【醬汁配方】四十款醬汁配方大全

1、【醬汁配方】四十款醬汁配方大全川式香辣醬（配制20份菜）調(diào)料：花生醬、荊沙豆瓣醬（剁碎）、海鮮醬、牛肉松各50克，甜面醬、紅油各100克。制作：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。配制說明：此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。川式香油（配制20份菜）調(diào)料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京蔥段200克。制作：將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料

2、及蔥渣即成。配制說明：此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。川式紅油（配制20份菜）調(diào)料：干碎紅辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。制作：將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。配制說明：此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜

3、及鹵制品的調(diào)味。燒烤酸梅醬（配制40只烤鵝）調(diào)料：冰花酸梅醬8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。制作：將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。配制說明：此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。蔥油雞味汁（配制20份菜）制作：將洋蔥末、蒜泥各150克，精鹽50克，味精30克，白胡椒10克，白糖

4、10克調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。配制說明：此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用咸香味汁（配制30份菜）調(diào)料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精鹽30克。制作：將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。配制說明：此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。姜茸油汁（配制3