食品化學作業(yè)參考答案

1、15161學期食品化學作業(yè)參考答案11.名詞解釋：名詞解釋：食品科學食品科學食品體系的化學、結構、營養(yǎng)、毒理、微生物和感官性質(zhì)以及食品體系在處理、轉化、制作和保藏中發(fā)生變化這兩方面科學知識的綜合。食品化學食品化學食品化學是食品科學的一個重要部分，它是一門研究食品（包括食品原料）的成分特性及其產(chǎn)生的化學變化的科學。MSI水分吸著等溫線：指在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與水分活度的關系曲線。滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象指

2、回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等溫線（MSI）不一致的現(xiàn)象。Aw相同溫度下，溶劑的逸度與純?nèi)軇兯┑囊荻戎?，稱為水分活度。分子流動性分子流動性指食品體系中分子(一般指大分子）的平動和轉動。玻璃態(tài)玻璃態(tài)以無定形（非結晶）固體存在的食品狀態(tài)，稱為食品的玻璃態(tài)。玻璃化轉變溫度玻璃化轉變溫度玻璃化轉變是非晶態(tài)聚合物(包括晶態(tài)聚合物中的非晶部分)從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉變，其特征溫度稱為玻璃化溫度。非酶褐變非酶褐變非酶褐變反應

3、主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反應，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。。Maillard反應反應美拉德反應：指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生的使食品顏色加深的反應。焦糖化反應焦糖化反應糖類在高溫（一般150～200℃）的條件下發(fā)生降解，降解產(chǎn)物發(fā)生聚合、縮合反應，生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)的一類反應。環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低

4、聚物。由6個糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。多糖溶液的假塑性多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切變稀現(xiàn)象：剪切速率升高，則溶液的流動性加快，粘度下降。多糖溶液的觸變性多糖溶液的觸變性指多糖溶液的一種剪切變稀現(xiàn)象：隨剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬時發(fā)生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和時間有關的；另外在剪切停止后，經(jīng)歷一定的時間，溶液可重新恢復到原來的粘度

5、。淀粉糊化淀粉糊化生淀粉顆粒在水中受熱，吸水膨脹變?yōu)槟z體狀態(tài)的一種變化。淀粉老化淀粉老化經(jīng)糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下，放置一定時間后，會變成不透明的、具有黏彈性的凝膠（稀淀粉溶液會形成不溶性的沉淀），這種現(xiàn)象稱之為淀粉的老化。膳食纖維膳食纖維凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關物質(zhì)的總和。15161學期食品化學作業(yè)參考答案3酶活力酶活力在一定條件下，酶所催化的反應速度。同工酶同工酶是指不同形式的催

6、化同一反應的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結構等可能不同。米氏常數(shù)米氏常數(shù)酶反應米氏常數(shù)是反應速度為最大值12時的底物濃度。固定化酶固定化酶指與水不溶性載體結合，在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用的酶維生素維生素維持人體和動物正常生理功能所必需的一類天然有機化合物，一般不能在人體內(nèi)合成，通常由食物來供給。礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素食品科學中常將除碳、氫、氧、氮以外的元素稱為礦質(zhì)元素。葉綠素葉綠素指高等植物和其他能進行光合作用的生物體含

7、有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。結構中四個吡咯環(huán)與金屬元素以共價鍵和配位鍵結合。血紅素血紅素指高等動物肌肉和血液中的紅色色素。其與球狀蛋白結合生成肌紅蛋白和血紅蛋白。其分子中鐵的價態(tài)變化，導致血紅素化合物呈現(xiàn)不同的色澤。食品風味食品風味指由攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等產(chǎn)生的綜合生理效應。呈味物閾值呈味物閾值指呈味物的最小可覺察的刺激程度或最低可覺察的呈味物的刺激濃度。相對甜度相對甜度通常以5%或1

8、0%的蔗糖水溶液為標準，在20℃同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來得到相對甜度。香氣值香氣值表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺物質(zhì)的濃度閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。2.水分子的結構特點有哪些？水的締合現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因是什么？水分子的結構特點有哪些？水的締合現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因是什么？（1）水分子的結構特點：①非線性結構；②部分離子特征結構(極性結構)。（2）由于水分子的極性（部分離子特征）產(chǎn)生

9、了水分子之間的吸引力，即在氫鍵的作用下使水分子之間具有強烈締合的傾向；由于水分子的非線性極性結構，每個水分子可與其它四個水分子之間產(chǎn)生氫鍵的締合（水分子氧原子上2個未配對的電子與其他2分子水上氫形成氫鍵，水分子上2個氫與另外2個水分子上氧形成氫鍵），形成近似正四面體結構。3.回答食品體系中水分子的存在狀態(tài)及其特點?；卮鹗称敷w系中水分子的存在狀態(tài)及其特點。⑴結合水（或稱束縛水、固定水）：結合水可根據(jù)被非水物質(zhì)結合的牢固程度，可細分為化合水