國家衛(wèi)生城市技術(shù)評估量化評價1

1、國家衛(wèi)生城市技術(shù)評估量化評價（食品安全部分）,,國家衛(wèi)生城市技術(shù)評估量化評價指標食品安全現(xiàn)場檢查重點技術(shù)評估量化評價標準,國家衛(wèi)生城市技術(shù)評估量化評價指標,食品安全現(xiàn)場檢查重點內(nèi)容,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位主體資格、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、布局設(shè)施、食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具消毒、防蠅防鼠、人員衛(wèi)生健康、量化分級等。牲畜屠宰符合衛(wèi)生及動物防疫要求,市容環(huán)境： 農(nóng)貿(mào)市場----活禽銷售市場 社區(qū)和單位

2、范圍內(nèi)的市場、飲食攤點重點場所衛(wèi)生： 小餐飲店：證照；從業(yè)人員健康證明；衛(wèi)生 制度和檔案；環(huán)境衛(wèi)生；清洗消毒場所和設(shè)施；保潔施設(shè)；食物存儲設(shè)施；防蠅防鼠設(shè)施 小食品店：從業(yè)人員健康證明；衛(wèi)生制度和檔案；索證索票制度執(zhí)行管理情況；貨物分類擺放；食品離墻離地：防蠅防鼠設(shè)施 中小學(xué)校：食堂,其他指標中涉及食品安全現(xiàn)場檢查的重點內(nèi)容,食品安全技術(shù)評估量化評價標準,（二十五）

3、貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，建立健全食品安全全程監(jiān)管工作機制，近3年未發(fā)生重大食品安全事故。（二十六）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，無交叉污染，食品儲存、加工、銷售符合衛(wèi)生要求。對無固定經(jīng)營場所的食品攤販實行統(tǒng)一管理，規(guī)定區(qū)域、限定品種經(jīng)營。（二十七）餐飲業(yè)、集體食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理率≥90%。食品從業(yè)人員取得有效的健康合格證明。落實清洗消毒制度，防蠅、防鼠等設(shè)施健全。（二十八）牲畜屠宰符合衛(wèi)生及動物

4、防疫要求，嚴格落實檢疫程序。（二十九）按照《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》要求，市政供水、自備供水、居民小區(qū)直飲水管理規(guī)范，供水單位有衛(wèi)生許可證。二次供水符合國家《二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范》的標準要求。開展水質(zhì)監(jiān)測工作，出廠水、管網(wǎng)末梢水、小區(qū)直飲水的水質(zhì)檢測指標達到標準要求。,,查閱檔案。專人管理，檔案分類清新、資料齊全，管理規(guī)范,建立從田間到餐桌的全程食品安全監(jiān)管體系，

5、 監(jiān)管要做到全覆蓋。,有預(yù)案、有隊伍、有裝備、有演練。健全應(yīng)對突發(fā)食品安全事故的能力。,【標準】,1.市政府應(yīng)建立健全食品安全全程監(jiān)管工作機制，形成政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門各司其職、企業(yè)守法誠信經(jīng)營、社會齊抓共管的氛圍，實現(xiàn)食品安全“從農(nóng)田到餐桌”的全程無縫隙監(jiān)管格局。2.建立食品安全應(yīng)急處置機構(gòu)和隊伍，制定重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和工作規(guī)范，適時開展食品安全事故應(yīng)急演練，本轄區(qū)近3年未發(fā)生重大食品安全事故。3.重大食品安全事故是指：

6、（1）事故危害嚴重，影響范圍涉及省內(nèi)兩個以上市級行政區(qū)域的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）學(xué)校發(fā)生食物中毒事故、造成傷害人數(shù)50人以上的；（5）在全國性或地區(qū)性重大活動、重要會議造成傷害人數(shù)50人以上的。,食品生產(chǎn)經(jīng)營許可辦法對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位選址有明確規(guī)定，距離污染源太近，很容易對食品造成污染。外部環(huán)境狀況對食品安全也會造成影響。,,清潔的加工環(huán)境可保障食品安全質(zhì)量，臟

7、亂的環(huán)境會造成食品的污染,建立食品采購索證索票和臺賬制度，保證來源清楚，問題可溯,結(jié)合本地區(qū)、本行業(yè)的實際，制定適合本單位的管理制度。,執(zhí)法人員定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位索證索票和臺賬制度落實情況進行檢查。,,,再設(shè)計時，要考慮布局合理，流程順暢，避免人與物、生與熟之間的檢查污染。,流程合理，減少污染機會,在設(shè)施上提供保障,用不同的顏色，表明不同的用途防止混用，造成交叉污染。,執(zhí)法人員定期對食品儲存情況進行檢查，防止食品生熟交叉混放。,強化

8、食品添加劑的監(jiān)管，落實“五專、公開”制度。,,庫存食品要做到隔墻、離地、分類、分架存放，防鼠、防蟲、防污染,【標準】,1.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，外部環(huán)境清潔，地面硬化或綠化，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；內(nèi)部環(huán)境整潔，各種物品定位整齊擺放，地面平整，無垃圾、無積水、無破損；墻壁、門窗及頂棚表面光潔，無污垢、無塔灰、無霉斑，空調(diào)出風(fēng)口無積塵；產(chǎn)生垃圾的場所要設(shè)置密閉的垃圾桶，專間內(nèi)要設(shè)置腳

9、踏式垃圾桶。2.加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、設(shè)備、場所、運輸工具等要分開，并根據(jù)用途標記明顯的區(qū)分標志，防止發(fā)生交叉污染。3.儲藏食品的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔、采取有效的防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不存放有毒、有害物品及與非食品或個人物品；儲藏食品時要按照類別分庫、分類、分架，隔墻、離地、常溫、冷藏、冷凍等要求存放，盡量縮短貯存時間，并定期檢查，以防發(fā)生、過期變質(zhì)；冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔、維修、檢查溫度，以確保

