油脂制取十套題

1、第1頁共26頁（1）一、選擇題（每題1分，共20分）1、2004年中國油料加工量約（a.4000萬噸b.6000萬噸c.8000萬噸）。2、我國油脂業(yè)用大豆國家標準（GB861188）以（a.純糧率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量）進行質(zhì)量等級分級。3、大豆、花生、油菜籽都屬于（a.無胚乳雙子葉種子b.有胚乳雙子葉種子c.有胚乳單子葉種子）。4、油籽在不良條件下儲藏后，其靜止角(a.增大b.減小c.不變)。5、油料入立筒倉時形成的輕型雜質(zhì)區(qū)

2、位于（a.立筒倉內(nèi)壁b.立筒倉中心c.立筒倉頂部）。6、油料篩選除雜的原理是利用油籽與雜質(zhì)的（a.顆粒大小差別b.比重差別c.機械強度差別）。7、比重去石機的關(guān)鍵工作條件是（a.控制適當?shù)娘L速b.選擇合適的篩孔直徑c.配置合理的篩面尺寸）。8、為提高大豆脫皮效果，破碎豆的皮仁分離最好采用（a.先風選后篩選b.先篩選后風選c.a和b效果一樣）。9、利用剪切作用對油籽剝殼的設(shè)備是（a.圓盤剝殼機b.刀板剝殼機c.錘擊式剝殼機）。10、軋胚機

3、正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要(a.大于b.小于c.等于)軋輥對油料的摩擦角。11、為降低米糠油酸價，米糠膨化最好選擇（a.干法膨化b.濕法膨化c.兩者效果一樣）。12、小磨香油和可可脂生產(chǎn)中常采用的蒸炒方法是(a.濕潤蒸炒b.高水分蒸炒c.干蒸炒)。13、油料冷榨取油的目的是（a.提高出油率b.減少蛋白質(zhì)變性c.簡化榨油工藝）。14、當榨機結(jié)構(gòu)一定時，榨料在榨膛中的壓榨時間主要取決于（a.螺旋軸轉(zhuǎn)速b.榨條間縫隙c.出餅圈縫隙）

4、。15、油脂在溶劑中的溶解度主要取決于(a.溶劑的極性b.溶解溫度c.溶劑的純度)。16、在混合油蒸發(fā)過程中，混合油沸點隨蒸發(fā)壓力的增加而（a.降低b.升高c.不變）。17、濕粕層式蒸脫機中料封效果最好的料門機構(gòu)是（a.喇叭口料門機構(gòu)b.錐形封閉閥料門機構(gòu)c.本層控制本層料門機構(gòu)）。18、脫除油脂中再生色素效果比較好的吸附劑是（a.硅藻土b.活性白土c.活性炭）。19、油脂水化脫膠時添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游離

5、脂肪酸酸b.促使膠粒絮凝c.減少水化脫膠加水量）。20、油脂冷凍脫蠟時，蠟晶的形成隨油脂降溫速度的加快呈現(xiàn)出（a.晶粒大而少b.晶粒多而小c.無法形成結(jié)晶）。一、選擇正確答案（每題一、選擇正確答案（每題1分，共分，共2020分）分）cbaaaaaabbbcbaabbcbb二、填空題二、填空題(每題每題2分，共分，共4040分)1、油種籽中的脂肪是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。2、影響油籽散落性的主要因素是油籽形狀

6、、大小、表面特性、容重、水分含量、雜質(zhì)含量、儲藏條件。3、造成油籽自動分級的根本原因是油籽的散落性和不均勻性。4、油籽儲藏發(fā)熱的主要危害是籽粒色澤加深變暗；干物質(zhì)損耗；產(chǎn)品得率降低；產(chǎn)品質(zhì)量下降以及工藝品質(zhì)降低。5、大豆種籽的種皮、子葉、胚大約各占籽粒重量為8%、90%、2%。6、油料軋胚的要求是料坯薄而均勻粉末度小不露油。7、預榨工藝的料胚入榨水分和溫度為水分4%～5%溫度110～115℃。8、壓榨餅中殘留油脂的主要存在形式是餅內(nèi)外表

