河工大油脂化學習題

1、油脂化學復習題綱第一章第一章1、油脂的定義。答：混脂肪酸甘三酯的混合物。2、何為人體必需脂肪酸？答：人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。3、油脂在食品工業(yè)中的用途？答：提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素熱媒介質增進食品風味塑性脂肪造型功能起酥油產生塑性4、油與脂的區(qū)別。答：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂。第二章第二章1、天然脂肪酸的意義天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬脂肪族的一元羧酸。2、天然脂肪酸的共

2、性。答：大多數是偶碳直鏈的，不飽和脂肪酸多為順勢3、天然脂肪酸中常見的幾種脂肪酸其結構、命名（系統(tǒng)、俗名、速記、nw法等）16：0十六烷酸棕櫚酸C16:018：0十八烷酸硬脂酸C18:018：1ω9順—9—十八碳一烯酸油酸9c18:1（速記）18：1(n9)18：2ω6順9，順12十八碳二烯酸亞油酸9c，12c18:218:2（n6）18：3ω3順9，順12，順15十八碳三烯酸α亞麻酸9c12c15c18:318:3（n3）20：4ω6

3、順5，順8，順11，順14二十碳四烯酸花生四烯酸5c，8c，11c，14c20:420:4（n6）20：5ω3順5，順8，順11，順14，順17二十碳五烯酸EPA5c，8c，11c，14c，17c20:520:5（n3）22：6ω3順4，順7，順10，順13，順16，順19二十二碳六烯酸DHA4c7c10c13c16c19c22:622：6（n3）16：1ω7順9十六碳一烯酸棕櫚油酸9c16:116:1（n7）22：1ω9順11二十二碳

4、烯酸鯨蠟烯酸11c22:122:1（n9）α桐酸順9，反11，反13十八碳三烯酸9c11t13t18:3β桐酸石榴酸順9，反11，順13十八碳三烯酸蓖麻酸12羥基，順9十八碳一烯酸12OH，9c18:1萍婆酸910環(huán)丙烯基十八碳一烯酸錦葵酸第三章第三章1、為何講油脂的性質不僅取決于脂肪酸而且取決于甘三脂？（例如：羊脂、可可脂豬油、改性豬油）答：脂肪?；c甘油三個羥基結合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質也有重要的影響。2、甘

5、油酯分類（MG、DG、TG）答：甘一酯，甘二酯，甘三酯。3、甘油酯命名——Sn命名法規(guī)則；具從名稱書寫結構，從結構來命名的能力命名原則：甘油處于Fischer平面構型的L式（即中間的羥基在左邊）時，從上到下分別為sn1、sn2、sn3。4、甘三酯命名（重點了解簡化命名法及表示法）答：sn甘油1軟脂酸2油酸3硬脂酸酯5、常見甘三酯符號表示的意義（Snracβ無符號）sn:表示采用立體專一命名法rac：外消旋B:表示sn2位脂肪酸已經確定，

6、sn1和sn3位未定。S2U：二飽和一不飽和甘油酯）表示snSSU、snSUS、snUSS以任意比例混合。GS2U：無符號表示脂肪酸（FA）的種類已經確定，而甘三酯（TG）的結構未確定6、油脂的TG組成和結構具有復雜性的原因。答：動植物油脂都含5～10種主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2種脂肪酸。脂肪酰基在甘油三個羥基位置以隨機法則排布。7、天然動植物油脂甘三酯組立體專一分布特點（Sn2：一般UFA；豬油16：0）答：sn1，3

7、SFA及長鏈一烯酸植物油脂sn2UFA（主要18：2）sn1SFA動物油脂sn2短鏈SFA及UFAsn3長鏈FA（包括飽和及不飽和）豬脂sn216：0乳脂sn34：0、6：0、8：0、10：0海產哺乳動物油脂sn3EPA、DHA等可可脂sn218：1脂肪酸折光指數的變化規(guī)律）。9、紅外光譜反式C=C10、紫外共軛C=C11、核磁共振譜核磁共振譜測定脂肪酸結構的依據第五章第五章1、羧基的反應（1）成環(huán)（肥皂與金屬皂）（2）酰氯（活性中間體

8、）（3）酸酐（脫水劑）（4）酰胺（5）過氧酸（與—COOH比較）（6）烷基化反應RCO（CH2CH2O）Noh（7）還原—CH2OH（8）熱解—意義植物油→烴類（9）酯化22、油脂酰基反應（1）酯交換（酸解、醇解、酯酯交換）（2）水解（3）皂化（比較水解、皂化）3、αH反應（1）α鹵代反應（2）α磺化脂肪酸4、加成C=C（1）鹵素加成（IV）（2）硫氫（硫氫值）（3）硫酸（低溫、高溫）（4）二烯合成（共軛）5、化學試劑氧化（1）碳鏈不斷

9、裂a環(huán)（RCOOOH）b羥基化（2）碳鏈斷裂aKmnO4bO36、異環(huán)化（1）順反（2）共軛7、聚合（1）氧化聚合（2）熱聚合8、羥基酸反應（1）羥基酯化（—OH（CH3CO）2O）（2）硫酸化（硫酸酯）（3）分子內、分子間脫水→酯、醚（4）—OH與臨位—CH2脫水→亞油酸的同分異構體第六章第六章1、比較單線態(tài)氧與三線態(tài)氧的特性（包括可能會與之發(fā)生的反應）答：單線態(tài)氧沒有未成對電子（處于激發(fā)態(tài)）基態(tài)氧分子為三線態(tài)氧且有兩個未成對電子2、