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文檔簡(jiǎn)介
1、1香港的傳統(tǒng)製糖技術(shù)及糖廠的經(jīng)營(yíng)香港歷史博物館林國(guó)輝19世紀(jì)中葉以前,糖是繼茶和絲以外,清廷最大宗的外銷品,而廣東與福建則是產(chǎn)糖最多的省份,引起了經(jīng)濟(jì)史家濃厚的興趣。1先秦至六朝典籍中,皆提到蔗,但據(jù)季羨林先生的研究,中國(guó)生產(chǎn)蔗糖的歷史,最早不超過三國(guó)時(shí)代,應(yīng)是三國(guó)至唐朝的某一個(gè)時(shí)期2,至於史書上記載唐太宗遣使到印度學(xué)習(xí)煉糖之法,應(yīng)只是為了要改良中國(guó)既有的熬製沙糖的技術(shù)。3近代用以生產(chǎn)蔗糖用的甘蔗(Sacchrumofficinarum
2、),原產(chǎn)於畿內(nèi)亞,後傳播至印度,估計(jì)其培植方法也隨熬糖法於唐朝時(shí)傳入中國(guó)4。甘蔗生長(zhǎng)於年平均溫約2030℃,年降雨量多於1500毫米的地區(qū),並以排水良好的砂土為佳,所以最適合在亞熱帶的「輋地」(坡地)上種植。中國(guó)的福建、臺(tái)灣、四川、雲(yún)南、廣東及廣西等省份,皆適合甘蔗生長(zhǎng)。清代廣東的製糖業(yè)清代廣東的製糖業(yè)明清以來,廣東已成為生產(chǎn)蔗糖的重鎮(zhèn),清初屈大均《廣東新語(yǔ)》中,曾對(duì)廣東糖業(yè)有詳細(xì)記載:「糖之利甚厚,粵人開糖房者多以致富,蓋番禺、東莞、
3、增城糖房者十之四,陽(yáng)春糖居十之六,而蔗田與禾田等矣?!嶂试趲衷谑病!r(shí)。上農(nóng)一人一寮,中農(nóng)五之,下農(nóng)八之十之,以荔枝木為兩轆,轆轆相比若磨然。長(zhǎng)大各三四尺。轆中餘一空隙。投蔗其中,駕以三牛之牯,轆旋則蔗汁洋溢,轆在盤上,汁流槽中。然後?成飴,其濁而黑者曰黑片糖,清而黃者曰黃片糖,一清者曰赤沙糖?!淠Y(jié)成大塊者,堅(jiān)而瑩,黃白相間,曰冰糖,亦曰糖霜?!?清雍正年間(公元17231735年)范端昂,《粵中見聞》也有類似的記載類
4、:「榨之法,以荔枝木為兩轆,高三尺餘。規(guī)而圓之,徑闊二尺許。兩轆相比若磨,然中餘一空隙,投蔗其中,駕以二牛,鞭牛運(yùn)行,則轆隨旋轉(zhuǎn)。蔗汁下注槽中,是謂糖清。然後用雞子清、豬膏合煮煉成,貯于糖漏?!弥畣⒁?,1有關(guān)廣東製糖史的眾多論著中,以SuchetaMazumdarSugarSocietyinChina:PeasantsTechnologytheWldMarket(Cambridge(Maassachusatts):HarvardUn
5、iversityPress1998)最詳盡,書中除深入介紹製糖工藝外,更從世界經(jīng)濟(jì)史角度看18及19世紀(jì)歐洲食糖需求的變化,如何影響著中國(guó)糖的外輸,使中國(guó)成為世界經(jīng)濟(jì)體系之一員,而中國(guó)糖業(yè)的興盛,又如何影響到清廷國(guó)內(nèi)的社會(huì)組織及經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。2季羨林,《文化交流的軌跡──中華蔗糖史》(北京:經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社,1997年)頁(yè)67。3同上引書,頁(yè)100。4季羨林先生在甘蔗原生地及何時(shí)傳入中國(guó)等問題上皆未有定論,這裏的觀點(diǎn)為作者推測(cè)。5屈大均,《廣
