超市新進果蔬員工培訓(xùn)教程

1、超市新進果蔬員工培訓(xùn)教程超市新進果蔬員工培訓(xùn)教程蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節(jié)性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做好鮮度管理。一、蔬果基本要求蔬果的同化作用及異化作用蔬果的特性鮮度管理品質(zhì)的要求衛(wèi)生要求商品的陳列蔬果陳列的五項基本動作損耗控制二、了解蔬果的同化作用及異化作用果菜沒采收前，靠根吸收土壤中的水分、養(yǎng)分，細(xì)胞的葉綠素吸收光源及二

2、氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，稱為同化作用或光合作用同化作用：二氧化碳水光能源葡萄糖氧靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解產(chǎn)生二氧化碳、水及能源，此作用稱為異化作用或呼吸作用葡萄糖氧二氧化碳水能源三、蔬果的特性生長：生長過程一般為：發(fā)芽開花結(jié)果枯萎，在菜場販賣的蔬果，通常在未開花或結(jié)種子，即沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中的蔬果仍維持其成長的過程。蒸發(fā)：蔬果采收后，就無法攝取養(yǎng)分及水分，而水分不斷地蒸發(fā)，消耗本身能量，至使重量

3、減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發(fā)作用”。蔬菜中以葉菜的蒸發(fā)最大，其次是菇菌類、花果類、豆類，水果則以草莓、葡萄的蒸發(fā)作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸發(fā)作用小。呼吸：蔬果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變?yōu)闊嵘l(fā)出來。溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果果菜呼吸作用旺盛時會產(chǎn)生以下問題花果類小黃瓜：腐爛、有斑點、軟心番茄：被壓到、全部變紅軟軟的、裂開茄子：表面沒有光澤、

4、干軟南瓜：表皮變色、小塊包裝切口變色、腐爛青椒：頭腐爛、擦傷毛豆：變黃、變黑、枯干四季豆：枯萎、變色、脫水豌豆：變色、脫水絲瓜：變黑、軟化苦瓜：變黃、壓傷根菜類馬鈴薯：長芽、變色（綠色）地瓜：變色（茶色）胡蘿卜：有泥巴、變色、變軟蘿卜：枯萎、表面不干凈、變輕莖菜類竹筍：有泥巴、蟲眼、木質(zhì)化萵筍：有泥巴、蟲眼蓮藕：表面、切口邊黑色豆芽：變色（茶褐色）、凍傷出水3、水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛蘋果：果皮有皺紋、彈起來聲

5、音不清脆、壓傷、腐爛梨：擦傷很多、壓起來軟軟的、變色西瓜：壓起來軟軟的、彈起來聲音沉重、不清脆哈密瓜：有蟲眼、表皮沒光澤、重量輕、腐爛、搖起來有水聲香瓜：果皮沒有紋路、壓起來壓壓的、腐爛、搖起來有水聲葡萄柚：重量輕、果皮有皺紋鳳梨：果皮有黑色斑點、向下壓汁會流出來香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑，果實脫落、果皮裂開檸檬：皮有皺紋、長霉奇異果：表面有皺紋、變軟楊桃：果實局部壓傷、腐爛葡萄：質(zhì)軟、果實掉落、壓傷、裂開、?？菸l(fā)霉鴨梨：擦傷、腐