參考資料復習題二含答案

1、復習題之二復習題之二第一、二章概論、食品的腐敗變質及控制1、引起食品腐敗變質的主要因素(生物學因素、化學因素、物理因素)及其特性，相應的例子？生物學因素：微生物、害蟲和口齒齒動物（1）微生物引起食品變質特點：食品種類不同，引起變質的微生物種類不同；變質快慢程度不同；有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時產生毒素例子：細菌分解食物中蛋白質和氨基酸，產生惡臭或異味；酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

2、（2）害蟲引起食品變質特點：是某些食品貯藏損耗加大的直接原因；鼠類對食品，包括食品及包裝物品均有危害例子：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類、鼠類化學因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學反應（1）酶作用引起的食品變質：主要表現在食品色、香、味、質地的變劣例子：氧化酶類使蘋果果實剝皮或切分后出現褐變；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果類等含脂肪食品產生酸敗臭味及變色；果膠酶引起果實的軟化（2）非酶褐變引起食品變質：褐變一般由于加熱及長期的貯

3、藏而發(fā)生例子：美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化反應（常見于柑橘汁貯藏）（3）氧化反應引起食品變質：含油脂食品在貯藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進行生成醛、醇、酮等而產生異臭味，同時黏度增加色澤變劣；脂肪的氧化受溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時在低溫條件下，也難以抑制反應進行；脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品產生酸敗臭味及變色；（1）水分活度越接近1.0，說明該食品的易蒸發(fā)水分越多（2）食品表

4、面蒸汽壓空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉移——干燥（3）食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品表面轉移——吸濕2食品干制過程的濕熱傳遞過程:什么是導濕性和導濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過程：（1）給濕過程——水分從食品表面向外界政法轉移（2）導濕過程——內部書向表面擴散和向外界轉移導濕性（導濕現象）：食品內部水分在干燥過程中向表面轉移、擴散現象導濕溫性：溫度梯度促使物料內部的水分逆溫度梯度的方向轉移影響濕熱傳遞因素：干

5、燥介質的溫度；空氣流速；干燥介質的濕度；大氣壓力和真空度；食品種類、大小、表面積；原料裝載量3食品干制過程的特性（食品干制過程的三個曲線，恒速干燥階段、降速干燥階段的特點）合理選用食品干制工藝的途徑。干制的特性：（1）食品的干制過程一般用干燥曲線、干燥速率曲線、干燥溫度曲線組合而完整表達。根據3條特性曲線，可將干燥過程分為3個階段。（2）預熱階段：食品干制初期，品溫迅速上升，水分開始下降，干燥速率由0增至最大值（3）恒率階段：食品水分含

6、量在此階段呈直線下降，外界供給的熱量基本用于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變（4）減率階段：當食品含水量下降到某一數值（第1臨界水分），食品的干燥進入減速干燥階段。在干燥末期，食品水分含量按漸進線向平衡水分靠攏（5）當食品水分達到平衡水分時，食品含水量保持恒定，干燥速率為0，即干燥終止。此時食品溫度與熱空氣溫度相等干制過程工藝條件控制：（1）使食品表面水分蒸發(fā)速度與內部水分擴散速度相等，盡量避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度

7、（2）恒率干燥階段：在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內部的水分擴散速率的原則下，適當提高空氣溫度，以加快干燥過程（3）降率干燥階段：應設法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低的內部水分擴散速率一致，以免食品表面過渡受熱，導致不良后果（4）干燥后期：根據干制品的預期含水量調整空氣濕度，以達到與當時介質溫度和相對濕度條件相適應的平衡水分4.人工干制方法中有哪幾大類干燥方法，各有何特點？（1）自然換氣式人工加熱干制（烘房、烘爐等）簡便、不需機