后勤服務集團2016年崗位技能競賽方案飲食

1、1后勤服務集團后勤服務集團20162016年崗位技能競賽方案（飲食）年崗位技能競賽方案（飲食）一、比賽內容一、比賽內容（一）紅案組（原料由賽場統(tǒng)一準備）（一）紅案組（原料由賽場統(tǒng)一準備）1、清炒土豆絲（生重2500克）質量要求：刀工成形美觀、長短粗細均勻（火柴桿粗細），菜品色澤自然，質感鮮明、火候適當，茨汁適中、味覺口感好，符合該菜品特點。衛(wèi)生標準：盛具干凈，不拖湯帶水，工完場凈，了手清爽。2、紅燒豆腐（生重2500克）質量要求：份量充

2、足準確，刀工成形美觀、大小均勻，不散不碎，火候適當，嫩度適中，茨汁度適中明亮，菜品色澤自然，質感鮮明，咸鮮味適口，質地符合原料特點。衛(wèi)生標準：盛具干凈，工完場凈，了手清爽干凈。3、自選菜肴（原材料自備）要求：有一定的技術難度和創(chuàng)新，易推廣，適合學生食堂大鍋菜的加工制作與銷售供應。以上作品制作時間，要求在90分鐘內完成。（二）白案組（面粉與酵面由賽場統(tǒng)一準備）（二）白案組（面粉與酵面由賽場統(tǒng)一準備）1、蒸餃（10只），餡心在現(xiàn)場制作，肉餡

3、、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重45克（劑重20克只，餡重25克）。質量要求：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不夾生，不掉底，不漏餡，口味咸甜適中，符合食品營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。衛(wèi)生標準：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無異物，工完場凈，了手清爽干凈。2、大包子（20只）肉餡現(xiàn)場制作，餡心、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）3(四)蒸餃蒸餃1、規(guī)格：每籠10只，每只熟重45克（劑重20克只，餡重2

4、5克）。（25分）2、外觀：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不掉底，不漏餡。（40分）3、口感：不夾生，口味咸甜適中，符合食品營養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場凈，了手清爽干凈。（10分）（五）大包子（五）大包子1、規(guī)格：每籠20只，每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）。（25分）2、外觀：符合規(guī)格，褶紋不少于13道，紋路均勻清楚，收口整齊，成熟度恰當，面皮堿色正、暄軟。(40分)3、口感：餡

5、嫩咸鮮適中，符合名稱的特色要求，符合食品營養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無異物，工完場凈，了手清爽干凈。（10分）（六）自選面點（六）自選面點1、達到規(guī)定數量要求（10只）。（25分）2、外觀：主題明確，構思新穎，有創(chuàng)新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命題思路，重點突出地方特色。（40分）3、口感：口味適中，不過火、欠火，符合食品營養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場凈，了手清爽干凈。（10分）三