6、東新語(yǔ)》(北京:中華書局,1985年),頁(yè)689至690。3告表示,元朗居民不滿機(jī)械榨汁機(jī)把甘蔗絞得太爛太碎,剩下的蔗渣不能用作燃料,令他們收入大減。12過往的政府報(bào)告視元朗為甘蔗種植的主要產(chǎn)區(qū),但從今日找到的糖廠遺跡可知,上水及西貢地區(qū)亦有甘蔗及蔗糖出產(chǎn),不過仍以元朗為最大宗。(遺跡分佈見附表一。)然而,有關(guān)本地糖廠的圖片資料甚為缺乏,最早的資料見於1934年的《香港自然家》(HongKongNaturalist)雜誌,書內(nèi)轉(zhuǎn)載了18
7、93年一位外國(guó)人在香港仔(LittleHongKong)所見的蔗磨素描。131970年代港大建築系師生在西貢進(jìn)行古建築及村落史跡調(diào)查時(shí),亦對(duì)當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)的蔗磨遺蹟進(jìn)行繪圖14?,F(xiàn)今東京外語(yǔ)大學(xué)藏有數(shù)幅約繪於1860年的「中國(guó)製糖圖」,也記載了製糖的每一個(gè)步驟,從圖中所見的客家農(nóng)婦妝扮,似為廣東一帶村落糖廠的情況。15從這些繪圖資料可見,香港地區(qū)的蔗磨是以花崗石打製的,而石轆的高度較矮,直徑較大,與上引文獻(xiàn)所見的荔枝木轆有著極大分別。傳統(tǒng)糖廠
8、的經(jīng)營(yíng)──以元朗山下村為例傳統(tǒng)糖廠的經(jīng)營(yíng)──以元朗山下村為例山下村的糖廠香港「新界」的糖廠遺址,以元朗屏山鄉(xiāng)山下村保存得最多及最好。香港政府1960年出版的《香港地名誌》所載,全村只有825人16,但據(jù)父老憶述,過往村內(nèi)曾先後出現(xiàn)過約13所糖廠,最高峰期曾有三所糖廠同時(shí)運(yùn)作?,F(xiàn)今尚可認(rèn)出的糖廠名字有:中心寮、老寮、高地寮及新寮仔。其中以「新寮仔」的成立時(shí)間最晚,約建於1920年代,而山下村糖廠雖面臨現(xiàn)代化糖廠低廉片糖的競(jìng)爭(zhēng),但仍屹立至1
9、950年,由於遇上連年大旱,作物失收,才不得不停業(yè)。據(jù)筆者考察,山下村的製糖作坊可分為蔗場(chǎng)、絞寮及糖廠三個(gè)部分。蔗場(chǎng)是絞寮外的空地,用作暫時(shí)存放新割下的甘蔗,村民在這裏先把甘蔗削根去葉,再送到絞寮榨汁。絞寮內(nèi)放置有一組兩個(gè)的石轆連石底盤,石轆由四只牛18411941Vol.2pp.28328412“HongKong(NewTerrity)1901”inHongKongAnnualAdministrationRepts18411941Vo
10、l.12p.314315.13“HongKong:SomeEarlyNotesonItsNaturalHisty”byA.H.CrookL.GibbsinHongKongNaturalistVol.5No.1(March1934)p193.14SurveyofChineseHisticRuralArchitectureinSaiKungDistrictNewTerrititiesbyAntiquitiesMonumentSectionU
11、rbanServicesDepartmentDepartmentofArchitectureUniversityofHongKong(1977)p.29.15該批圖卷見唐立著,《雲(yún)南物質(zhì)文化生活技術(shù)卷》(昆明:雲(yún)南教育出版社,2000年)從作者實(shí)地調(diào)查所得,雲(yún)南現(xiàn)今仍使用木轆製成的蔗磨,而不是廣東地區(qū)流行的石磨。16AGazetteerofPlaceNamesinHongKongKowloontheNewTerrities(HongKo
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