7、面結(jié)合的單分子或多分子油層，封閉在餅孔隙內(nèi)的油脂，未被破壞油料細胞內(nèi)的油脂。9、在榨機結(jié)構(gòu)一定的條件下，螺旋榨油機工作時榨膛壓力的大小主要取決于榨料的機械性質(zhì)如彈性和塑性；下料量的多少。第3頁共26頁毛油→預熱→加磷酸混合→加堿液混合→中和反應→加熱→離心分離→加熱→水洗→離心分離→加熱→真空干燥↓↓皂腳廢水設(shè)備選型：板式加熱器、漿葉式混合器、反應罐、自清式脫皂腳碟式離心機、非自清式脫水碟式離心機，水洗混合器、真空干燥器、計量泵等堿煉脫

8、酸加堿量有理論加堿量和超量堿兩種。理論加堿量主要是中和游離脂肪酸所需的堿量，根據(jù)油脂的酸價計算得出（0.713103酸價油重），超量堿是由于膠體雜質(zhì)、棉酚、少許中性油脂與堿反應所需的堿，根據(jù)毛油的色澤、含固雜量等確定，一般為油重的1050%。5、闡述油脂脫臭的原理和作用，分析油脂脫臭損耗的原因。、闡述油脂脫臭的原理和作用，分析油脂脫臭損耗的原因。（6分）分）油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠大于甘三酯蒸汽壓，在高溫和高真空下

9、采用水蒸汽蒸餾將其脫除。油脂脫臭的作用：脫除游離脂肪酸、過氧化物、熱敏性色素、蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物、小分子量多環(huán)芳烴、殘留農(nóng)藥等；改善油脂風味和色澤，提高油脂煙點，提高油脂穩(wěn)定度和品質(zhì)。油脂脫臭損耗的主要原因：蒸餾損耗臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損耗汽提蒸汽的機械作用引起油脂飛濺損耗。6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及為了降低其含量在預處理過程中采取的措施。、分析浸出毛油

10、中非水化磷脂含量高的原因，及為了降低其含量在預處理過程中采取的措施。（6分）分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取決于原料品質(zhì)和預處理浸出工藝條件。（1）大豆原料品質(zhì)。大豆生長期的不良氣候條件、收獲時的不完全成熟、儲存時的發(fā)熱和霉變都會使大豆中非水化磷脂含量提高。（2）生產(chǎn)工藝條件。大豆破碎后軟化時的濕熱條件、軋胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量較高、浸出過程的溫度較高等，這些條件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂

11、含量提高。為降低浸出毛油中非水化磷脂含量在預處理過程采取的措施是：避免破碎豆的濕熱條件、胚片及時轉(zhuǎn)入下道工序、豆胚膨化、豆胚濕熱處理等鈍化酶類等。一、選擇題（每題1分，共20分）1、2004年中國油料年產(chǎn)量約為（a.4000萬噸b.6000萬噸c.8000萬噸）。2、造成油籽自動分級的根本原因是（a..組分不均勻b.水分含量高c.油籽散落性差）。3、油籽的臨界水分隨其含油量的上升而（a.升高b.下降c與含油量無關(guān)）。4、對油籽儲藏危害更

12、大的油籽呼吸類型是（a.有氧呼吸b.無氧呼吸c.無區(qū)別）。5、油籽在立筒倉中的儲藏結(jié)露主要發(fā)生在（a.立筒倉內(nèi)壁b.立筒倉中心c.立筒倉底部）。6、油料篩選除雜時對篩面選擇的關(guān)鍵是（a.篩孔直徑大小b.篩面尺寸大小c.篩孔形狀及排列方式）。7、油籽強熱力干燥過程中的濕熱傳導使干燥速率(a.增加b.減少c.不變)。8、適宜于棉籽剝殼的設(shè)備是（a.離心剝殼機b.錘擊式剝殼機c.齒輥剝殼機）。9、軋胚機正常工作的條件是軋輥對油料的嚙入角要(a

13、.小于b.大于c.等于)軋輥對油料的摩擦角。10、豆胚擠壓膨化后的容重（a.減小b.增大c.不變）。11、料坯濕潤處理（ALCON工藝）的主要目的是（a.鈍化油料中的酶類b.增大料坯的容重c.調(diào)節(jié)料坯入浸水分）。12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.減少變性棉酚生成b.減少結(jié)合棉酚生成c.利于磷脂棉酚的生成）。13、防止螺旋榨油機工作時榨料在榨膛內(nèi)隨軸轉(zhuǎn)動的措施是（a.采用階梯性榨籠b.榨條在榨籠內(nèi)表面裝置成“棘性”c.在榨條間設(shè)置墊片