十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)

1、1十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)十大技巧攻克發(fā)面難關(guān)第一大第一大發(fā)面技巧：面技巧：選對發(fā)選對發(fā)酵劑。1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取

2、的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食

3、成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。前兩天一個朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日志中留下問題：用酵母發(fā)面做餅和用溫水和面做餅的區(qū)別是什么？呵呵，相信她看完上面的講述應(yīng)該會明白了。第二大第二大發(fā)面技巧：面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹

4、寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。3面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。第七大第七大發(fā)面技巧：保面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在3035度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但

5、濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地：）第八大第八大發(fā)面技巧：二次面技巧：二次發(fā)酵別忘了。忘了。從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。