2015-2016學(xué)年第一學(xué)期教案

1、20162017學(xué)年第一學(xué)期教案學(xué)年第一學(xué)期教案教研組教研組烹飪組課程名稱課程名稱烹飪概論授課教師授課教師姜超章節(jié)名稱章節(jié)名稱第五章中國烹飪風(fēng)味流派(一)本教案課時(shí)本教案課時(shí)2授課班級(jí)授課班級(jí)16108；16317授課時(shí)間授課時(shí)間上課時(shí)間上課時(shí)間20162017學(xué)年第一學(xué)期第11周1、知識(shí)與技能2、過程與方法教學(xué)三維目教學(xué)三維目標(biāo)3、情感態(tài)度與價(jià)值觀熟知烹飪風(fēng)味流派的相關(guān)定義，對(duì)風(fēng)味流派的形成原因有所分析和了解，掌握認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。并對(duì)傳統(tǒng)“

2、八大菜系”及其他菜系的特點(diǎn)和代表品種掌握熟悉。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)1、烹飪風(fēng)味流派的定義、形成原因2、烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)八大菜系的特點(diǎn)、代表品種學(xué)情分析學(xué)情分析學(xué)生已有菜肴品種的知識(shí)基礎(chǔ)，也對(duì)菜系有一定的了解，尤其對(duì)于突出的川菜和本幫蘇菜特別了解，而對(duì)于其他菜系不太熟知，尤其對(duì)于菜系的形成認(rèn)定還缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，需要通過本章節(jié)學(xué)習(xí)有效提高學(xué)生在此方面的認(rèn)知。教材處理與教材處理與資源整合資源整合設(shè)計(jì)學(xué)生參與環(huán)節(jié)，學(xué)生參與熱情很高

3、，掌握情況也很好。主要學(xué)法與主要學(xué)法與教法教法為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快的學(xué)習(xí)，使本節(jié)課能在生動(dòng)、有趣、高效中進(jìn)行，教學(xué)中以“互動(dòng)式”為核心，并結(jié)合使用演示法、項(xiàng)目教育法、小組學(xué)習(xí)法、講授法、討論法等共同完成教學(xué)任務(wù)。課前準(zhǔn)備課前準(zhǔn)備教案、PPT教學(xué)實(shí)施過程（含評(píng)價(jià)）教學(xué)實(shí)施過程（含評(píng)價(jià)）四、地方風(fēng)味流派(一)山東菜山東菜又稱魯菜、齊魯風(fēng)味是華北地區(qū)肴饌的典型代表著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①內(nèi)陸

4、的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜②濟(jì)南菜、青島菜和煙臺(tái)菜③濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和孔府風(fēng)味④由濟(jì)寧(曲阜)、濟(jì)南(含德州、泰安)、膠東(含福山、青島、煙臺(tái))構(gòu)成。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。(二)江蘇菜江蘇菜又稱蘇菜、京蘇大菜(因中華民國曾定都南京而得名)或下江(指長江下游)風(fēng)味是華東地區(qū)肴饌的典型代表著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①金陵風(fēng)味(南京)、淮揚(yáng)風(fēng)味(含揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮陰、淮安)、姑蘇風(fēng)味(含蘇州、無錫)、徐海風(fēng)味(含徐州、連云港)②

5、以南京菜為主體還有淮揚(yáng)菜、姑蘇菜和徐海菜③以淮揚(yáng)菜為主體還有南京、蘇錫、南通、徐州等分支。(三)川渝菜(含四川菜和重慶菜)川渝菜又稱川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味是西南地區(qū)肴饌的典型代表著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①成都菜(上河幫)、重慶菜(下河幫)、自貢菜(小河幫)②以成都為代表的傳統(tǒng)川菜和以重慶為代表的創(chuàng)新川菜③高級(jí)宴席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式、民間小吃菜式④以成都菜為主體重慶菜是其重要流派還有自貢、樂山、

6、綿陽、南充、萬縣等分支。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。(四)廣東菜廣東菜又稱粵菜、嶺南(指南嶺以南地區(qū))風(fēng)味是華南地區(qū)肴饌的典型代表著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。①廣州菜(含韶關(guān)、肇慶、湛江)、潮州菜(含汕頭、海豐)、東江菜(主要是客家菜)②廣州菜、潮州菜、東江菜、港式粵菜(新派粵菜)③廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜(瓊菜)、港式粵菜。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。(五)浙江菜浙江菜又稱浙菜、錢塘風(fēng)味是宋代“南食”的主體習(xí)稱的“八大

7、菜系”之一。①杭州菜(西湖菜為主)、寧波菜(甬菜)、紹興菜(紹菜)、溫州菜(甌菜)②以杭州西湖菜為主包括寧波、紹興、溫州、金華、湖州、嘉興等風(fēng)味。目前第一種說法為主流派觀點(diǎn)。(六)福建菜福建菜又稱閩菜、八閩風(fēng)味在臺(tái)胞和華僑中聲譽(yù)甚高“八大菜系”之一。①福州菜(含閩侯、閩東、閩中、閩北)、閩南菜(含廈門、泉州、漳州)、閩西菜(主要是客家菜)②以福州菜為代表還有閩南、閩西兩支和南普陀素菜。(七)安徽菜安徽菜又稱徽菜、徽皖風(fēng)味因徽商而彰播及三