食品化學習題集

1、食品化學習題集（第二版）食品化學習題集（第二版）第一章緒論.............................................................0第二章水................................................................0第三章碳水化合物....................................................

2、....3第四章脂類.............................................................11第五章蛋白質...........................................................19第六章酶...............................................................27第七章礦物質.....

3、......................................................33第八章維生素...........................................................35第九章色素與著色劑.....................................................37第一章第一章緒論思考題：思考題：1、食品化學研究的對象是什么？2、

4、食品化學是怎樣的一門學科？3、食品化學在食品科學中的作用如何？4、食品化學的主要內容是什么？5、食品化學的研究方法是什么？6、怎樣學好食品化學？第二章第二章水一、選擇題一、選擇題1、屬于結合水特點的是（）。A.具有流動性B.在40℃下不結冰C.不能作為外來溶質的溶劑D.具有滯后現象2、結合水的作用力有（）。A.配位鍵B.氫鍵C.部分離子鍵D.毛細管力3、屬于自由水的有（）。A.單分子層水B.毛細管水C.自由流動水D.滯化水4、可與水形成

5、氫鍵的中性基團有（）。A.羥基B.氨基C.羰基D.?；?、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.顏色C.食品組成D.溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空題二、填空題1、結合水區(qū)別于自由水的特點是。2、結合水可分為。）17、離子及可形成氫鍵的中性基團不能阻礙水在0℃時結冰。（）18、如果水分活度Aw高于0.3時酶促反應速度增加。()19、低于冰點時，食品

6、組成不是AW的主要因素（）20、馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。（）21、食品中水分含量高低影響食品的質構特征。（）22、食品中水分含量高低影響食品的色、香、味、形。（）四、名詞解釋四、名詞解釋1、水分活度2、吸濕等溫線3、滯后現象五、問答題五、問答題1、食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關系如何？2、食品的水分活度Aw與溫度的關系如何？3、食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關系如何？4、在水分含量一定時，可以選擇哪些物質作

7、為果蔬脯水分活度降低劑？5、水具有那些異常的物理性質？并從理論上加以解釋。6、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的。8、水與溶質作用有那幾種類型？每類有何特點？9、為什么說不能用冰點以下食品水分活度預測冰點以上水分活度的性質？10、水有哪些異常的物理性質？并從理論上加以解釋。11、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12、冰對食品穩(wěn)定性有何影響？13、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點

8、？14、試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項？15、水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？16、為什么冷凍食品不能反復解凍冷凍？第三章第三章碳水化合物碳水化合物一、選擇題一、選擇題1、水解麥芽糖將產生：()(A)僅有葡萄糖(B)果糖葡萄糖(C)半乳糖葡萄糖(D)甘露糖葡萄糖(E)果糖半乳糖2、葡萄糖和果糖結合形成:()(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、關于碳水化合物的敘述錯誤的是()(A)葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物