烹飪技師論文

1、論四川菜的發(fā)展與烹調(diào)方法論四川菜的發(fā)展與烹調(diào)方法各位評委、各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同仁，我叫徐增冰。我的論文題目是“論四川菜的發(fā)展與烹調(diào)方法”。中國的烹飪歷史悠久，藝術(shù)精湛，素以選料講究、品種豐富，烹調(diào)方法多樣而聞名于全世界。而四川菜又以它一菜一格、百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多的特色和風(fēng)格占有重要的地位。我從事烹調(diào)工作已經(jīng)有二十多年了，下面我就川菜的發(fā)展，川菜的烹調(diào)方法兩個方面分別加以論述。談?wù)勛约旱南敕ǎ胁粚χ庍€請各位老師給予指正。一、川菜

2、的發(fā)展四川菜，簡稱“川菜”。它以其品種豐富味感鮮明而富地方特色，并自成一體系而聞名于世。四川菜的形成和發(fā)展，與其所處的地理環(huán)境是分不開的。四川處于我國的西南，山川錦繡，氣候宜人，四季常青，物產(chǎn)極為豐富。有種類繁多的禽、獸、魚、蝦，多種多樣的蔬菜、瓜果以及五花八門的土特產(chǎn)。如：保寧醋、自貢鹽、內(nèi)江糖、永川豆豉、涪陵榨菜、郫縣豆瓣、茂紋花椒、資中冬菜等等。川菜的干煸、干燒、魚香、宮保、麻辣、怪味、椒麻、紅油八大特色，正是在這優(yōu)越的地理環(huán)境、

3、氣候水土和豐富的動植物物產(chǎn)條件下形成和發(fā)展的。四川的農(nóng)業(yè)發(fā)展較早，在兩千多年前的戰(zhàn)國時期，為后人2二、川菜的烹調(diào)方法四川菜的烹調(diào)方法，由于烹調(diào)歷史悠久前輩廚師不斷地實踐和創(chuàng)新，再加上取料廣泛。因此，烹調(diào)的方法上可分為熱菜烹調(diào)法和涼菜烹調(diào)法兩大類。就四川菜烹調(diào)方法上可分為：湯汁少或沒有湯汁的熱菜。俗稱“炒菜”。有半湯半菜或湯多于菜的熱菜，又稱“燴、燒、湯菜”。純甜口味的熱菜，稱為甜菜。川菜非常講究烹調(diào)方法，常用的有：炒、滑、煮、煸、煨、烤

4、、燜、炸、攤、燙、汆、煎、蒙、貼、烘、醉、燴、淖、沖、爆、釀、蒸等。冷菜常用的有：鹵、熏、腌、凍、拌、泡、風(fēng)等共計四十余種。1尤其是“炒”，它是很常見，很普通的一種烹調(diào)方法，凡是用“炒”的方法烹制菜肴，首先都是經(jīng)過了一定的加工過程，無論什么形狀，都是比較小的，因為炒的要領(lǐng)是火要旺、時間短、速度快，所以營養(yǎng)散失的比較少。炒的菜肴都是抱汁、亮油，其基本特點是嫩、滑、鮮、脆。根據(jù)原料和菜肴的不同，具體又可分為生炒、熟炒、清炒、干炒、軟炒、混合