2018版深圳a級(jí)餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)管委匯編120182018版《深圳市（深圳市（A級(jí)）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)）餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》主要依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《深圳市食品經(jīng)營許可審查標(biāo)準(zhǔn)》（試行）制定項(xiàng)目項(xiàng)目重重要重要性標(biāo)準(zhǔn)選址選址必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。餐館、食堂餐館、食堂：餐飲食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)：餐館食品處理區(qū)面積與就

2、餐場所面積之比≥1:3.0，粗加工操作場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少。單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30㎡，就餐人數(shù)人均面積不小于0.2㎡。加工加工面積面積餐飲配送和中央廚房：餐飲配送和中央廚房：食品加工操作和貯存場所面積與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)面積≥300㎡。用餐配送單位，小于400㎡的，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；面積大于8

3、00㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。流程流程布局布局加工場所與生活區(qū)嚴(yán)格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。實(shí)在無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

4、整體場所要求基本基本場所場所1.設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；配送餐單位和中央廚房應(yīng)配備有檢驗(yàn)室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；除清潔工用以外，其它都設(shè)獨(dú)立區(qū)或間。2.進(jìn)行冷食類、生食類半成品加工制作以及餐飲配送和中央廚房的成品冷卻、分裝（包裝）應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專間。3.糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作以及待配送食品備餐，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。深圳市市場和

5、質(zhì)量監(jiān)管委匯編3清潔清潔工具工具存放存放場所場所1.應(yīng)設(shè)清潔工具存放場所，存放場所應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程，與食品操作區(qū)保持一定的距離。2.清洗工用具使用清洗后均懸掛，便于脫水和整潔管理。粗加粗加工間工間11.設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量與加工的食品相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑(長寬深)≥50厘米50厘米40厘米高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米，并有明顯標(biāo)志（浸菜池、洗菜池、洗

6、肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個(gè)以上（首選免手動(dòng)式），并有明顯標(biāo)志。3.應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類食品原料切配臺(tái)、用具并有明顯標(biāo)志。4.專設(shè)或有附近共用的工作人員配套完整的洗手設(shè)施。5.設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。烹調(diào)烹調(diào)間1.烹調(diào)間應(yīng)使用燃?xì)?，爐具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。2.設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)及食用具存放柜，做到標(biāo)志明顯、分開使用。食品普通處理區(qū)要求洗消洗消間121

7、.學(xué)校食堂、大型餐館、餐飲配送單位的餐用具應(yīng)采用熱力方法進(jìn)行消毒（包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機(jī)）。2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，須具備3個(gè)以上的水池，均做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)(一洗、二消、三沖等)，采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。給排水設(shè)施要求同上。設(shè)清洗消毒和保潔區(qū)域，3000㎡以上應(yīng)分設(shè)清洗消毒間和保潔間。3.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。4.配備足夠容量的消毒及密閉式