10、達到冷藏、冷凍溫度要求。,4.食品加工應(yīng)符合如下要求：（1）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒；（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；（4）加工好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，在規(guī)定時

11、間內(nèi)使用。（5）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（6）加工食品時，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。,（7）涼菜配制、裱花操作、鮮榨飲品、生食海產(chǎn)品加工等應(yīng)在專間內(nèi)由專人加工制作，使用前應(yīng)使用紫外線燈消毒對空氣和操作臺進行30分鐘以上，并做好記錄。（8）食品添加劑應(yīng)在標要“食品添加劑”字樣專柜內(nèi)加鎖存放，實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記

12、、專柜保存，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（9)直接接觸食品的工具、容器、設(shè)備、餐飲具及重復(fù)使用的包材等使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔；消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈；定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；適用熱力消毒的最好采用熱力消毒，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。,（10)運輸食品的車輛應(yīng)保持清潔，

13、每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件、保質(zhì)期和溫度；在運輸裝卸過程中應(yīng)注意車廂內(nèi)溫度，保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。,5. 對于無固定經(jīng)營場所的食品攤販實行統(tǒng)一管理。（1）結(jié)合本地區(qū)實際，可采取規(guī)定區(qū)域、限定時間、統(tǒng)一配送、限定經(jīng)營品種管理方式；（2）對食品攤販可采取許可、備案方式規(guī)范準入；（3）對從業(yè)人員要進行崗前健康體檢和培訓(xùn)，每年進行一次復(fù)檢、復(fù)訓(xùn)，并發(fā)放體檢培

14、訓(xùn)合格證；（4）出售散裝熟食品的攤販要著統(tǒng)一的工作服、發(fā)帽、口罩，采取貨款分開售后，并設(shè)置防蠅、防塵、放食品污染措施，需要冷藏的食品應(yīng)添置冷藏設(shè)施。,,,餐飲業(yè)和集體食堂（70分）,許可證懸掛在店堂明顯處、量化分級公示率達90%以上，從業(yè)人員著裝整齊、持有效的健康體檢合格證上崗，并落實晨檢記錄制度。,,大中型以上餐飲單位和100以上的集體食堂建議使用熱力消毒，小型餐館及小吃部允許采用藥物消毒，推薦使用消毒柜。,制定餐飲具消毒管理制度，

15、嚴格遵守操作流程，保證溫度、藥物濃度、消毒時間等符合規(guī)定要求，使用的餐具消毒劑要有衛(wèi)生許可批件。,洗消好的餐飲具要填寫消毒記錄，專柜密閉保潔存放，防止二次污染。,1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理要求：（1）對持《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務(wù)食品安全等級評定，動態(tài)等級評定為優(yōu)秀的，原則上12個月內(nèi)至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內(nèi)至少檢查1

16、次；評定為一般的，原則上4個月內(nèi)至少檢查1次，食品安全監(jiān)督量化分級管理公示率≥90%以。（2）定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸?shù)?。?）餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個工作日內(nèi)，公示其動態(tài)等級評定結(jié)果，并將其作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。,

17、【標準】,2.食品從業(yè)人員管理要求：（1） 食品從業(yè)人員必須經(jīng)崗前食品安全法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進行一次復(fù)檢、復(fù)訓(xùn)，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品從業(yè)人員要勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，隨身攜帶健康證合格證備查，（3）上崗時要應(yīng)穿工作服、戴發(fā)帽

18、，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)；不戴戒指，手表，手鐲等首飾，不染指甲油；接觸直接入口食品時要戴口罩和手套，使用專用工具取貨。（4）不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒； 工作時嚴禁吸煙，不嚼口香糖、進食；不能隨地吐痰，不準對著食品咳嗽或打噴啑；私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)；不可放置在工作區(qū)內(nèi)。,3.清洗消毒制度：（1）餐飲具及接觸直接入口食品的工具、容器、設(shè)備等建議采用熱力消毒方式，采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分鐘以上

19、；采用紅外消毒柜消毒120度℃，15分鐘以上；采用洗碗機消毒應(yīng)按洗碗機技術(shù)參數(shù)操作。不易熱力消毒的采用藥物消毒，有效氯濃度250PPM，浸泡5分鐘以上。（2）清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作，熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。（3）使用過的餐飲具應(yīng)一餐一清、及時清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)立即放于密閉的保潔柜內(nèi)保潔存放，并記錄當餐消毒情況，防止再污染。。（4）消毒過程中產(chǎn)

20、生的垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，交予有清運資質(zhì)的單位清運，嚴禁在操作間內(nèi)過夜。,4.防蠅防鼠等設(shè)施要求：（1）防蠅防鼠要求：與外界相通下水道、通風(fēng)管道、排風(fēng)扇等出入口應(yīng)加設(shè)防蠅防鼠網(wǎng)，防蠅防鼠最好采用不銹鋼網(wǎng)；通風(fēng)管道、排風(fēng)扇等出入口的防蠅防鼠網(wǎng)眼要小于0.2㎝；下水道防鼠網(wǎng)眼要小于1㎝，防鼠網(wǎng)前30㎝要加設(shè)欄柵阻擋垃圾堵塞網(wǎng)眼；管線入口等縫隙要用水泥填封。（2）防鼠板要求：在與外界相通門窗最好采用金屬材質(zhì)，門窗縫隙要小于0.6㎝；食品庫房等入