2016廚房管理工作計劃書

1、2016廚房管理工作計劃書廚房管理工作計劃書廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格

2、按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則

3、原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長處理。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的四、堅持飯

4、菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。握出菜時間。五、嚴格把好食品五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案

5、板等用具按規(guī)定消毒。刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜

6、品色、香、味、型更適合人們口味的變化。善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計劃廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

7、劃：一、一、廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部）廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，

8、對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有

9、采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)五

10、、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的

11、作用，為此，特制訂本計劃。特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生一、建立衛(wèi)生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設

12、立專（兼）（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專（兼）職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每組織管理：組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負

13、責對他們考核，評估。、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度

14、和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。的控制、檢查表。食品制作：食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。檢查出菜肴速度和溫

15、度。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作

16、方面的指導。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：其它方面：①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負

17、責。并對他們的行為負責。④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。2、總廚職責：、總廚職責：①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

18、行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，

19、根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏

20、、安全工作。、制備供應工作結(jié)束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：、主管的職責：①、作班次編排，合理安排休息。、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。、制訂各崗