菜品采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品類采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)菜品類采購(gòu)流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、目的目的為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，使食堂原材料采購(gòu)、驗(yàn)收達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的以及為員工提供安全、營(yíng)養(yǎng)的工作餐，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2、適用范圍適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包含菜品采購(gòu)人員進(jìn)行菜品原材料采購(gòu)工作；食堂后廚管理人員、廚師、倉(cāng)庫(kù)管理人員協(xié)同驗(yàn)收入庫(kù)等相關(guān)工作規(guī)范。三、原材料分類三、原材料分類3.1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類

2、等。3.2、冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3.4、家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、

3、大料、花椒等。4、流程圖流程圖下發(fā)菜品采購(gòu)單5.3.1比價(jià)定價(jià)：對(duì)滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進(jìn)行不同菜品（常用）三家或三家以上詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》（見(jiàn)《非產(chǎn)品類采購(gòu)流程管理制度》）（特殊情況需提交情況說(shuō)明），單類70%以上價(jià)格具有優(yōu)勢(shì)的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。5.3.2調(diào)價(jià)：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進(jìn)行一次定價(jià)，月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮

4、、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)供應(yīng)商可申請(qǐng)重新調(diào)整供貨價(jià)格，采購(gòu)人員需根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格行情核實(shí)價(jià)格合理性，每月需出具價(jià)格變動(dòng)表或報(bào)告說(shuō)明由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購(gòu)工作。若出現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)5%及以上，采購(gòu)人員需出具市場(chǎng)調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。5.3.3屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理意見(jiàn)后再落實(shí)供貨單位。5.3.

5、4采購(gòu)之前對(duì)供應(yīng)商要經(jīng)過(guò)松鼠廉署的廉政培訓(xùn)，并簽訂《公平公正交易承諾涵》。采購(gòu)合同一式四份，總后勤中心、財(cái)務(wù)中心和PAC各保留一份。5.3.5、采購(gòu)下單采購(gòu)人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的《菜品計(jì)劃單》為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品采購(gòu)訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。5.4原材料、菜品驗(yàn)收原材料、菜品驗(yàn)收5.4.1、對(duì)于菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定、對(duì)于菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定5.4.1.1菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循三人驗(yàn)收原則

6、，采購(gòu)人員一名，廚師一名、倉(cāng)管一名。5.4.1.2對(duì)于菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記錄（見(jiàn)附件《菜品驗(yàn)收記錄表》），三人簽字確認(rèn)，采購(gòu)人員留檔一份5.4.2、原材料驗(yàn)收的方法、原材料驗(yàn)收的方法5.4.2.1嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)。5.4.2.2視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法