食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案

1、第1頁共24頁1食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測答案食品分析復(fù)習(xí)題食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識、程序（一）基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃?、系統(tǒng)誤差通常可分為方法誤差、試劑誤差及儀器誤差方法誤差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)做空白試驗(yàn)和儀器校正儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供

2、、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)檢驗(yàn)、復(fù)檢復(fù)檢、保留備查保留備查。3、精密度通常用、精密度通常用偏差偏差來表示，而準(zhǔn)確度通常用來表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差誤差來表示。來表示。4、樣品保存的原則是、樣品保存的原則是干燥干燥、低溫低溫、避光避光、密封。、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法化學(xué)分析法、儀器分析法儀器分析法、感官分析法感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供

3、、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)檢驗(yàn)、復(fù)檢復(fù)檢、保留備查保留備查。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差偶然誤差和系統(tǒng)誤差系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按（填公式）決定，所（填公式）決定，所以，以，200200袋面粉采樣袋面粉采樣1010次。次。9、食品分析的一般程序包括、食品分析的一般程序包括采樣采

4、樣、制備制備、預(yù)處理預(yù)處理、成分分析成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理數(shù)據(jù)記錄與處理1010、食品分析與檢驗(yàn)可以分為、食品分析與檢驗(yàn)可以分為物理檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)儀器檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)。樣品的制備的。樣品的制備的目的是保證樣品目的是保證樣品均勻一致均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的成分成分。1111、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的

5、檢測項(xiàng)目都是從人的感官感官、理化理化、衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。三個(gè)方面進(jìn)行。1212、化學(xué)試劑的等級、化學(xué)試劑的等級ARAR、CPCP、LRLR分別代表分別代表分析純分析純、化學(xué)純化學(xué)純、實(shí)驗(yàn)室級實(shí)驗(yàn)室級。1313、移液管的使用步驟可以歸納為、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。1414、稱取、稱取20.00g20.00g系指稱量的精密度為系指稱量的精密度為0.10.1。1515、根據(jù)四舍六入五成雙的原

6、則，、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.70564.705、37.73537.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.7064.70、37.7437.74。1616、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.405.7281.004213.405.7281.00421，0.032600.032600.008140.00814，0.03260.03260.008140.00814計(jì)算結(jié)果計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留分別應(yīng)保留3、4和3

7、位有效數(shù)字。位有效數(shù)字。1717、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為500ML500ML。（二）水分（二）水分1、測定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備測定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、有：分析天平、玻璃稱量瓶玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥常溫常壓干燥箱、干燥器干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?。因?yàn)槊姘兴趾?4%14%故通常采用故通常采用兩步干燥法兩步干燥法進(jìn)行測定，恒重要

8、求兩進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差次測量結(jié)果之差小于小于2mg2mg。2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g3.1200g，準(zhǔn)確稱取全脂乳，準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g2.0008g放入放入稱量瓶中，置于稱量瓶中，置于105105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g4.8250g，則全脂乳粉的水分含量為，則全脂

9、乳粉的水分含量為14.8%14.8%3、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用、測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥減壓干燥方法；對于樣品中方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休卡爾費(fèi)休法。4、共沸蒸餾法測定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有、共沸蒸餾法測定樣品中的

10、水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯甲苯、二甲苯二甲苯。5、測定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備、測定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、有：分析天平、常溫常壓干燥箱常溫常壓干燥箱、干燥器干燥器、稱量瓶稱量瓶。因?yàn)槭卟酥兴趾?。因?yàn)槭卟酥兴趾?4%14%故通常采用故通常采用兩步干燥法兩步干燥法進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差之差小于小于2mg2mg。6、糖果中水分測定應(yīng)采用、糖果中水分

11、測定應(yīng)采用減壓干燥法減壓干燥法，溫度一般為，溫度一般為55655565℃，真空度為，真空度為40~53kPa40~53kPa。第3頁共24頁3做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇做澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇直接滴定法直接滴定法。6、直接滴定法測定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因、直接滴定法測定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)

12、，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧會被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶

13、液組成，甲為、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酸銅和次甲基硫酸銅和次甲基，乙為乙為氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀（八）維生素（八）維生素1、測定脂溶性維生素的分析方法有、測定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法高效液相色譜法和比色法比色法。2、測定蔬菜中、測定蔬菜中VC含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止防止VC被氧化被氧化。3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對

14、不同組分、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分吸附力吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。的大小不同進(jìn)行分離的。4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比分配比不同。不同。（九）礦物質(zhì)（九）礦物質(zhì)1、測定食品中汞含量時(shí)，一般不能用、測定食品中汞含量時(shí)，一般不能用干法灰化干法灰化進(jìn)行預(yù)處理。進(jìn)行預(yù)處理。2、測定食品中微量元素的分離濃縮

15、方法是、測定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬螯合物溶劑萃取法金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法離子交換色譜法。3、測定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：、測定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：還原劑還原劑；掩蔽劑掩蔽劑；鏊合劑鏊合劑來排除干擾。排除干擾。4、分光光度法測樣品中鐵的含量時(shí)，加入、分光光度法測樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺鹽酸羥胺試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。5、測定微量元素

16、時(shí)，消除其他元素干擾的方法是、測定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法離子交換色譜法。（十）感官（十）感官1、感官檢驗(yàn)分為感官檢驗(yàn)分為分析分析型感官檢驗(yàn)和型感官檢驗(yàn)和嗜好嗜好型感官檢驗(yàn)。型感官檢驗(yàn)。2、從生理角度看，人的基本味覺包括、從生理角度看，人的基本味覺包括酸，甜，苦，咸味四種，其中，咸味四種，其中人對人對苦味最敏感。味最敏感。3、在所有的基本味中，人對、在所有的基本味中，人

17、對酸味的感覺最快速，對味的感覺最快速，對苦味的感覺最慢。味的感覺最慢。4、人的感覺可以分為、人的感覺可以分為視覺視覺、聽覺聽覺、嗅覺嗅覺、味覺味覺和觸覺觸覺。5、最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是最容易產(chǎn)生感覺疲勞的是嗅覺嗅覺。6、“入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的由感覺的疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）產(chǎn)生的。產(chǎn)生的。二、單選題二、單選題（一）基礎(chǔ)知識、程序（一）基礎(chǔ)知識、程序1、重量分析法主要用于測定、重量分析

18、法主要用于測定(C)組分。組分。A大于大于1％B小于小于1％C01％～％～l％D.D.大于大于5％2、下列玻璃儀器使用方法不正確的是、下列玻璃儀器使用方法不正確的是（D）A、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱B、離心試管放在水浴中加熱、離心試管放在水浴中加熱C、坩堝直接放在電爐上加熱、坩堝直接放在電爐上加熱D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差、在滴定分析中出現(xiàn)的

19、下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差(C)。A.A.滴定管讀數(shù)讀錯(cuò)滴定管讀數(shù)讀錯(cuò)B.B.試樣未攪勻試樣未攪勻C.C.所用試劑含有被測組分所用試劑含有被測組分D.D.滴定管漏液滴定管漏液4、對定量分析的測定結(jié)果誤差要求、對定量分析的測定結(jié)果誤差要求(C)A等于等于0B.B.越小越好越小越好C在允許誤差范圍內(nèi)在允許誤差范圍內(nèi)D.D.略小于允許誤差略小于允許誤差5、用、用2020mlml移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為