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文檔簡(jiǎn)介
1、北京市食品衛(wèi)生管理員考試題(初級(jí))一、一、填空題(共填空題(共1414空,每空空,每空1分)分)1、食品中的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。2、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè),一是菌落總數(shù),作為食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo);二是大腸菌群,作為食品受到糞便污染的指標(biāo),三是致病菌。3、細(xì)菌增殖的主要影響因素包括營(yíng)養(yǎng)成分、水分活度、溫度、時(shí)間、酸堿度(PH值)、氣體(有氧或無(wú)氧)、抑制物質(zhì)等。4、HACCP管理體系的七個(gè)基本原理是
2、進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、建立糾偏措施、制訂驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。二、二、單項(xiàng)選擇題(共單項(xiàng)選擇題(共2020題,每題題,每題1分)分)1、我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是(A.)A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)2、衛(wèi)生部組織制定了我國(guó)首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術(shù)規(guī)范,即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》,并于(B.)時(shí)起實(shí)施。A.2005年9月1日B.2005年
3、10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國(guó)各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異,并以危害分析為基礎(chǔ),對(duì)規(guī)范的內(nèi)容(D.)。A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的,軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的,而另一些條款是推薦性的4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,包括(D.)A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場(chǎng)所D.A.B
4、C5、反映食品加熱程度的指標(biāo),可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)的是(A.)A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)6、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗,設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為(A.10℃B.32℃C.20℃D.25℃16、以下操作需要設(shè)置專間的是(C.)A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤(pán)B.制作生吃海產(chǎn)品C.制作涼菜D.制作面點(diǎn)17、關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)理解正確的是(A.)A.是某一操作步驟B.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害C.關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好
5、D.為了控制食品安全,可以重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)18、餐飲業(yè)對(duì)于有毒有害物品的管理內(nèi)容包括(D.)A.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定櫥柜并上鎖B.由專人保管C.使用時(shí)應(yīng)有記錄D.ABC19、餐飲單位的衛(wèi)生管理制度需要包括(D.)A.環(huán)境衛(wèi)生管理制度B.場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理制度C.清洗和消毒衛(wèi)生管理制度D.ABC20、餐飲單位的食品衛(wèi)生檔案需要包括(D.)A.人員健康狀況B.教育與培訓(xùn)C.衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)督文書(shū)D.ABC三
6、、三、多項(xiàng)選擇題(共多項(xiàng)選擇題(共1414題,每題題,每題3分,多選或少選均不得分)分,多選或少選均不得分)1、餐飲業(yè)的特點(diǎn)是(A.B.C.D.)A.膳食品種繁多,制作工藝復(fù)雜B.原料多種多樣,來(lái)源不易控制C.餐飲單位規(guī)模千差萬(wàn)別,多數(shù)缺乏有效的自身管理D.從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低,流動(dòng)性大,難以管理2、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)(A.B.C.D.)A.內(nèi)容全面、具體的說(shuō)明B.統(tǒng)一了定義,規(guī)范了用語(yǔ),明確了餐飲業(yè)的概念和
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