菜品采購流程及驗收標準

1、菜品類采購流程及驗收標準菜品類采購流程及驗收標準1、目的目的為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購、驗收標準，使食堂原材料采購、驗收達到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的以及為員工提供安全、營養(yǎng)的工作餐，特制定本標準。2、適用范圍適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包含菜品采購人員進行菜品原材料采購工作；食堂后廚管理人員、廚師、倉庫管理人員協(xié)同驗收入庫等相關工作規(guī)范。三、原材料分類三、原材料分類3.1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類

2、等。3.2、冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關附屬品。3.4、家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、

3、大料、花椒等。4、流程圖流程圖下發(fā)菜品采購單5.3.1比價定價：對滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進行不同菜品（常用）三家或三家以上詢比價并出具《比價議價表》（見《非產(chǎn)品類采購流程管理制度》）（特殊情況需提交情況說明），單類70%以上價格具有優(yōu)勢的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應該達2家或以上。5.3.2調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮

4、、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場價格變動供應商可申請重新調(diào)整供貨價格，采購人員需根據(jù)市場價格行情核實價格合理性，每月需出具價格變動表或報告說明由部門領導審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購工作。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達5%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進行調(diào)價。5.3.3屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。5.3.

5、4采購之前對供應商要經(jīng)過松鼠廉署的廉政培訓，并簽訂《公平公正交易承諾涵》。采購合同一式四份，總后勤中心、財務中心和PAC各保留一份。5.3.5、采購下單采購人員根據(jù)廚房負責人出具的《菜品計劃單》為準，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應商并將訂單備份按照日期留檔。5.4原材料、菜品驗收原材料、菜品驗收5.4.1、對于菜品原料驗收相關規(guī)定、對于菜品原料驗收相關規(guī)定5.4.1.1菜品驗收人員應遵循三人驗收原則

6、，采購人員一名，廚師一名、倉管一名。5.4.1.2對于菜品驗收工作應按照類別進行每日驗收記錄（見附件《菜品驗收記錄表》），三人簽字確認，采購人員留檔一份5.4.2、原材料驗收的方法、原材料驗收的方法5.4.2.1嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。5.4.2.2視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法