餐飲原料的采購與庫存管理

1、餐飲原料的采購與庫存管理,,內(nèi)容提要,餐飲原材料的采購管理,學習目標,了解食品原料的特征；掌握采購運作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法；學會解決采購過程中具體問題的一般方法,8-1餐飲原材料的采購管理,,采購管理,制訂采購制度,確定采購方式,規(guī)定采購質(zhì)量,控制采購數(shù)量,控制采購價格,8-1-1制訂采購制度,采購職能在飯店中的歸屬 采購的目標與指導思想 采購的運作程序 對

2、采購人員的要求,采購職能在飯店中的歸屬,1、餐飲部負責所有餐飲原材料的采購2、飯店采購部負責所有餐飲原材料的采購3、飯店餐飲部和采購部共同管理食品采購工作,采購目標,找到正確的商品 得到最好的價格 得到最佳的品質(zhì) 找到最佳的供應(yīng)商 在最適當?shù)臅r間進貨,采購的指導思想,以銷定進以進促銷,采購的運作程序,確定采購方式,確定采購方式,,,,,,,直接市場采購,一次停靠”采購,供應(yīng)商報價采購,直接至產(chǎn)地采購,招標采購,直接市場采購

3、,其他采購方式,規(guī)定采購質(zhì)量,并用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。,,對采購人員的要求,1、思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權(quán)謀私。2、了解市場供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。3、掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標準。4、嚴格執(zhí)行財務(wù)制度。5、善于交際，有較強的談判能力。,采購規(guī)格書內(nèi)容,產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；法律法規(guī)

4、確定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸簧唐穲髢r單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數(shù)或單位大?。恢亓糠秶?；最小或最大切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。,,控制采購數(shù)量,影響采購數(shù)量的因素采購對象的分類管理鮮活原材料采購的數(shù)量控制干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制,影響采購數(shù)量的因素,1、菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量2、倉儲條件 3、原材料的價格變動趨勢4、采購點

5、的距離遠近 5、目前庫存情況 6、原材料的市場供應(yīng)情況 7、供應(yīng)商的政策,采購對象的分類管理,,,,,1、鮮活原材料,2、可儲存原材料,鮮活原材料采購的數(shù)量控制,1、日常采購法2、長期訂貨法,干貨及可冷凍儲存原材料采購的數(shù)量控制,1、定期訂貨法2、永續(xù)盤存卡訂貨法,控制采購價格,1、規(guī)定采購價格2、控制貴重原材料和大批量原材料的購貨權(quán)3、提高購貨數(shù)量和改變購貨規(guī)格4、規(guī)定供貨渠道和供應(yīng)單位5、減少供

6、應(yīng)環(huán)節(jié)6、根據(jù)價格變動趨勢調(diào)整采購數(shù)量,8-2 餐飲原材料的驗收管理,1、建立合理的驗收體系2、確定科學的驗收操作程序3、驗收控制,建立合理的驗收體系,稱職的驗收人員實用的驗收設(shè)備和器材科學的驗收程序和良好的驗收習慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查,確定科學的驗收操作程序,根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格；②盤點數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗收的程序分為以下12個步驟：,驗收的程序分為以下12個步驟：,（1）當

7、供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。（2）檢查食品原料質(zhì)量。（3）檢驗食品原料數(shù)量。（4）在發(fā)貨票上簽名。（5）填寫驗收單。（6）退貨處理。（7）“驗收章”。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。（9）尋所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽。（10）將到貨物品送到貯藏室、廚房。（11）填寫“驗收日報表”和其他報表。（12）將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門，并標明過期到達的貨

8、物。,驗收控制,1、明確驗收體系的負責人2、全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助3、做好驗收環(huán)節(jié)的防盜控制,8-3 餐飲原料的庫存管理,一、餐飲庫存管理工作的特點二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、餐飲原料的庫存管理五、發(fā)料管理六、庫存控制,餐飲庫存管理工作的特點,1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強的季節(jié)性。2、餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制

9、3、餐飲庫存管理工作的高要求 大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損；,餐飲庫存管理工作的目的與基本原則,1、目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。 2、基本原則 將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的 需要有機地結(jié)合起來，進行有效地庫存管理； 依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應(yīng)的管理方法和制度； 降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支； 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度；

10、,餐飲原料貯藏管理,（一）餐飲原材料儲藏的目的（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求,餐飲原材料儲藏的目的,1、保證供應(yīng)，為賣而存2、彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差3、彌補空間上的距離差4、防止細菌的傳播5、防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長,餐飲物品原料對儲存管理的總體要求,倉庫的分類（各類貯藏庫）倉庫的面積和位置倉庫的溫度、濕度、照明、通風等到要求食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求,倉庫的分類（各類貯藏庫）,1、按地點分類：中心

11、庫房、 各餐飲營業(yè)點庫房2、按物品的用途分： 食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料庫房3、按儲存條件分類干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房,餐飲原料貯存保管,餐飲物品儲存管理的一般過程餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收—貯存保管—離庫處理,入庫驗收,質(zhì)量檢查分類簽收,貯存保管,庫存物品保管的四項原則；①庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合；②庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點； ③庫存物品應(yīng)建立在