3.1餐飲選料原則及收貨質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

1、114餐飲選料原則及收貨質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)餐飲選料原則及收貨質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)餐飲原料主要有農(nóng)林牧漁業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品及其加工品以及野生動(dòng)植物、少數(shù)礦物性原料。原料來源不同性狀會(huì)有差異。就是同一種原料，品種不同、部位不同，性質(zhì)也有一定的差異。如淡水魚中，鯉魚血和肉比例較大，肉質(zhì)緊密，鰱魚的含水量大，肉質(zhì)松軟。再如豬肉，里脊肉含結(jié)締組織較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，腿肉含結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，五花肉肥瘦相間，肉質(zhì)肥嫩。原料的性質(zhì)不同決定菜品加工方式的不同，新鮮度不同，

2、性質(zhì)會(huì)有所改變，加工方法也要相應(yīng)作調(diào)整，如新鮮魚可作清蒸，次新鮮魚只可進(jìn)行燒、炸、溜等。豬里脊肉只適合于炒、溜、炸、爆、汆等烹調(diào)方法，而不適合于燒、燜、燉、煨等。為了保證菜品質(zhì)量一般情況下廚師會(huì)隨菜選料，即根據(jù)菜品質(zhì)量要求選擇主輔料和調(diào)料，并施行所要求的烹調(diào)工藝。如北京烤鴨需要選北京填鴨，回鍋肉需要選豬臀肉和郫縣豆瓣，廣東燒鵝需要選新會(huì)縣所產(chǎn)的鵝，湖北清蒸武昌魚需要樊口地區(qū)的團(tuán)頭魴。如果在保障環(huán)節(jié)不按規(guī)定選料，做出來的菜肴口味就不正宗，

3、就達(dá)不到應(yīng)有的質(zhì)量要求。這對(duì)我們來說如何保障合格的原料是餐飲產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵之一。一、原料選用的基本原則烹飪?cè)系倪x用是制作合格菜品的第一道工序。選用是否正確將在一定程序上影響到菜肴的質(zhì)量。我們選用原料時(shí)需要遵循以下基本原則。1、隨菜選料原則：隨菜選料就是要根據(jù)特定菜肴的質(zhì)量要求嚴(yán)格選擇一定品質(zhì)優(yōu)良的主料、輔料和調(diào)料。2、物盡其用原則：物盡其用是指所選用的菜肴原料應(yīng)做到盡可能地減少它在過程中的損耗，便于菜肴制作。3、食用安全原則：要保證菜

4、肴的食用安全，原料選用是第一道關(guān)卡，必須嚴(yán)格把握。要做到有毒有害的原料不選，如野生河豚魚，苦瓠子等；腐敗變質(zhì)的原料不選，如霉花生、發(fā)芽土豆等；蟲蛀病害原料不選，如米豬肉等。（現(xiàn)在使用的河豚魚多是人工喂養(yǎng)脫毒改良的品種，并且由具有加工資質(zhì)的廚師來保證安全）314一般情況下，烹調(diào)技術(shù)的高低，直接影響到菜肴的質(zhì)量，但是原料的品質(zhì)卻是決定菜肴質(zhì)量的前提。烹調(diào)原料的品質(zhì)好，再加上烹調(diào)技術(shù)高，烹制的菜肴就好；相反，原料的品質(zhì)差，就是烹調(diào)技術(shù)再高，菜

5、肴的質(zhì)量還是沒有保證（也就是說巧婦難為無米之炊）。因此對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定工作有十分重要的意義。這就要求我們?cè)谠媳Ｕ檄h(huán)節(jié)必須具備鑒定原料品質(zhì)的基本知識(shí)和掌握基本的鑒定技術(shù)。也只有這樣，才能正確地選擇各種原料以保證菜品的質(zhì)量（一）、品質(zhì)鑒定的方法：大體上可分為理化鑒定、感官鑒定兩大類。1、理化鑒定理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。理化檢驗(yàn)是利用儀器、機(jī)械和化學(xué)試劑進(jìn)行鑒定，以確定其品質(zhì)的好壞。運(yùn)用這種方法鑒定比較精確，能具體分析食

6、品的成分和性質(zhì)，作出原料品質(zhì)和新鮮度的科學(xué)結(jié)論。還能查清其變質(zhì)的原因。生物檢驗(yàn)主要是測定原料或食物有無毒害，常用小動(dòng)物來實(shí)驗(yàn)，此外還有用顯微鏡進(jìn)行的微生物檢驗(yàn)，這種方法可鑒定原料污染細(xì)菌、寄生蟲以否。進(jìn)行上述鑒定，必須有一定的實(shí)驗(yàn)場所和設(shè)備，檢驗(yàn)者也必須掌握熟練的技術(shù)和具有一定的科學(xué)知識(shí)。（在這一點(diǎn)上我們不具備條件，不做要求）2、感官鑒定感官鑒定原料品質(zhì)的方法是我們實(shí)際工作中最實(shí)用、最簡便而又有效的檢驗(yàn)法。對(duì)原料的感官鑒定，就是用我們的