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文檔簡介
1、餐飲原料凈料率參照表餐飲原料凈料率參照表蔬菜類：編號原料名稱毛重重量（kg）凈料處理工藝凈重重量（kg）凈料率（%）1圓蔥10去老皮、根8802胡蘿卜10去皮，除根8803青筍10去葉，削皮4404黃瓜10去蒂9905大白菜10去老葉，根8806西紅柿10去根9907土豆10削皮9908冬瓜10削皮，去瓤7709豇豆10去頭尾99010香菇10去根99011芹菜10摘葉，去根6.56512尖椒10去根，籽77013紫茄子10去蒂，洗凈9
2、9014苦苣10去老葉，根99015油菜10去老葉，根77016小蔥10去老皮，根須8.58517綠茄子10去蒂99018大蔥（干）10去老皮，根須77019香菜10去老葉，根88020蕓豆10去弦，洗滌99021頭菜10去老葉，幫、根8.58522鮮蘑10除根，洗滌99023蒜苔10去頭尾88024菜花10去根，洗滌88025韭菜10去老葉，根88026菠菜10去老葉，根88027南瓜10去頭尾，瓤7.57528小白菜10去老葉，根8
3、8029白蘿卜10削皮，去根99030角瓜10去頭尾，瓤88031青柿椒10去蒂、籽88032西葫蘆10去蒂、籽77033油麥菜10去老葉88034葉生菜10去老葉、莖88035二號蔥10去根、葉66036廣菜心10去老黃葉66037香蔥10去根須、葉770類別：干貨類編號原料名稱毛重重量（kg）凈料處理工藝凈重重量（kg）凈料率（%）1干黃筍（大10揀洗.泡發(fā)、片成片2535250—3502龍口粉絲10揀洗、泡發(fā)353503紅苕粉絲1
4、0揀洗、泡發(fā)303004貴州筒筍10揀洗、水發(fā)303005小木耳（黑）10揀洗、泡發(fā)909006寬粉條10揀洗、泡發(fā)353507干海帶絲10揀洗、泡發(fā)505008干豇豆10揀洗、泡發(fā)505009大黑木耳10揀洗、泡發(fā)50～100500～100010干黃花菜10揀洗、泡發(fā)2030200—30011干銀耳10揀洗、泡發(fā)6060012蕎麥面10開水泡、氽熟5050013寬蕨粉10揀洗、泡發(fā)3030014帶殼百果10剝?nèi)ネ鈿?6015干香菇10
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