2017年上海理工大學(xué) 食品工藝學(xué) 考試大綱

1、《食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)》參考書目和考試大綱參考書目和考試大綱參考書目：食品工藝學(xué)（第二版），夏文水，中國輕工業(yè)出版社，參考書目：食品工藝學(xué)（第二版），夏文水，中國輕工業(yè)出版社，20142014★重點(diǎn)考核章節(jié)重點(diǎn)考核章節(jié)第一章第一章食品的成分及其加工特性食品的成分及其加工特性第一節(jié)食品的加工概念★一食物與食品二加工工藝三食品加工工業(yè)第二節(jié)食品加工原料的特性和要求★一食品原料主要組成二影響原料加工的因素三食品原料的儲(chǔ)藏與保鮮第三節(jié)食品的質(zhì)量

2、因素及其控制★一食品的質(zhì)量因素二變質(zhì)的影響因素三食品加工的原則第四節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展及其前景第五節(jié)食品工藝學(xué)的主要研究范圍內(nèi)容第二章第二章熱冷處理加工原理熱冷處理加工原理第一節(jié)熱加工原理★一罐頭食品的腐敗及腐敗菌二微生物的耐熱性三酶的耐熱性四熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響五熱加工時(shí)間的推算六罐頭食品的一般加工工藝流程第二節(jié)熱燙一熱燙的目的和影響因素二熱燙方法第三節(jié)巴氏殺菌一巴氏殺菌的目的二包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法三未包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌方法第四節(jié)商業(yè)

3、殺菌工藝一.包裝食品的高溫殺菌二.超高溫殺菌三.微波殺菌四.高壓殺菌五.其他殺菌方法三.控制食品發(fā)酵的因素四.發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響第六章第六章化學(xué)加工原理化學(xué)加工原理第一節(jié)概述第二節(jié)食品添加劑及其使用問題一食品添加劑二食品添加劑的分類及應(yīng)用狀況第三節(jié)化學(xué)防腐劑一無機(jī)類二有機(jī)類三生物代謝產(chǎn)物第三節(jié)抗氧化劑一防止食品蛤敗的抗氧化劑二防止食品褐變的抗氧化劑第七章第七章輻照加工原理輻照加工原理★第一節(jié)概述一食品輻射加工的定義二輻射加工的國內(nèi)外發(fā)

4、展簡(jiǎn)況第二節(jié)輻射的基本原理一輻射類型二放射性同位素與輻射三輻射強(qiáng)度及單位四輻射源第三節(jié)食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)一食品輻射的化學(xué)效應(yīng)二食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)第四節(jié)輻射在食品加工中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性一輻射加工的類型二輻射處理的食品種類三食品輻射加工工藝四輻照食品的包裝五輻照食品的加工六衛(wèi)生與安全性第八章第八章其他加工加工原理其他加工加工原理第九章第九章畜產(chǎn)食品加工工藝畜產(chǎn)食品加工工藝★第一節(jié)肉制品加工工藝第二節(jié)乳制品加工工藝第三節(jié)蛋制品加工