食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分?jǐn)?shù)一、填空題（每空1分，合計(jì)26分）1、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及()、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得()，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了()或者把()攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分()、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、()。日常生活中常見的食物中

2、毒主要以()。3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到()、()、和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、（）、控制加工量。4、容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。5、幾種常見的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）。6、兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位采購。食品進(jìn)貨前必須（），托幼機(jī)構(gòu)

3、應(yīng)建立食品（）記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時(shí)必須佩帶（）二、選擇題（每小題3分，合計(jì)30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。（）A、70℃B、50℃C、60℃2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留樣不少于（）。（）A、12小時(shí)、100克B、24小時(shí)、70克C、48

4、小時(shí)、100克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“”，每小題1分，合計(jì)10分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。（）2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分

5、餐員、倉庫保管員等。（）4、幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（）5、食品采購時(shí)要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（）6、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。（）8、采購的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收。（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（）10、貯存場所、設(shè)備