食品物性學(xué)食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)

1、第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ),食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評價 食品質(zhì)地的儀器測定 質(zhì)地評價儀器的選擇,第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念,一、食品質(zhì)地的定義 食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。①用手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。,二、食品的美味與質(zhì)地,為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控制食品質(zhì)地，常用的方法有：,儀器測定的方法也稱為客觀評

2、價法感官評價稱為主觀評價法,第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價,食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由人組成的評審組，對食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評價。,一、感覺的種類,二、感覺的敏感度,人的感覺敏感程度可以用識別閾表示。所謂識別閾，就是人的感覺可以識別的兩個不同程度刺激的最小差別。,味覺識別閾 觸覺識別閾,根據(jù)感覺器官的不同常分為兩種：,（一）味覺識別閾(濃度識別閾表示 ),酸味識別閾咸味識別閾甜味識別閾苦味識別

3、閾,酒石酸食鹽葡萄糖氯化奎寧,= 識別閾,,（二）觸覺識別閾,食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進行感覺。通?？诟械挠|覺可分為:,皮膚觸覺閾 代表感覺器官是舌頭、口唇等牙齒觸覺閾 感覺器官是牙齒等 。,1、皮膚的識別閾,兩點識別閾 壓覺閾 痛覺閾,閾值表示方法 距離 (mm) 壓強 (g/mm2) 電流值 (A),所謂兩點識別閾，就是對皮膚或黏膜表面2點同時進行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要

4、辯認不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。 壓覺閾值的測定是，用一根細毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強(g/mm2)稱作這一部位的壓覺閾值。 痛覺閾值是用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時的電流值。,人的口腔黏膜及身體部位的2點識別閾,2、牙齒的感知功能,齒齦膜假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍10倍。,齒的觸覺閾值（kPa）,牙齒位置,,上顎齒,,下顎齒,3、口腔對顆粒大小和形狀的判斷,一般在考慮顆粒大小的識別時閾，需要從兩方面

5、分析 。,一是口腔可感知顆粒的最小尺寸，二是對不同大小顆粒的分辨能力。,以金屬箔作的口腔識別閾試驗，對感覺敏銳的人，最小厚度為20?30?m ，感覺遲鈍的人，增加到100?m。,常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。,4、口腔對食品中異物的識別能力,口腔識別食品中異物的能力很高。,對異物的感知與其濃度和尺寸大小都有一定關(guān)系。 總之，人對食品美味的感覺機理十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和人的心理、習(xí)慣、

6、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關(guān)。,三、感官試驗的種類,分析型感官評價 嗜好型感官評價,分析型感官評價是把評價的內(nèi)容，按感覺分類，逐項評分的感官評價方法。 嗜好型感官評價是對美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴格明確要求，只是由參加品嘗人的隨機感覺決定的感官評價方法。,,,,四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn),質(zhì)地多面剖析法 語義量化法 質(zhì)地圖法,（一）質(zhì)地多面剖析法,所謂質(zhì)地多面剖析法，就是用科學(xué)的方法對質(zhì)地評價語匯進行分類、定義，使

7、之可以成為進行交流的客觀信息。 Szczeniak質(zhì)地多面剖析法和Sherman質(zhì)地多面剖析法的提案得到較多的贊同。,1963年，Brandt,Szczeniak質(zhì)地多面剖析法,（二）語義量化法,語義量化法是用語言心理學(xué)的研究手法，對各種質(zhì)地評價用語進行分析對比，使得這些語匯有比較客觀的定義。,質(zhì)地語匯量化標(biāo)準(zhǔn)舉例,（三）質(zhì)地圖法,質(zhì)地圖法的基本做法是，采用壓縮—拉伸試驗求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值

8、。然后，把這些物性值再分析歸類，以三維空間坐標(biāo)表示。,（四）質(zhì)地評價用語簡介,1）一般概念2）與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語3）與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語 4）與口感有關(guān)的詞語,,1．一般概念（1）structure：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。,,2．與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）fi

9、rm = hard：硬。表示受力時，對變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺）。（2）soft：柔軟。表示受力時，對變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺）。（3）tough：堅韌。表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義。 （觸覺）,,（4）tender：柔嫩。表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容（觸覺）。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺）。（7）s

10、pring：彈性。去除作用力之后恢復(fù)變形的性質(zhì)（視覺）。（8）plastic：可塑性。去除作用力之后保持變形的性質(zhì)（視覺）。,,（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺）。（10）glutinous：黏糊，黏的。（觸覺和視覺）（11）brittle：松脆。形容施加以作用力時，幾乎沒有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺（觸覺和聽覺）。,,（12）crumbly：易成碎渣的。形容一受力或一觸碰即易

11、于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常形容易掉渣的糕餅（觸覺和視覺）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣（crumbly）的性質(zhì)。 （觸覺和聽覺）（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。受力時伴隨脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺和聽覺）。,,（15）thick：黏稠。常用來形容粥、糊、醬等（觸覺和視覺）。（16）thin：稀薄的、稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感（觸覺和視覺）。,,3．與食品組織

12、有關(guān)的表現(xiàn)用語（1）構(gòu)成粒子的尺寸形狀a）smooth：滑膩。表示組織中感覺不出顆粒的存在，均勻細膩的質(zhì)感。（觸覺和視覺）b）fine：細膩。組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細小而均勻（觸覺和視覺）。,,c）powdery：粉狀的。顆粒細小的粉末狀，或易于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺和視覺）。d）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感（觸覺和視覺）。e）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大顆粒的存在感（觸覺和視覺）。

