食品原料的生物性污染

1、陜西理工學(xué)院結(jié)課論文第1頁(yè)共7頁(yè)食品原料的生物性污染及預(yù)防張金亞（陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，食品質(zhì)量與安全專業(yè)10級(jí)1班，陜西漢中723000）指導(dǎo)老師：梁引庫(kù)【摘要】食品安全問(wèn)題的日益嚴(yán)重，是我們認(rèn)識(shí)到解決食品生物性污染問(wèn)題的迫切性。減少食品生物性污染最主要最根本的方法是預(yù)防，而預(yù)防還得從食品生產(chǎn)加工的源頭開始，即從食品原料的預(yù)防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途徑，以及生物性污染的類型。再針對(duì)分析，做出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2、【關(guān)鍵字】食品原料；生物性污染；預(yù)防古人云：民以食為天。自古食品安全問(wèn)題就是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來(lái)，由于食品污染問(wèn)題的不斷出現(xiàn)使人們認(rèn)識(shí)到食品安全問(wèn)題的中心問(wèn)題是食品污染問(wèn)題，要使食品污染問(wèn)題得到有效的控制任重而道遠(yuǎn)。1.食品污染污染問(wèn)題食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀的改變的過(guò)程。污染物是構(gòu)成食品不安全的主要因素。根據(jù)污染物的性質(zhì)的不同可將食品污染分為以下三種：（1）生物性污染；

3、（2）化學(xué)性污染；（3）物理性污染。在以上三種污染中，生物性污染是影響食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量的最重要的因素。在我國(guó)的一些地區(qū)，生物性污染所導(dǎo)致的食源性疾病已成為危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的檢測(cè)結(jié)果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動(dòng)物性和原因不明的食物中毒占10％左右。

4、由此可見(jiàn)，生物性污染對(duì)食品質(zhì)量的影響之大，同時(shí)也嚴(yán)重危害人類的身體健康。2.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲，昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染疾病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過(guò)病人、病畜的糞便間接通過(guò)水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類以

5、及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。生物性污染在食品的原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中都有可能出現(xiàn)，使食品收到污染，以至于降低食品的品質(zhì)危害人的身體健康。在由原料到成品的整個(gè)過(guò)程中，生物性污染對(duì)原料的污染最嚴(yán)重。原料的質(zhì)量好壞也是影響食品品質(zhì)的至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。接下來(lái)主要討論食品陜西理工學(xué)院結(jié)課論文第3頁(yè)共7頁(yè)食品。此外，人們?cè)谥v話、咳嗽或打噴嚏時(shí)，

6、帶有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飛沫，可以隨空氣直接或間接地污染食品原料。食品暴露在空氣中被微生物污染幾乎是不可避免的。為了減少微生物污染，獲得優(yōu)質(zhì)的食品，講究衛(wèi)生或凈化空氣是十分必要的。3.2.23.2.2通過(guò)水污染通過(guò)水污染動(dòng)植物在生長(zhǎng)過(guò)程中需要大量的水，如果使用含有大量微生物尤其是含有致病性微生物的水，則必然造成動(dòng)植物的患病，致使食物原料受到嚴(yán)重污染。3.2.33.2.3通過(guò)土壤污染通過(guò)土壤污染在自然界中，土壤中的微生物是最豐富的，

7、表層泥土可含有微生物107～108cfug，常為食品原料污染的主要來(lái)源。土壤中除正常的自養(yǎng)型微生物外，病人和患病動(dòng)物的排泄物、動(dòng)物尸體及屠宰加工廢棄物、污水等，也可使其帶染各種致病性微生物。此外，土壤本身還存在著能夠較長(zhǎng)期存活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。3.2.43.2.4運(yùn)輸過(guò)程的污染運(yùn)輸過(guò)程的污染食品原料在運(yùn)輸過(guò)程中常常由于違反操作要求而造成微生物污染。如運(yùn)輸車輛不潔凈，甚至裝運(yùn)過(guò)腐敗變質(zhì)物品或不潔凈的物品，在使用前未經(jīng)徹底清洗和

8、消毒而繼續(xù)使用，即可嚴(yán)重的污染新鮮食品。或在運(yùn)輸途中，使食品原料暴露或沒(méi)有密封，以致在運(yùn)輸過(guò)程中受到塵土中微生物的污染。3.2.53.2.5保藏過(guò)程的污染保藏過(guò)程的污染食品原料在保藏過(guò)程中，往往由于環(huán)境而造成微生物的污染。例如，將糧食貯存于陰冷潮濕、霉菌滋生的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，致使糧食受到霉菌的污染；或存于露天場(chǎng)地，受到空氣中微生物的污染。3.2.63.2.6病媒蟲害的污染病媒蟲害的污染蒼蠅、老鼠、蟑螂等均帶有大量的微生物，尤其是致病性微生物。一

9、只蒼蠅其身體表面可待細(xì)菌達(dá)數(shù)百萬(wàn)個(gè)，而其腸道內(nèi)可含細(xì)菌數(shù)千萬(wàn)個(gè)，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌。鼠類的糞、尿中常有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。因此，食品原料如被蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒蟲害叮咬，就會(huì)造成食品的微生物污染。4.食品原料生物性污染的種類生物性污染可分為微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲及病毒污染。4.14.1微生物污染微生物污染微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染病流行是多年來(lái)危害人類健康的頑癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料在過(guò)去的20多年問(wèn)

10、在世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認(rèn)的有30余種。人類歷史上一些猖獗一時(shí)的傳染性疾病如結(jié)核病腦膜炎等。在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改薄的情況下已得到一定程度的控制。但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物斗爭(zhēng)中的每一次勝利都遠(yuǎn)非一勞永逸一些曾已得到有效控制的結(jié)核病如今在一定范圍內(nèi)又有蔓延的趨勢(shì)。由霍亂導(dǎo)致的飲水環(huán)境衛(wèi)生惡化又開始出現(xiàn)。登革熱、鼠疫、腦膜炎等也在世界一些國(guó)家或地區(qū)接連發(fā)生。一種能引起腸道出血的大腸桿菌在歐、美、日本、香港等地先后多次危害人類，

11、在世界上引起了很大的震動(dòng)。微生物污染成為世界各國(guó)不斷攻克的難題。微生物污染主要可以分為細(xì)菌與細(xì)菌毒素和霉菌與霉菌毒素兩種。4.1.14.1.1細(xì)菌與細(xì)菌毒素細(xì)菌與細(xì)菌毒素在微生物污染中，細(xì)菌性污染是涉及面最廣、危害最大、影響最大、問(wèn)題最多的污染。在我國(guó)很多省市的調(diào)查中，畜產(chǎn)品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等檢出率很高[1～4]，有的調(diào)查中生肉生肉致病菌污染陽(yáng)性率達(dá)70.73％[3]，生奶中金黃色葡萄球菌的檢出率甚至為100％[4]。細(xì)菌常導(dǎo)