烹飪技師論文

1、論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用作者：文征時間：2009年6月30日摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。早在宋朝就有詩贊揚州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷……”可見當(dāng)時的食雕工藝已相當(dāng)精美了。如今國宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時，因為食品雕刻和而奪得金牌。食品雕刻對菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視

2、的作用。現(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻和工作經(jīng)驗，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項工序工藝和在烹飪中如何更好的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用論文主體：一、食品雕刻的類型食品雕刻有專供欣賞的展臺，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕

3、、凹雕和鏤空雕。2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。3、輔助性原料輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：①上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，