13、f）lumpy：多團塊的、圪塔狀的。形容組織中含有不規(guī)則團塊的現(xiàn)象（觸覺和視覺）。,,（2）組織的排列和形狀a）flaky：層片狀、薄片狀。容易剝落的層片狀組織（觸覺和視覺）。b）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易于分離（觸覺和視覺）。c）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺和視覺）。,,d）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟且有一定

14、可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺（觸覺和視覺）。e）cellular：蜂窩狀的、細胞結(jié)構(gòu)的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造（觸覺和視覺）。f）puffed：蓬松的、膨脹的。形容很喧騰的感覺（觸覺和視覺）。g）crystalline：結(jié)晶狀的。砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體組織（觸覺、視覺和聽覺）。,,h）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。察覺不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。i）gelatinous

15、：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，察覺不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺、視覺和聽覺）。j）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小氣泡分散于液體或固體之中（觸覺和視覺）。k）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)（觸覺和視覺）。,,4．與口感有關(guān)的詞語（1）mouth feel：口感。表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱。（2）body：濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國俗語中的“瓷實”感等。（3）dry：干的?？谇恢杏?/p>

16、離液少的感覺。（4）moist：潮濕的?？谇恢械挠坞x液既不少，也不多的感覺。（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液多的感覺。,,（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼時口腔中液體有不斷增加的感覺。（8）oily：油的、油滑的?？谇恢杏幸子诹鲃?，但不易混合的液體存在的感覺。（9）greasy：肥膩的、油脂的。口腔中有黏稠而不易混合的液體或脂膏樣固體的感覺。（10）waxy：蠟質(zhì)

17、的?？谇恢杏胁灰谆旌系墓腆w的感覺。,,（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的?？谇恢杏懈晌镔|(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺，如吃蒸熟的馬鈴薯、甘薯或表面帶“霜”柿餅的感覺。（12）slimy：細滑的?？谇恢械募毣ɑ铮└?。（13）creamy：奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X。 （14）astringent：收斂感?？谇恢衅つw收斂的感覺。澀。,,（15）hot（fire hot：燙?？谇恢羞^熱的感覺）；（pepper hot：辣

18、）。 （16）cold：冰冷?？谇粚Φ蜏氐母杏X。（17）cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。,五、感官鑒定評審組的確定,分析型的評審組 嗜好型評審組,分析型的評審組一般應(yīng)由具有一定專業(yè)水平的專家組成。評審組人數(shù)一般為10人左右。 嗜好型評審組可由一般消費者組成。,,對這些分析型的評審組專家的要求如下：,(1)對鑒定對象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。 (2)對以上各種特性具有

19、敏銳的感知能力。(3)對各種特性的量化具有強的感知能力。(4)對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。(5)對各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達能力。,,（順序法）,六、感官鑒定的方法,,（一）2點識別試驗法（paired difference test）2 點識別法主要用來測試評審人員個人的識別能力。其基本要點是： 提供兩個某種性質(zhì)在客觀上有差異的試樣X、Y。然后，測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強度次序。,,,試

20、驗舉例例：以食品黏度計為基準(zhǔn)，配制成黏度稍有差異，其它情況完全相同的兩種食品溶液 X 和 Y。假設(shè) X 黏度較小。評審員共 30 名。問答卷結(jié)果如下： X較黏（誤答） （n - k） 7名 Y較黏（正確） k 23名 合 計 n

21、 30名從《 2 點識別試驗法檢驗表》中，在 n = 30 一欄可見，信度 5% 對應(yīng)值為 20，1% 為 22，0.1% 為 24。正確判斷人數(shù) k = 23 大于信度 1% 的 22。因此，可認為這組評審員在信度為 1% 精度上，具有正確判斷 X 和 Y 黏度差的能力。,,,試驗舉例例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑 A 的面條為 X，改良劑B的面條為 Y。60 名評審員參加了此項試驗，得到如下結(jié)果：

22、 喜歡 X 的人數(shù) （n - d） 25名 喜歡 Y 的人數(shù) d 35名 合 計 n 60名從《 2 點嗜好試驗法檢驗表》中，在 n = 60 一欄可見，信度 5% 對應(yīng)的數(shù)值為 39，1% 為 41，0.1% 為 44。因為多數(shù)一方人

23、數(shù)為 35，比信度 5% 對應(yīng)的 39 小。所以，結(jié)論是在信度為 5% 時，X和Y沒有嗜好性差異。,,,試驗舉例例：取兩種外觀相同，但出爐時間有差異，或添加劑不同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有 20 名評審員參加試驗，按 1∶2 點法得到如下結(jié)果： 正確答案數(shù) k 13名 錯誤答案數(shù) （n - k）

24、 7名 合 計 n 20名在《1∶2點識別試驗法檢驗表》中，查得 n = 20 一欄，信度 5% 相對應(yīng)的數(shù)值為 15，1% 為 16，0.1% 為 18。正確答案數(shù) k = 13，小于信度 5% 對應(yīng)的 15。說明在信度為 5% 時，對兩種不同面包的識別能力還不夠。,,（四）3點識別—嗜好試驗法 （triangle dif