餐飲食品安全復習題

1、1餐飲食品安全復習題餐飲食品安全復習題一、選擇題1.(C)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。A政府負責人B監(jiān)管部門負責人C餐飲服務(wù)單位負責人D消費者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。A大型以上餐館B學校食堂C供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂D集體用餐配送單位3食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。A身體健康并持有有效健康證明B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C持有效的培訓合格證明D高中以

2、上學歷4食品安全管理機構(gòu)和人員的職責要求包括(ABCD)。A建立健全食品安全管理制度B組織從業(yè)人員進行健康檢查C制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃D建立食品安全管理檔案5食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(C)小時的集中培訓。A10B20C30D406餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。A從業(yè)人員健康狀況、培訓情況B食品留樣情況C食品檢驗結(jié)果D原料采購驗收情況7餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(D)。A3個月B6個月C1年D2

3、年8應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。A學校食堂B供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C集體用餐配送單位D中央廚房9進行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放(D)小時以上。A冷凍，48B冷藏，48C冷凍，24D冷藏，2410餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(B)。A80gB.lOOgC.200gD250g322.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為(B)。A1.0m以上B1.5m

4、以上C2.0m以上D鋪設(shè)到天花板23.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(D)。A1.5mB2.0mC2.5mD鋪設(shè)到天花板24食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(C)。A粗加工間B烹飪間C涼菜間D餐具清洗消毒間25.對專間設(shè)施要求表述正確的是(ABC)。A獨立隔間B具有獨立空調(diào)設(shè)施C配有專用工具清洗消毒水池D設(shè)臵不少于2個門26.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(B)。A20℃B25℃C30oCD35℃27為避免交叉污

5、染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(C)。A土豆、鯉魚、魷魚B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、魷魚D蘑菇、白菜、牛肉28.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是(ABCD)。A洗菜池與洗手池分開B墩布池與餐具消毒池分開C洗肉池與洗手池分開D洗肉池與洗菜池分開29.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在(B)。A就餐場所B食品處理區(qū)C食品加工經(jīng)營場所D以上都對30.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(BC)的方法進行處理。A紅外線烘干B抹布擦干C自然瀝

6、干D熱力烘干31.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(B)。A溫度100℃以上，保持5分鐘以上B溫度100℃以上，保持10分鐘以上C溫度120℃以上，保持10分鐘以上D溫度120℃以上，保持5分鐘以上32.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(D)。A應(yīng)配有蓋子B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C與加工用容器有明顯的區(qū)分標識D以上都對33.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(ABCD)。A應(yīng)做到日產(chǎn)日清B應(yīng)建立處臵臺賬C每日傾倒