餐飲食品生物性危害及其控制

1、第二章　餐飲食品生物性危害及其控制,§2 -1 　細菌性危害及其控制,一、細菌概述,㈠細菌的形態(tài)大小,細菌是一種單細胞微生物。單個細菌體積微小，一般用微米（μm）作為其測量單位。,細菌的形態(tài)十分簡單，基本上只有球狀、桿狀和螺旋狀三大類。 在自然界所存在的細菌中，桿菌最為常見，球菌次之，而螺旋狀的最少。,細胞的形態(tài),㈡細菌細胞的結(jié)構(gòu),㈢細菌的生長與繁殖,１、細菌的生長曲線,⑷氧氣,２、影響細菌生長的因素,低溫,⑵濕度,⑶

2、酸堿度,,⑴溫度,高溫,,嗜冷菌（-28~20℃）嗜溫菌（20~45 ℃ ）嗜熱菌（45~60 ℃ ）,Aw越高，微生物越易繁殖Aw越低，微生物越難繁殖,多數(shù)細菌適宜在pH7.2~7.4環(huán)境中增長,二、細菌性食物中毒及其控制,㈠細菌性食物中毒概述,⑴潛伏期較短⑵癥狀相似⑶有共同的飲食史⑷流行呈爆發(fā)性⑸不直接傳染,1、細菌性食物中毒的特點,⑴要有一個細菌源⑵該細菌要進入食品⑶該食品要適合細菌的生長⑷該食品要在溫?zé)釛l件下

3、放置一段時間⑸該食品被人體吃下,2、細菌性食物中毒的發(fā)生必須具備的條件,3、食物中毒病菌致病機理,4、食物中毒及相關(guān)疾病法律規(guī)定5、事故的處理,⑴感染型⑵毒素型⑶混合型,㈡沙門氏菌食物中毒,1、疾病特點：感染型中毒,2、病原對食品的污染3、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,㈢致病性大腸桿菌食物中毒,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,

4、㈣副溶血性弧菌食物中毒,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,㈤金黃色葡萄球菌食物中毒,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,㈥肉毒梭菌食物中毒,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,㈦蠟樣芽孢桿菌食物中毒,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、

5、案例分析4、疾病控制⑴防止污染⑵控制繁殖⑶殺滅病原體,三、細菌性食源性傳染病及其控制,㈠食源性傳染病概述,【傳染病】指由病原微生物細菌、病毒感染人體后所產(chǎn)生的有傳染性的疾病。,1 、食源性傳染病與食物中毒的區(qū)別,2 、食源性傳染病傳播的條件,傳染源,傳播途徑,易感人群,3 、食源性傳染病的法治管理,《中華人民共和國傳染病防治法》《家畜家禽防疫條例》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》,㈡炭疽,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、

6、疾病控制,炭疽病的病原菌 ——炭疽桿菌,㈢結(jié)核病,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈣布氏桿菌病,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈤李斯特菌病,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈥痢疾,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈦霍亂,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,§2-2　病毒性危害及其控制,一、病毒概述,㈠病毒的特點,【病毒】

7、是一類比細菌更微小、無細胞結(jié)構(gòu)的、只含有一種核酸的活細胞內(nèi)的寄生物。,1、個體極小2、無細胞結(jié)構(gòu)3、嚴格寄生,基本形態(tài)：球狀、桿狀、蝌蚪狀、多邊形,㈡病毒的形態(tài),1、隱性感染：不表現(xiàn)為臨床癥狀2、顯形感染：表現(xiàn)為明顯的臨床癥狀,㈢病毒的傳播途徑,病毒入侵機體的三大重要門戶：呼吸道、消化道、皮膚黏膜,㈣病毒的復(fù)制,㈤病毒對人體的感染,【病毒的復(fù)制】是指病毒粒子侵入細胞后到子代病毒粒子中釋放出來的全過程?！　∫坏┎《竟袅艘粋€活細

8、胞，它就能迫使那個活細胞復(fù)制出病毒。細胞破裂，于是新的病毒又能去攻擊別的健康的活細胞。,⑴脂溶劑：乙醚、氯仿、丙酮⑵酚類⑶醛類⑷酸性、堿性消毒劑⑸氧化劑、鹵素極其他化合物⑹中草藥,㈥病毒的控制,1、加熱：60℃，30min 100 ℃，數(shù)秒,2、輻射：γ射線、紫外線,3、藥劑,二、病毒性疾病及其控制,根據(jù)病毒與食品衛(wèi)生的關(guān)系，可將病毒分為如下三種類型：?感染動物但不感染人的病毒?來源于動物

9、體且能感染人的病毒?來源于人類，但可感染動物的病毒,㈠甲型肝炎,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈡乙型肝炎,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,乙肝病毒結(jié)構(gòu)圖,㈢脊髓灰質(zhì)炎,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈣口蹄疫,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈤冠狀病毒?。⊿ARS）,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,SARS 病毒,㈥瘋牛病,1、疾病特點2、病

10、原對食品的污染3、疾病控制,㈦狂犬病,1、疾病特點2、病原對食品的污染3、疾病控制,㈧其他病毒病,§2-3　真菌性危害及其控制,一、真菌概述,真菌是一類低等生物，其形態(tài)比細菌大。㈠霉菌霉菌是絲狀真菌的通俗名稱。㈡酵母菌酵母菌多為單細胞，呈球狀、橢圓形或圓柱狀。㈢食品中常見的真菌食品中常見的真菌有：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀霉屬、酵母屬,二、產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制,㈠黃曲霉毒素㈡黃變米與黃粒米