廚房管理體系

1、廚房管理體系第一部分廚房組織管理架構(gòu)為了提高廚房的工作效率，穩(wěn)定出品質(zhì)量，減少生產(chǎn)過(guò)程中的損失，提升創(chuàng)新的能力，增強(qiáng)廚房員工的崗位責(zé)任心，使每項(xiàng)工作都能有具體的人負(fù)責(zé)落實(shí)，使每個(gè)人都能明確自己的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)，我們制定出規(guī)范的廚房組織架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)合理的分工和協(xié)作。總經(jīng)理新產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量監(jiān)督廚師長(zhǎng)（頭鍋）爐臺(tái)長(zhǎng)（二鍋）涼菜主案荷臺(tái)長(zhǎng)二三四五六蒸二三水二三四荷荷荷鍋鍋鍋鍋鍋鍋案案臺(tái)臺(tái)臺(tái)臺(tái)注：先起四個(gè)鍋，廚房人數(shù)15人，生意很火爆時(shí)再增加

2、主鍋，最多可以達(dá)六鍋，六鍋時(shí)人數(shù)會(huì)到19個(gè)人備注：廚師長(zhǎng)任頭鍋爐臺(tái)長(zhǎng)是炒鍋組組長(zhǎng)，主案是案板組組長(zhǎng)，荷臺(tái)長(zhǎng)是荷臺(tái)組組長(zhǎng)第二部分崗位職責(zé)在科學(xué)合理的組織架構(gòu)下，進(jìn)一步明確各個(gè)崗位的崗位職責(zé)，是保證廚房管理有效性的前提，通過(guò)了解各個(gè)崗位的崗位職責(zé)從而細(xì)分責(zé)任和權(quán)利，建立一個(gè)良性的管理模式，同時(shí)也會(huì)是一個(gè)高效的管理模式。一、廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、目標(biāo)規(guī)劃管理1）廚師長(zhǎng)根據(jù)飯店擬定的營(yíng)業(yè)目標(biāo)及毛利率目標(biāo)，制定相應(yīng)的管理措施，并將飯店下達(dá)的指標(biāo)分解

3、成每個(gè)崗位需完成的工作目標(biāo)，實(shí)行對(duì)廚房的目標(biāo)管理2）根據(jù)飯店下達(dá)的各類(lèi)廚房物料消耗指標(biāo)，擬定廚房各個(gè)崗位的物料消耗目標(biāo)，并實(shí)行有效的管理；廚師長(zhǎng)制定廚房設(shè)備管理制度，做出標(biāo)準(zhǔn)的使用動(dòng)作、使用時(shí)間及需要清洗的設(shè)備進(jìn)行量進(jìn)行跟蹤管理，及時(shí)責(zé)任到人、獎(jiǎng)勵(lì)到人，體現(xiàn)我們賞罰分明的管理體制6、衛(wèi)生及安全管理1）廚師長(zhǎng)擬定廚房衛(wèi)生及安全管理制度，交總經(jīng)理審批后執(zhí)行2）廚師長(zhǎng)擬定廚房開(kāi)市前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的檢查制度，交總經(jīng)理審批后執(zhí)行3）飯店為廚房員工備

4、有常用治療藥物，飯店內(nèi)不能治療的情況下，飯店指定廚房員工意外傷害治療地點(diǎn)，在廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后即可進(jìn)行治療并酌情給予報(bào)銷(xiāo)4）總經(jīng)理會(huì)不定期不定時(shí)檢查廚房衛(wèi)生，根據(jù)廚房衛(wèi)生及安全管理制度進(jìn)行檢核，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格的，一律根據(jù)制度出具罰單，除當(dāng)事人接受處罰外，廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)負(fù)連帶責(zé)任并處罰5）廚師長(zhǎng)每餐收市后都需組織廚房員工進(jìn)行廚房衛(wèi)生，每天收市后要組織廚房員工進(jìn)行一天的大衛(wèi)生，并對(duì)廚房地溝進(jìn)行清洗；廚師長(zhǎng)下班前一定要檢查廚房的物品擺放

5、是否整齊、是否放在指定的位置；檢查煤、氣、水、油、電是否都已關(guān)好7、廚房創(chuàng)新管理1）廚師長(zhǎng)每月至少到市場(chǎng)進(jìn)行原材料調(diào)查四次，每次都要有收獲，并及時(shí)開(kāi)發(fā)出適合飯店的新菜式；每月至少參與4次試餐，并及時(shí)將學(xué)習(xí)的結(jié)果與員工進(jìn)行交流，要善于將競(jìng)爭(zhēng)者的長(zhǎng)處應(yīng)用于廚房的工作中2）每月至少開(kāi)發(fā)4個(gè)新菜，開(kāi)發(fā)必須有針對(duì)性。廚師長(zhǎng)需及時(shí)了解飯店菜式的點(diǎn)擊情況，對(duì)于排名在后十名的菜要及時(shí)開(kāi)發(fā)新的菜式代替，保證我們留下來(lái)的菜式都是受顧客喜歡的菜式二、組長(zhǎng)崗位

6、職責(zé):二鍋是炒鍋組組長(zhǎng)、主荷是荷臺(tái)組組長(zhǎng)、主案是案板組組長(zhǎng)1、執(zhí)行任務(wù)管理1）完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的工作指令，再根據(jù)廚師長(zhǎng)的工作指令制定本小組的工作目標(biāo)和實(shí)施細(xì)則，并監(jiān)督落實(shí)和執(zhí)行，本組工作沒(méi)有及時(shí)完成或沒(méi)有達(dá)標(biāo)，組長(zhǎng)負(fù)首要責(zé)任。2）每天組織本小組的員工進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，總結(jié)前一天工作中的失誤，并提出改進(jìn)意見(jiàn)，對(duì)于當(dāng)天的工作做出指導(dǎo)性的意見(jiàn)，及時(shí)檢查落實(shí)和改進(jìn)情況3）組織本小組員工積極參加飯店的和項(xiàng)評(píng)比和員工活動(dòng)，并要鼓勵(lì)員工力爭(zhēng)上游2、出品質(zhì)量

7、管理1）主動(dòng)積極的配合廚師長(zhǎng)對(duì)出品的質(zhì)量管理，不弄虛作假也不逃避責(zé)任，為下面的員工樹(shù)立很好的榜樣2）每次開(kāi)市前主動(dòng)檢查原料、半成品質(zhì)量和數(shù)量，督促做好餐前準(zhǔn)備工作3）組織小組成員就前一天營(yíng)業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論，并提出解決方案，督促和檢查改進(jìn)情況。三、廚師崗位職責(zé)1、出品質(zhì)量：嚴(yán)格按照飯店已確定的菜式定型進(jìn)行烹調(diào)，主配料比例合理，味型穩(wěn)定；采用正確的制作方法，生熟程度適宜，色澤純正；用規(guī)定的容器進(jìn)行裝盤(pán)，需要雕花裝飾的要提前做好準(zhǔn)備工作