先生畢業(yè)于烹飪技術(shù)學(xué)校，長期在華東某市一家飯店從事廚房管理工作，歷任主廚、廚師長、行政總廚等職，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對廚房管理有著自己獨(dú)到的見解。他認(rèn)為，當(dāng)今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形成風(fēng)格，廚房的管理者——廚師長或行政總廚肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成

2、部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。他認(rèn)為，廚房的管理者應(yīng)從以下幾方面入手，才能使廚房管理有條不紊。一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局和就餐人數(shù)來確定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職責(zé)及要求作明確規(guī)定，形成文字人手一冊，讓每一位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。二、制度的完善和督促制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏

3、感的規(guī)定，應(yīng)加以明確、界定清楚。為了避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度，改正大多數(shù)廚房有安排、無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，須配有高素質(zhì)的人員，才能保證廚房工作正常運(yùn)作?，F(xiàn)代廚房管理應(yīng)改變傳統(tǒng)觀念中只重技藝不重其文化素養(yǎng)的弊病。技藝只能代表過去，缺乏理論的工匠很難適應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展需要。因此，廚房在聘用員工

4、時既不能忽視其技能，更應(yīng)該考慮到該員工的綜合素質(zhì)。并通過灌輸經(jīng)營者的理念和結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，使其技藝有所突破，形成自己的風(fēng)格，更好地為企業(yè)服務(wù)。四、成本管理(一)直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)，價格的監(jiān)督外，利用邊角廢料也是降低成本的途徑。具體可采取邊角廢料開發(fā)利用和邊角廢料外售的二種方式來降低直接原料成本。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支平衡表進(jìn)行財務(wù)分析、測算對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比較，嚴(yán)格控制原制成本。(二)間接原料成

5、本間接原料成本包括燃料、水、電、洗滌劑、維修、物品消耗和辦公費(fèi)用等。廚師長應(yīng)根據(jù)營業(yè)實(shí)際情況，及時精確地制定出各項(xiàng)間接原料成本的支出，如開支報表超出計劃指標(biāo)，要及時查找原因，進(jìn)行整改，使間接原料成本控制在最低的范圍之內(nèi)(燃料占菜金營業(yè)的16％～19％；電占菜金營業(yè)的12％～15％)。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)代廚房除了保證出品供應(yīng)外，還應(yīng)與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以求得各部門大力支持。如：前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。其次，廚師長作為餐飲部的主要管理

6、人員，應(yīng)熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜點(diǎn)的反饋意見，組織廚房工作人員及時進(jìn)行調(diào)整，保質(zhì)保量為消費(fèi)者服務(wù)。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想動態(tài)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系?？缡兰o(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而作為一名成功的廚房管理者，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，使企業(yè)經(jīng)營蒸蒸日上，創(chuàng)

7、造出良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。點(diǎn)評：廚房的管理水平、菜點(diǎn)質(zhì)量和菜點(diǎn)價格等都將直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。作為當(dāng)代的廚房管理者，僅有高超的技藝是不能擔(dān)當(dāng)起這個重任的，他必須有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，有良好的人際關(guān)系，并有較高的文化知識和專業(yè)知識。成本管理中直接原料成本和間接原料成本的控制，不僅使直接原料成本中的邊角廢料發(fā)揮最大的作用(創(chuàng)造新菜品或作為烹飪原料處理給需求者)，創(chuàng)造最大的經(jīng)濟(jì)效益。并使烹飪原料最大限度的發(fā)揮其作用，不僅減少了原料的