食品物性學

1、1簡述食品物性學主要內容和基本方法。主要內容：食品物性學主要以食品的物理學性質為基本內容：食品的力學性質、光學性質、熱學性質和電學性質等。⑴食品的力學性質包括食品在力的作用下產生變形、振動、流動、破斷等的規(guī)律，以及其與感官評價的關系等。⑵食品的熱學性質包括比熱容、潛熱、相變規(guī)律、傳熱規(guī)律及與溫度有關的熱膨脹規(guī)律等。⑶食品的電學性質主要指食品及其原料的導電特性、介電特性、以及其他電磁核物理特性。⑷食品的光學性質指食品物質對光的吸收、反射及

2、其對感官反應的性質?；痉椒ǎ海?）食品物性學是一門牽涉多學科領域的科學。研究時應掌握一定物理學、物理化學、食品生化、高分子化學及食品工程原理等知識。同時也涉及生物學、生理學、心理學等學科內容，所以應注意綜合運用這些知識。（2）食品物性學是一門實踐性比較強的科學。研究學習時，要求對食品加工有較多的實踐經(jīng)驗。食品物性學研究往往沒有現(xiàn)成的模型或儀器，需要自己設計測試裝置或有實驗結果建立模型。只有這樣才能真正掌握這門科學，并做到善于應用它去解

3、決食品開發(fā)中的各種問題。（3）食品物性學是一門新的體系尚未形成的科學，有許多領域的研究還僅僅是一些初步的試驗，系統(tǒng)的結論還需今后長期的研究。所以，研究學習時要善于綜合聯(lián)想、大膽創(chuàng)新，對本學科內容舉一反三、開拓新的研究思路，不僅真正掌握它的研究方法，而且能對食品物性學體系的形成做出貢獻。2簡述虎克模型、阻尼模型、滑塊模型、麥克斯韋模型、開爾芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力學特征。⑴虎克模型是用一根理想的彈簧表示彈性的模型，也

4、稱“彈簧體模型”或“虎克體”?；⒖四Ｐ屯耆韽椥泽w的表現(xiàn)，即加載荷的瞬間同時發(fā)生相應的變形，變形的大小與受累的大小成正比。⑵阻尼模型流變學中把物體黏性用一個阻尼體模型表示，稱為“阻尼體模型”或“阻尼體”。阻尼模型瞬時加載荷時，阻尼體及開始運動；當去載荷時，阻尼模型立刻停止運動，并保持其變形，沒有彈性反復。阻尼模型既可表示牛頓流體性質，又可表示非牛頓流體性質，再沒有特別說明時，代表牛對流體性質，稱為牛頓體。⑶滑塊模型不能獨立的用來表示某

5、種流變性質，但常與其他流變元件組合，表示有屈服應力存在的塑性流體的性質。⑷麥克斯韋模型由虎克模型和阻尼模型串聯(lián)而成的模型為麥克斯韋模型，它是研究黏彈性體的基本模型之一，麥克斯韋模型在瞬時加載后，保持載荷不變，爾后，瞬時卸載似的應變與時間有曲線關系。⑸開爾芬—沃格特模型由虎克模型和阻尼模型串聯(lián)而成的模型為開爾芬—沃格特模型，是研究蠕變特性最簡單的模型元件，也稱開而芬模型或蠕變模型。其特點是當模型全體受應力時，阻尼體和虎克體所發(fā)生的應變相同

6、，且都等于模型整體產生的應變。而應力的大小等于阻尼體和虎克體受應力之和。⑹四要素模型為了更確切的用模型表述實際黏彈性體的力學性質，就需要用更多的元件感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程?；痉椒á?點識別試驗法主要用來測試評審員個人的識別能力。其基本要點：提供兩個某相性質在客觀上有差別的試樣X、Y。然后，測試評審員能否正確判斷出試樣的刺激強度順序。⑵2點嗜好試驗法主要用于嗜好性調查和品質評價。2點試驗嗜好法是對X、Y

7、兩種試樣，支出對哪一種更喜歡，或哪一種品質更好一些。⑶1︰2點識別試驗法將X、Y兩種試樣之一作為標準試樣。然后再拿出X、Y試樣，讓評審員判斷哪一個與標準試樣相同。⑷3點識別嗜好試驗法將X、Y兩種試樣，按XXY或XYY組合供試。讓評審者從3個試樣中挑出與其它2個不同的試樣。稱這種方法為3點識別試驗法。然后，再將那一個不同的試樣與剩下的2個試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為3點嗜好試驗法。⑸順序法這是一種常用的嗜好性調查或品

8、質鑒定的方法。它將m個試樣A1、A2、…、Am讓評審者品嘗，然后按自己嗜好的順序，或某項刺激的強度順序把這些試樣排序。5常用的食品質地測定儀器有哪些？（1）壓縮破壞型儀器：萬能試驗儀、質地測試儀、壓縮儀用于測定固體、半固體、多孔性食品的壓力、彈力、黏度、破壞功、脆度、硬度、凝聚性、咀嚼性（2）剪斷型儀器：柔嫩度儀、沖孔測試儀測定纖維狀食品的剪斷力、硬度、最大剪切應力（3）切入型儀器：凝孔質地儀、流變儀（刀片或鋼絲）測定高脂肪食品、凝膠狀

9、食品的切斷力、切斷功、硬度、粘稠度（4）插入型儀器：針入度儀、岡田式果凍強度儀測定高脂肪食品、凝膠狀食品的插入度、屈服度（5）攪拌型儀器：面團阻力儀、淀粉粉粒儀測定面團形成時間、面團穩(wěn)定度、面團衰落度、綜合評價值黏度、糊化溫度（6）食品流變儀測定凝膠狀食品的拉斷力、拉斷功、硬度（7）剪壓測試儀測定纖維狀食品的剪斷力、壓縮力6簡述液態(tài)食品的物性。液態(tài)食品一般具有一定的黏度，有一定的穩(wěn)定性、流變性，易形成氣泡，進而產生泡沫。它之所以具備這些

10、物性，主要是由于：①液態(tài)食品最主要的組成部分是水，水分子屬于偶極子，具有偶極子結構的水分子之間，氫原子與氧原子可以以氫鍵的形式結合，進而在一程度上保持了水的穩(wěn)定性；②液體食品大多屬于膠體溶液或乳膠體液。具有膠體或乳膠體液的性質，因此具有一定的穩(wěn)定性、流動性和粘稠性。7簡述固態(tài)與半固態(tài)食品的物性。8食品顏色的感官評價方法和儀器測定方法有哪些，舉例說明。⑴顏色的目測方法：①標準色卡對照法：國際上出版的標準色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制訂的。常見