改良燒雞公火鍋配方及制作工藝

1、改良燒雞公火鍋配方及制作工藝燒雞公火鍋配方燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風(fēng)味菜品，曾經(jīng)風(fēng)糜大江南北。由顧客現(xiàn)點(diǎn)菜，廚師觀場(chǎng)殺雞，當(dāng)著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價(jià)實(shí)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價(jià)格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道麻辣燙鮮的消費(fèi)心理，所以很受顧客喜愛。燒雞公在成都的創(chuàng)新改進(jìn)經(jīng)歷了幾次變化，一般都反應(yīng)平平。近期由成都名廚唐清林先生改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補(bǔ)藥

2、材，改進(jìn)調(diào)料配比，幾經(jīng)試制，終于得到消費(fèi)者的喜愛和推崇.燒雞公火鍋配方原料：土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。燒雞公火鍋配方調(diào)料：自制香料15克，滋補(bǔ)藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。燒雞公火鍋配方滋補(bǔ)藥材：黨參20克，沙參30克，當(dāng)歸20克。燒雞公火火鍋配方自制香料配比：

3、八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克燒雞公火鍋配方制作方法：（1）干辣椒用開水泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。（2）將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種，加入各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開，人高

4、壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。燒雞公火鍋配方方操作要領(lǐng)：1選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。2土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴，不嫩也不香。3.根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少“糍粑辣椒”的用量。4各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。5雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。6可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、

5、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。青一色干鍋排骨蝦特制無牛油綠色火鍋底料的制作介紹：德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風(fēng)。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推出的產(chǎn)品。這款干鍋的制作者臻品火鍋店的總經(jīng)理鄭波，為了學(xué)習(xí)“青一色”火鍋底料的炒制，一個(gè)月內(nèi)幾乎天天去德莊試吃，回店后結(jié)合自己炒制火鍋底料的多年經(jīng)驗(yàn)不斷實(shí)驗(yàn)，終于也悟出了幾點(diǎn)青一色火鍋底料的

6、奧妙紅辣椒換成青辣椒：以往的牛油火鍋是用牛油炒制紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一制作方法：（1）排骨洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段，然后放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白鹵水鍋中鹵至九成熟，?；鸾葜潦靷溆谩＃?）小土豆洗凈放入清水鍋中，加適量鹽煮熟后取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。（3）鍋入寬油燒至五成熱時(shí)，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。（4

7、）青朝天椒剪成2.5厘米長(zhǎng)的段，鮮青花椒去掉雜質(zhì)，兩者混合后再放入15克白酒中浸泡半個(gè)小時(shí)（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：1的比例，白酒與這兩種調(diào)料按照1：4的比例）。（5）鍋入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)放入特制火鍋底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分鐘，至湯汁快要干時(shí)加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調(diào)入胡椒粉、鹽、味精、雞精、香料粉起鍋，倒入

8、浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。另注：從上文可以看出，制作一份干鍋排骨蝦時(shí)，除了放入底料還要再次放入青朝天椒、青花椒及香料重復(fù)操作的目的是為了使干鍋越煮越香。“重慶燒雞公”是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時(shí)間，其實(shí)就是燒公雞火鍋，成菜鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風(fēng)味獨(dú)特。流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養(yǎng)的農(nóng)家土雞公為原料，借以高壓鍋一步成菜，相關(guān)做法：原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、

9、粉條、凈雞雜、雞腸。制作：1、凈雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗凈裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內(nèi)制成香料包。3、雞塊飛水，放入高壓鍋內(nèi)，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調(diào)準(zhǔn)口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內(nèi)，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以

10、涮料同時(shí)更佳。二、選用當(dāng)年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關(guān)做法：原料：當(dāng)年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。制作：1、凈仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗凈飛水待用，青筍切條。2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒干水分，烹黃酒加二斤條干辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調(diào)味，小火燒至肉質(zhì)剛熟，起鍋裝盤，棄香料