食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1、食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一谷類五谷麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽、麥、稻富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵，蛋白脂類它較低，谷中首限賴氨酸，谷油保健顯神力，加工烹調(diào)很重要，儲(chǔ)存搭配要記牢。1.主要品種（1）小麥在我國北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高

2、。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。（2）稻谷稻谷國標(biāo)可分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質(zhì)含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴氨酸和蘇氨酸含量最稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低（2）脂類以小麥胚粉中最高，其次莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。（3）碳

3、水化合物主要集中在胚乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低。（4）維生素以B族維生素為主，是我國居民膳食VB1和煙酸的主要來源，VB2含量普遍較低，在黃色玉米和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在小麥胚粉中含有豐富的VE谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，主要為結(jié)合型的，不宜被人體吸收和利用，所以以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏癥（賴皮?。?）礦物質(zhì)主要分布在糊粉層和谷皮中，