食品化學(xué)與分析習(xí)題及答案

1、第一章一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品化學(xué)、食品化學(xué)食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。2、食品分析、食品分析是對食品中的化學(xué)組成及可能存在的不安全因素的研究和探討食品品質(zhì)和食品衛(wèi)生及其變化的一門學(xué)科。二、問答題二、問答題1、食品化學(xué)可分為哪些不同的類別？、食品化學(xué)可分為哪些不同的類別？按研究內(nèi)容的主要范

2、圍：食品營養(yǎng)成分化學(xué)，食品色素化學(xué)，食品風(fēng)味化學(xué)，食品工藝化學(xué)，食品物理化學(xué)和食品有害成分?！畎囱芯繉ο蠛臀镔|(zhì)分類：食品碳水化合物化學(xué)，食品脂類化學(xué)，食品色素化學(xué)，食品風(fēng)味化學(xué)，食品毒物化學(xué)，食品蛋白質(zhì)化學(xué)，食品酶學(xué)，食品添加劑科學(xué)等等。2、食品化學(xué)的、食品化學(xué)的研究內(nèi)容有哪些？研究內(nèi)容有哪些？?①確定食品的組成、營養(yǎng)價值、安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)；?②食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化；?⑧上述變化中影響食品和其安全性的主要

3、因素；?④研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)和環(huán)境因素的影響。3、食品分析檢驗的內(nèi)容包括哪些？、食品分析檢驗的內(nèi)容包括哪些？（一）食品營養(yǎng)成分的檢驗（二）食品添加劑的檢驗（三）食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗（四）食品新鮮度的檢驗（五）摻假食品的檢驗4、食品分析的方法有哪些？、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？、感官分析法包括哪些方法？視覺鑒定、嗅覺鑒定、味覺鑒定、聽覺鑒定、觸

4、覺鑒定第二章一、名稱解釋一、名稱解釋1、自由水、自由水p8p82、結(jié)合水、結(jié)合水p9p93、水分活度、水分活度食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與在相同溫度下的純水的水蒸汽壓的比值。水分活度度下的純水的水蒸汽壓的比值。水分活度表示食品中水分的有效濃度。表示食品中水分的有效濃度。4、等溫吸濕線：、等溫吸濕線：指在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥（解吸），所得到的水分活度與含水量關(guān)系的曲線。5、糖類、糖類糖類的分子組

5、成可用Cn(H2O)m通式表示，也稱為碳水化合物，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物的總稱。6、焦糖化、焦糖化7、淀粉的糊化、淀粉的糊化p24p248、淀粉的老化、淀粉的老化p26p26脂類脂類p28p28、煙點、煙點p33p33、閃點、閃點p33p33、著火點、著火點p33p33、同質(zhì)多晶、同質(zhì)多晶p33p33、必需脂肪酸、必需脂肪酸p31p31、脂、脂肪的塑性肪的塑性p34p34、稠度稠度稠度稠度p34p34、脂肪的起酥性脂肪的起酥性

6、脂肪的起酥性脂肪的起酥性p35p35、油脂的油性油脂的油性油脂的油性油脂的油性p35p35、油脂的粘性、油脂的粘性、油脂的粘性、油脂的粘性p35p35、油脂的氫化油脂的氫化p42p42是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點的方法。酯交換酯交換p42p42酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯間進行的酰基交換作用，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)p43p43蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)系數(shù)p44p44氨基酸的等電點氨基酸的等電點P

7、46P46蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)p49p49在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需要特征作出貢獻的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性p58p58p58p58維生素維生素p61p61?一般的食物在凍結(jié)后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是水凍結(jié)為冰時體積膨脹，因而食品凍結(jié)時引起組織破壞。解凍溶解時，則引起組織軟化，細(xì)胞內(nèi)水分及其溶解的物質(zhì)隨細(xì)胞膜的破裂而流出，如凍肉解凍時水滴增多。自由水具

8、有哪些性質(zhì)？自由水具有哪些性質(zhì)？P8P8結(jié)合水有哪些性質(zhì)？結(jié)合水有哪些性質(zhì)？p9p9結(jié)合水與自由水的主要區(qū)別在于？結(jié)合水與自由水的主要區(qū)別在于？p9p9冰點以上和以下冰點以上和以下aw有哪些重要差別？有哪些重要差別？?1）：冰點以上，aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，且試樣成分起主要決定作用，冰點以下，aw與成分無關(guān)，僅取決于溫度?2）：冰點上下食物的水分活度的大小與食品的理化特性的關(guān)系不同。例如：某產(chǎn)品在15℃、aw＝0.80時微生物不能生

9、長而化學(xué)反應(yīng)能緩慢進行；在20℃、aw＝0.80時，一些化學(xué)反應(yīng)能快速進行，而一些微生物能較快的生長。?因此，不能根據(jù)冰點以下溫度的aw預(yù)測冰點以上溫度的aw。反之亦然。等溫吸濕線分為哪幾個區(qū)域及其性質(zhì)？等溫吸濕線分為哪幾個區(qū)域及其性質(zhì)？?Ⅰ區(qū)：aw=00.25，水分含量為00.07gg干物質(zhì)，這部分水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最為緊密的水，吸濕時最先吸入，干燥時最后排除，不能使干物質(zhì)膨潤，更不能起到溶解的作用。I區(qū)最高水分活度對應(yīng)的含水量

10、就是食物的單分子層水。?Ⅱ區(qū)：aw=0.250.80，水分含量為0.070.32gg干物質(zhì)，該部分水實際上是多層水，他們將起到膨潤和部分溶解的作用，會加速化學(xué)反應(yīng)的速度。?Ⅲ區(qū)：aw=0.800.99，水分含量大于0.40gg干物質(zhì)，起到溶解和稀釋作用，凍結(jié)時可以結(jié)冰。主要是自由水，通常占高水分食品總水分的95%以上。為什么食品的水分活度越小，越少出現(xiàn)腐為什么食品的水分活度越小，越少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？敗變質(zhì)現(xiàn)象？p11p11糖類化合物可

11、分為哪幾類？糖類化合物可分為哪幾類？單糖：不能被水解的最簡單的糖類如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖寡糖：單糖聚合度為220的糖類化合物（以雙糖最為多見），水解后產(chǎn)生單糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖多糖：單糖聚合度20的糖類化合物淀粉、糊精、糖原、纖維素及果膠等環(huán)狀糊精在食品中的應(yīng)用？環(huán)狀糊精在食品中的應(yīng)用？環(huán)狀糊精的利用價值主要在于其具有包裹疏水性小分子有機物的作用。單糖、低聚糖具有哪些物理性質(zhì)？單糖、低聚糖具有哪些物理性質(zhì)？單糖、低聚