食品原料凈利率和熟制率

1、飯店餐飲管理資旅學(xué)院資旅學(xué)院酒管酒管1110111101班小組成員：班小組成員：作李師師李師師(22)(22)賈星賈星(2)(2)趙麗君趙麗君(12)(12)業(yè)侯佳霖侯佳霖(35)(35)張珺張珺(28)(28)熊梓霖熊梓霖(47)(47)精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對于原精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折損，對于原料成本控制、保證出品的數(shù)量與質(zhì)量都是非常重要的。食品原料加料成本控制、保證出品的數(shù)量

2、與質(zhì)量都是非常重要的。食品原料加工的兩個(gè)過程：工的兩個(gè)過程：(1)(1)初加工初加工——原料凈料率控制原料凈料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即凈料率的高低直接影響到食品原料的成本。所以提高食品原料粗即凈料率的高低直接影響到食品原料的成本。所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的凈料率，降低損耗。提高食品原加工的出成率，就是提高粗加工的凈料

3、率，降低損耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要應(yīng)該抓好科學(xué)組織加工、合理的加工操作料粗加工的出成率，主要應(yīng)該抓好科學(xué)組織加工、合理的加工操作和加工方法等環(huán)節(jié)，做到分檔取料，注意節(jié)約，精心加工和精心操和加工方法等環(huán)節(jié)，做到分檔取料，注意節(jié)約，精心加工和精心操作，使其物盡其用，把食品原料的損耗降低到最低水平。作，使其物盡其用，把食品原料的損耗降低到最低水平。（2）細(xì)加工）細(xì)加工——原料切型加工的出成率控制原料切型加工的出成率控制食品原料的初

4、加工結(jié)束，就要對大塊或整形的原料進(jìn)行切制成型處食品原料的初加工結(jié)束，就要對大塊或整形的原料進(jìn)行切制成型處理，在食品中稱為細(xì)加工。在原料的切形過程中，如果不能有效的理，在食品中稱為細(xì)加工。在原料的切形過程中，如果不能有效的加強(qiáng)管理，也可以對原料的凈料率產(chǎn)生很大的影響，從而使成本加加強(qiáng)管理，也可以對原料的凈料率產(chǎn)生很大的影響，從而使成本加大。大。食品原料的熟制率是指食品經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重量與它在食品原料的熟制率是指食品經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴

5、凈重量與它在烹調(diào)前的重量比，其計(jì)算公式為：食品熟制率烹調(diào)前的重量比，其計(jì)算公式為：食品熟制率=成熟后的菜肴重量成熟后的菜肴重量加工前的原料重量加工前的原料重量100%100%。通常烹調(diào)時(shí)間愈長，食品原料中的水分蒸發(fā)愈多，食品原料熟通常烹調(diào)時(shí)間愈長，食品原料中的水分蒸發(fā)愈多，食品原料熟制率愈低，此外，菜肴在烹制中使用的火候也影響著菜肴的熟制率。制率愈低，此外，菜肴在烹制中使用的火候也影響著菜肴的熟制率。控制食品原料的熟制率的關(guān)鍵是加強(qiáng)對廚