食品原料學 復習題 個人整理

1、填空題填空題1.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（清蛋白）2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、（胚乳）3個部分構成。3.果蔬在儲藏過程中（礦物質(zhì)）含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。4.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20%）5.頭菇的多糖體組成中（葡萄糖）含量最多。6.魚貝類死后肌肉在（僵直）過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要

2、有機酸是（酒石酸）9.甲殼質(zhì)是自然界僅次于（纖維素）的第二大豐富的生物聚合物。10.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的雙糖是（乳糖）12酪蛋白的等電點是（pH4.6）13.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到（50mg100g）以上時被認為是腐敗魚肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的（二硫鍵）密切相關。16.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（油

3、酸）17.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于7080%乙醇的蛋白質(zhì)是（膠蛋白）19.猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是（碳水化合物）20.冬蟲夏草的主要活性成分是（.核苷類化合物）21.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（單寧）22果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在（堿性）pH下呈藍色23.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（3.0%）24.微凍保鮮魚類通常溫度約為（3℃）25.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與

4、用途分為（4）大類。26.核果類果實（纖維）的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。27.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20%）28.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在（ATP）存在下形成肌動球蛋白。29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王漿中的（乙酰膽堿）具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）決定的。32.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加

5、工pH一般范圍是（pH12）61.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發(fā)生（糖氨反應）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生（黑色素）而使制品變色。62.葉綠素通常不耐（熱和光），但葉綠素分子中的（鎂）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。63.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。64.活動性強的暗色肉魚類有（鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚）；活動性不強的底層魚類有（鱈、鰈

6、、鯛、鯉、海鰻）等。65.肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成。66.魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫下具流動性。67.魚貝類蛋白質(zhì)的特點是賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。68.磷脂可分為甘油磷脂肪和鞘磷脂。69.魚貝類組織中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。70.?；撬嵩谲涹w動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。71.魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為

7、琥珀酸。72.水產(chǎn)動物含有的維生素主要包括脂溶性維生素A、D、E和水溶性維生素B族和C。73.維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。74.魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)構成。75.揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類物質(zhì)。76.海藻是碘(I)的重要來源。77.?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)結構氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二

8、肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。78.魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。79.含有（芳香物質(zhì)）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有機磷），而且殘留也高。80.（陸上生物）幾乎不含EPA和DHA。81.當?shù)包S指數(shù)為（0.25）時，（蛋黃膜）破裂，出現(xiàn)“散黃”。82.淀粉的單糖單位是_αD葡萄糖__，纖維素的單糖單位是__D葡萄糖__。。83.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是（