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文檔簡介
1、_食品從業(yè)人員培訓日常操作規(guī)范日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品:禁止采購的食品:a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;b、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;c、超過保質期限或不符合
2、食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品:建議不采購的食品:黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取生產廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產許可證和產品檢驗(檢疫)合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求二、食品運輸貯
3、存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,_d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不
4、得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7、加工用容器、
5、工具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調加工衛(wèi)生要求四、烹調加工衛(wèi)生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){
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