麻辣豆芽調(diào)味技巧

1、麻辣豆芽調(diào)味技巧麻辣豆芽調(diào)味技巧斯波（成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，成都610041）摘要：摘要：在金針菇、竹筍等休閑蔬菜調(diào)味在不斷取得成功的同時(shí)，長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年豆芽生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)豆芽調(diào)成麻辣風(fēng)味口感極好，根據(jù)這一信息不斷深入研究，得到理想的麻辣豆芽產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)多次盲測(cè)，麻辣豆芽休閑食品消費(fèi)認(rèn)可率較高，一致認(rèn)為這作為休閑食品必將會(huì)有強(qiáng)烈的需求愿望，于是本文專門(mén)探討麻辣豆芽的調(diào)味技巧。肉制品的需求在飽和狀態(tài)下，難以有新的突破，而休閑蔬菜制品的需求

2、量在不斷增加，尤其是香辣金針菇、香辣菜的帶動(dòng)之下，很多蔬菜的休閑化在不斷衍生，未來(lái)的蘿卜干、海帶絲、榨菜、豆芽、馬齒筧、甜瓜、芥菜、牛蒡、牛肝菌、麻竹筍等都會(huì)成為新的休閑蔬菜主角，每一個(gè)原料特色化都具備實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值數(shù)億的休閑蔬菜品牌。本文從豆芽、調(diào)味原料、調(diào)味修飾、工藝及配方執(zhí)行幾方面進(jìn)行闡述，實(shí)現(xiàn)完整的豆芽調(diào)味概述。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：豆芽；麻辣；調(diào)味技巧TheseasoningtechniquesofspicybeansproutsSob

3、oSobo（ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.Ltd.chengdu610041）AbstAbstract：Westudiedveryspicybeansproutsaccdingtothedecadeslongbeansproutsproductionenterprisesfoundsproutstasteverygoodinfmationintheseasonofflammulinave

4、lutipesseasoningbambooshootsellswellinthemarkettoday.Consumersarehighlyrecognizedspicybeansproutshavestrongdemdesireistoeathotbeansproutsaftermanyblindtestthispaperfocusesonthespicybeansauceskills.meatproductsdemunderthe

5、conditionofsaturationdifficulttohavenewbreakthroughvegetableproductsdemisincreasingsuchasspicyspicycuisinesofflammulinaappearceaselesslydriedturnipkelpsilkpickledmustardtuberbeansproutspurslanemelonrocketburdockpcinimush

6、roombambooshooteverymaterialhastoachieveanannualoutputvalueoftensofmillionsofbr.thispaperdiscussesthebeansproutsflavingmaterialsimprovementprocessfmulationimplementationofacompleteoverviewofbeansauce.KeyKeywdswds：beanspr

7、outsspicyseasoningtechniques在農(nóng)副產(chǎn)品不斷被消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)，這是消費(fèi)趨勢(shì)的必然，也是未來(lái)蔬菜類(lèi)休閑食品不斷上升的原因之一。我們根據(jù)消費(fèi)需求在不斷完善麻辣調(diào)味過(guò)程及其優(yōu)化調(diào)味合理化、科學(xué)化，在對(duì)豆芽進(jìn)行麻辣風(fēng)味研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)諸多技巧，在此提供以便給予同行乃至調(diào)味界參考、借鑒。1、豆芽豆芽豆芽來(lái)自黃豆經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)發(fā)育而成，選擇顆粒飽滿的黃豆作為原料進(jìn)行制作非常關(guān)鍵，一過(guò)程中需要嚴(yán)加控制的一方面。5、輔助配料輔助配料對(duì)

8、于使用一些含油脂調(diào)味過(guò)程中，產(chǎn)品在流通過(guò)程中出現(xiàn)變哈、酸敗、異味，需要添加抗氧化劑進(jìn)行輔助。在加工過(guò)程中會(huì)采用防腐劑作為防止麻辣豆芽變壞的一方面措施，防腐劑就是必不可少的。3、調(diào)味修飾調(diào)味修飾通過(guò)基礎(chǔ)調(diào)味在一定程度上達(dá)不到需要，通常會(huì)采取兩方面作為修飾，一方面是工藝方面，而另一方面是調(diào)味原料方面。在工藝方面的修飾如豆芽經(jīng)過(guò)殺青之后脫水，脫水之后的腌制入味，這就是工藝方面的修飾，這方面可以實(shí)現(xiàn)麻辣豆芽的風(fēng)味醇厚。再就是根據(jù)添加原料的順序變

9、化實(shí)現(xiàn)口感不一樣的修飾性調(diào)味，這對(duì)于麻辣豆芽的風(fēng)味形成可謂是創(chuàng)新之舉。調(diào)味原料的使用方面主要是通過(guò)改變香辛料或者酸甜咸味之間的比例，使其口感協(xié)調(diào)性發(fā)生變化，其次是通過(guò)添加高濃度香辛料提取物來(lái)修飾麻辣豆芽的味道。從這兩方面可以將麻辣豆芽的風(fēng)味調(diào)整好，唯有一點(diǎn)就是可以通過(guò)調(diào)味改變微弱的豆腥味，使其豆腥味降到最低，提升清香的豆香味【4】。4、工藝及配方執(zhí)行工藝及配方執(zhí)行麻辣豆芽制作有別于其他食品之處在于其含水量很高，調(diào)味時(shí)需要把大量的水除掉，

10、再來(lái)調(diào)配風(fēng)味。1、麻辣豆芽生產(chǎn)工藝麻辣豆芽生產(chǎn)工藝豆芽→整理、清理→殺青→脫水→腌制→調(diào)味→包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品2、麻辣豆芽配方麻辣豆芽配方原料配方kg豆芽（脫水之后）100味精0.9食鹽3.5肉味粉0.2復(fù)合酸味劑0.1辣椒油（含復(fù)合香辛料）5IG0.04天然增香粉0.02專用辣椒提取物（辣味口感）0.3白砂糖2.2麻辣專用調(diào)味原料0.02辣椒香精0.002辣椒提取物（辣椒色澤）0.002復(fù)合抗氧化劑微量復(fù)合防腐劑微量根據(jù)以上配方可