天臺(tái)風(fēng)俗之天臺(tái)九大碗

1、天臺(tái)九大碗天臺(tái)九大碗一、天臺(tái)一、天臺(tái)“九大碗九大碗“由來(lái)。由來(lái)。“九大碗”是天臺(tái)民間嫁囡娶親宴請(qǐng)客人的傳統(tǒng)菜肴，“九大碗”每一碗都有其意義，蓮子、海參代表多子多孫，人丁興旺；雞、魚(yú)、肉象征著六畜興旺；八寶飯象征豐衣足食；筍尖預(yù)示著子孫茁壯成長(zhǎng)……天臺(tái)“九大碗”有“東鄉(xiāng)九大碗”與“西鄉(xiāng)九大碗”之別，但大同小異。這“九大碗”上菜的順序也有規(guī)定，不能上錯(cuò)。“西鄉(xiāng)九大碗”按上菜順序依次是：蓮子、海參、全雞、八寶飯、魚(yú)、小炒、扣肉、筍尖、青菜蛋湯

2、。其中蓮子、海參，寓“早生貴子、兒孫滿(mǎn)堂”；雞象征“吉祥如意”；魚(yú)象征“年年有余”；八寶飯象征“甜甜蜜蜜”，各有深刻的內(nèi)涵。另外，還有花生、瓜子、水果、四冷盤(pán)和主食，主食按地區(qū)不同，有的是糍、米飯，有的是饅頭、米飯?！皷|鄉(xiāng)九大碗”按上菜順序依次是：炒墜面、蓮子、海參、全雞、肉圓、魚(yú)、扣肉、筍尖、青菜蛋湯。與西鄉(xiāng)相比，東鄉(xiāng)人用炒墜面和肉圓代替西鄉(xiāng)的八寶飯和小炒。因?yàn)闁|鄉(xiāng)沒(méi)有拔廚的習(xí)俗，先上一大盆炒墜面，讓人客填填肚子，可謂設(shè)想周到。炒墜面

3、象征“情意綿綿”，肉圓象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”。其他幾碗的含意與西鄉(xiāng)九大碗一樣。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盤(pán)和主食，主食大多是饅頭、米飯，也有糍、米飯。九大碗菜肴都盛在撇碗中，滿(mǎn)滿(mǎn)登登，除了帶湯的與碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，熱燙燙、色香味俱全，保證人客吃得盡興。如有的人家菜肴盛得淺一些，就要被人客背后議論，語(yǔ)氣輕些的說(shuō)是“偷體”，重些的就要說(shuō)是“狗皮倒灶”了。二、天臺(tái)二、天臺(tái)“九大碗九大碗”主菜。主菜。1、炒墜面墜

4、面是由小麥粉全手工制作，也是麥面的一種，只不過(guò)在麥粉里拌上一定數(shù)量的鹽，使之分外柔韌。制作時(shí)，將精心揉成的面團(tuán)，先搟成面條，然后掛在一種特制的木架上。木架高過(guò)人頭，上有一排小孔，小孔上分別排插許多小竹棒。做時(shí)用兩根竹棒，一根掛面條，另一根在下邊墜拉面條。制作者手持下面竹棒向下伸拉，面條愈拉愈長(zhǎng)，愈拉愈細(xì)，最后細(xì)如白線(xiàn)。因其形如懸掛索線(xiàn)，所以稱(chēng)“索面”，又因其經(jīng)墜拉而成，在天臺(tái)東鄉(xiāng)和南山一帶又稱(chēng)“墜面”。食材：墜面、肉絲、胡蘿卜絲、雞蛋皮

5、、豆芽、豆腐干、洋蔥、蔥。制作方法：先將墜面上籠蒸熟，出籠，放人溫水中漂洗；又回籠蒸透，出是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色。海參味甘、咸，性微寒。在我國(guó)古典小說(shuō)《鏡花緣》中，曾有這么一個(gè)故事，說(shuō)的是—名漁夫撒網(wǎng)捕魚(yú)，魚(yú)兒沒(méi)捕到卻捕到了一位少女。經(jīng)探問(wèn)，這位少女的母親，素有陰虛之癥，服哪種藥效果都不好，聽(tīng)人說(shuō)只有用海參煮食才能有效，于是她天天在一口貯滿(mǎn)水的大缸里練習(xí)水

6、性，終于練出了一身絕技，隨即潛人海底撈取海參，以供母親服用，想不到卻被漁夫網(wǎng)上船來(lái)……當(dāng)然這僅僅是小說(shuō)家之言，不過(guò)也已經(jīng)說(shuō)明了海參的藥用價(jià)值。海參名字如何而來(lái)？《五雜俎》（明：謝肇浙）曾記載：“其性溫補(bǔ)……足敵人參，故名海參”?！侗静菥V目拾遺》（清：趙學(xué)敏）記載“性甘溫、無(wú)毒……養(yǎng)血潤(rùn)燥，補(bǔ)腎益精，生百脈血、治下痢及潰瘍”?！侗静萸笤氛f(shuō)它“潤(rùn)五臟，滋精利水”；《綱目拾遺》說(shuō)“生百脈血，治休息痢”，可見(jiàn)，醫(yī)生們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)了它。在古代的醫(yī)書(shū)

7、中還有這樣的記載，說(shuō)海參有“滋陰、補(bǔ)血、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎”等多種功效4、全雞全雞，寓“吉祥如意”。燒全雞這道菜要選用一斤重左右的雞，叫做“斤雞”。古話(huà)有“斤雞馬蹄鱉”的說(shuō)法，說(shuō)1斤重的雞、馬蹄那么大的鱉，頂有力。當(dāng)然，除了斤雞有力外，還有斤雞的肉老嫩適宜，味道鮮美，盛一碗剛剛好等多種原因。如果用好幾斤重的雞燒全雞，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一種浪費(fèi)。全雞大多采用“清燉”，以保持斤雞原汁原味的清香、鮮味和力道。但昔時(shí)沒(méi)有養(yǎng)雞場(chǎng)，要一

8、下子找到幾十只“斤雞”可不是一件容易的事，所以大多數(shù)人家都采用燒雞塊。雞塊的燒法：先將家養(yǎng)土雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈后，用滾湯焯一下，撈出雞后，雞湯另盛甑里可當(dāng)味精、雞精使用。將雞剁成大拇指大小的雞塊，一塊塊拼在燉籠的粗碗中。先選取雞大腿、雞背脊等生肉頭的雞塊，雞皮向下，一塊挨一塊擠緊，自碗底至碗口鋪上一層，將碗全部遮蓋。再將生骨頭的雞塊如雞頭頸、雞腳爪等放入，在上面加適量生姜或板栗，加些鹽、料酒、雞湯。然后放蒸籠里蒸熟，出籠時(shí)將粗碗