燒雞燒鵝配方

1、廣東燒鴨、鵝燒鵝填料配方糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300500克、八角粉100300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏准t蔥頭茸香菜茸一起炒香可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試八角粉過多50100克足夠五香粉也多200300克為好醬料可以嘗試海鮮醬沙爹醬香肉醬

2、可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來

3、回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個(gè)2小時(shí)左右。十、燒：中火燒3050分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。酸梅醬配方：冰花

4、牌酸梅醬10斤白糖3斤白醋3斤西檸汁100克慢火煮溶解即可。常溫下保存。燒雞一、選料：三黃雞、雞項(xiàng)、童子雞、不選烏雞二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克四、縫針：如燒鴨五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。六、上色：如燒鴨七、風(fēng)干：如燒鴨八、燒：大火燒25分鐘九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。想開店的朋友注意:采購渠道重要前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長毛鴨或毛鵝出品率在50

5、%火候掌握難您想別人指導(dǎo)下做一次鴨子就能全面掌握要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨燒雞做一遍燒鵝不做的他說和燒鴨一樣。)1030鐘即可上市。七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）水35斤、鮮姜半斤、草果3個(gè)、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。如果調(diào)色可多入香葉與陳皮。沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克美極鮮醬油

6、20克把上料拌均勻油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪均勻即可。東江手撕雞：以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。東江鹽局雞：這個(gè)不作介紹，相信你在大街上會(huì)經(jīng)?？吹侥弥呑哌叧缘娜?，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。廣東咸雞：骨也香酥，更加別說其它了!客家咸香雞一、選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項(xiàng)。如選用做鹽局雞選和老母雞。二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤

7、、草果3個(gè)、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥酚。三、清洗與造型如白切雞。四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。東江手撕雞手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精4：2：1（拌攪均勻）一、選料：做好的白切雞、咸香雞二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）三、把

8、手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。咸香雞與鹽局雞沾料手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風(fēng)扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水一、藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