食品化學(xué)習(xí)題答案

1、第二章第二章水一、名稱(chēng)解釋2、自由水：溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去4、水活性：指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值可用下式表示:aw=PP0=ERH1005、吸著等濕線：水分含量與水分活度之間的關(guān)系曲線6、單分子層水：Aw為00.2，含水量為16.5%，不能作為溶劑，無(wú)冷凍能力的水分。7、滯后效應(yīng)：采用回吸的方法繪制的MSI和按解吸的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象.二、填空1、每個(gè)水分子最多能夠與__4

2、__個(gè)水分子通過(guò)__氫鍵___結(jié)合，每個(gè)水分子在__三___維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__結(jié)合水___兩種形式。4、結(jié)合水主要性質(zhì)為：①_在40℃下不結(jié)冰②無(wú)溶解溶質(zhì)的能力③_不能被微生物利用④_與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低5、體相水主要性質(zhì)為①_能結(jié)冰②_溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)③與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近④_不能被微生物利用6、回吸與解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱(chēng)為_(kāi)滯后效應(yīng)。9、在冰點(diǎn)

3、以下，水活度定義式為_(kāi)AW=PiceP0scw。10、冰點(diǎn)以上AW與冰點(diǎn)以下AW區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，AW是_溫度_____和食品組分函數(shù)，而凍結(jié)溫度以下時(shí)，AW與食品組分無(wú)關(guān)，只取決于_溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，AW不受體系中所含_組分的影響，因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)2什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點(diǎn)？水分含量與水分活度之間的關(guān)系曲線。區(qū)I區(qū)II區(qū)III區(qū)Aw00.20.20.85＞0.85含水量%16.56.527.5＞27

4、.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無(wú)輕微適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用部分可利用可利用3AW對(duì)food穩(wěn)定性有哪些影響？1）微生物需要在一定的水分活度下生長(zhǎng)水分活度低微生物不能生長(zhǎng)中等水分活度微生物易于生長(zhǎng)2）低AW，可抑制一些生化反應(yīng)的進(jìn)行，同時(shí)也可促進(jìn)一些生化反應(yīng)。4食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？自由水和結(jié)合水。自由水特點(diǎn)：a)能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降b)溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去c)